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X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 



i^ueut surloul entre elles par la nature de l'alcoolal 

 parfumé qui entre dans leur composition. C'est là 

 le secret de la Chartreuse, de la Bénédictine et des 

 liqueurs des diverses marques qui sont, comme 

 on le sait, très nombreuses. Dans ces diverses 

 liqueurs il entre une douzaine de substances dontla 

 nature, la qualité, la proportion ont une influence 

 considérable sur le bouquet de la liqueur, à tel point 

 que de faibles modifications apportées dans le 

 mélange des plantes aromatiques peuvent ame- 

 ner des différences considérables dans le parfum 



ment le cassis. — Les baies de cassis récoltées au 

 moment de la maturité sont broyées et placées 

 dans des cuves ou dans des foudres où on les addi- 

 tionne d'alcool. On ajoute de l'alcool à 85° et on 

 obtient un premier jus alcoolique, que l'on nomme 

 infusion première ou infusion vierge. Sur le résidu 

 on verse à nouveau de l'alcool, mais cette fois à 

 degré moindre {o8"> : on obtient une seconde infu- 

 sion, moins parfumée (in fusion deuxième). Quelque- 

 fois on prépare de Tinfusion troisième en versant 

 sur le résidu de l'infusion seconde de l'alcool à -43". 



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36. — Décantation, filtra/ion et mise en réserve de la 

 les cuves de réserve représenté 



de l'alcoolatoblenu. Lanaturede l'alcool employé 

 exerce aussi une grande influence sur la qualité 

 des liqueurs. Dans la composition de la Char- 

 treuse, de la Bénédictine entrent des eaux-de-vie 

 d'excellente qualité. Le vieillissement des li- 

 queurs (fig. 36), les soins donnés au soutirage 

 (fig. 37) et à l'embouteillage (fig. 38;, exercent aussi 

 une grande influence sur la valeur des produits. 

 Par l'âge, elles acquièrent le moelleux, le fondu, 

 le parfum, toutes qualités qui les font apprécier. 



§3. — Liqueurs obtenues par infusion. 



Certains fruits, parfumés ou sucrés, servent à 

 préparer directement des liqueurs : citons nolam- 



Bénédictine à l'usine Legrand et Cie à Fécamp. — C'est dans 

 es ici que s'opère le vieillissement. 



Pour préparer le cassis (fig. 39) on fait fondre 

 dans l'infusion la quantité de sucre appropriée et 

 on dilue le liquide avec de l'eau distillée de ma- 

 nière à ramener le titre alcoolique à 20". 



§4. — Commerce des liqueurs. 



Les liqueurs françaises sont très appréciées à 

 l'étranger, notamment nos liqueurs digestives 

 (Chartreuse, etc.), nos diverses liqueurs (ani- 

 selte) ; notre exportation atteint environ 30.000 hec- 

 tolitres par an. 



Parmi les liqueurs que nous recevons de l'étran- 

 ger, le Curaçao (Hollande) et le Kiimmel (Kussie; 

 paraissent être les plus appréciées. 



