306 X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 



§ 2. — Bitters et amers. 



Les bitters et les amers sont des liqueurs pré- 

 parées en partie avec des alcoolats parfumés ob- 

 tenus par distillation et avec des infusions aro- 

 matiques. Ils ont, en général, comme base l'écorce 

 d'oranges amères et renferment aussi de l'orange, 

 de la mandarine et divers parfums. 



Les amers de bonne qualité sont préparés sur- 

 tout avec des alcoolats. Le quinquina en infusion 

 alcoolique y in- 

 tervient pour 

 une part . La for- 

 mule de ces li- 

 queurs peut va- 

 riera l'infini sui- 

 vant les vins, les 

 alcools, les plan- 

 tes que l'on fait 

 intervenir. 



s 3. — 

 Vermouths. 



Lesvermoulhs 

 sont des vins 

 blancs addition- 

 nés d'alcool et 

 dans lesquels on 

 fait infuser des 

 I liantes apériti- 

 ves et stomachi- 

 ques. En géné- 

 ral, le vermouth 

 français le plus 

 réputé est à base 

 de vin blanc de 

 Ricpoul. 



La macération 

 se fait dans un 

 vin très alcooli- 

 que, à 50 ou 60° 



par exemple. Les plantes, choisies et mélangées 

 dans la proportion convenable, sont mises en 

 macération dans ce vin alcoolisé. La teinture 

 très parfumée, obtenue ainsi, est ajoutée en 

 quantité variable, au vin viné à 15" environ. Le 

 produit final obtenu marque en moyenne 17°. Le 

 vieillissement exerce aussi sur le vermouth une 

 action améliorante très marquée. 



VII. — Liqueurs. 



Les liqueurs sont toutes à bases d'alcool, de 

 sucre et de substances parfumées : elles varient 

 par la dose des deux premières substances et par 

 la nature des substances odorantes employées 

 pour les fabriquer. Le talent du distillateur li- 



quoriste réside principalement dans l'association 

 des parfums qui entrent dans les liqueurs qu'il 

 prépare. 



Les substances parfumées entrent dans la c< mi- 

 position des liqueurs sous les formes suivantes : 

 Les esprits parfumés ou alcoolats, produits obtenus 

 par la distillation des plantes ou des graines par- 

 fumées avec l'alcool ; 



Les essences obtenues par distillation directe des 

 Heurs, des graines et des feuilles; 



Les infusions 

 obtenues par 

 macération à 

 froid des fruits, 

 par exemple l'in- 

 fusion de cassis, 

 l'infusion de ce- 

 rises , etc: on 

 prépare aussi 

 des infusions de 

 curaçao, vanille, 

 iris, etc. ; 



Les teintures. 

 obtenues par 

 macération a. 

 froid (benjoin , 

 ambre). 



Il est assez. 

 difficile de faire 

 une classifica - 

 tion rationnelle 

 des liqueurs : la 

 composition de 

 ces produits va- 

 rie suivant les 

 fabricants, et on 



Fig. 33. — Soutireitse méthodique Borel. — L'absinthe arrive dans l'appareil par sait qu'il en exis- 

 te tuyau communiquant avec la cuve de droite. L'ouvrière placée au 1" plan . . ■ ■ , ■ . 

 prend les bouteilles vides qui se trouvent à coté d'elle et les place dans les l 

 tubes-siphons de lasoutireuse. L'appareil pivote autour de son axe et les bou- 

 teilles remplies sont prises par les deux boucheuses. 



considérables. 

 Pour les liqueurs 

 proprement di- 

 tes, qui n'ont pas de marque spéciale, telles que 

 l'anisette, la vanille, le curaçao, etc., on distingue, 

 en général, les liqueurs ordinaires, demi fines, fines 

 et surfines qui varient les unes des autres par la 

 proportion d'alcool, de sucre et de parfum : 



Liqueurs ordinaires renfer- 

 mant 25 lit. d'alcol à 85°. 



Liqueurs !>i fines renfer- 

 mant 28 lit. d'alcool à 85°. 



Liqueurs Bnes renfermant 

 32 litres d'alcool à 85°. . . 



Liqueurs surfines renfer- 

 mant 38 lit. d'alcool à 85° 



SL'CRE 



12K,5p.hcctol. 



LIQl I' l Et 



21" 



25 k p. hectol. 21" 



43 k ,7o p. hect. 27° 



56 k p. hectol. '■'•-" 



Le matériel de fabrication des liqueurs se com- 

 pose d'un générateur de vapeur, fournissant la va- 

 peur nécessaire pour chauffer les appareils, 

 d' alambics pour distiller les produits végétaux 



