X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE- VIE ET LIQUEURS 311 



et à l'exportation (il est rendu 90 ° de la taxe 

 aux exportateurs). 



Aussi la production de l'eau-de-vie façon cognac 

 a-t-elle fait en Italie de véritables progrès depuis 

 deux ou trois ans et les produits italiens menacent- 

 ils de s'introduire chez-nous ou de nous supplanter 

 ailleurs. 



Nous sommes incontestablement des mieux 

 placés pour rester à la tête de celte industrie, 

 mais il est nécessaire que nos industriels veillent 

 sans cesse à maintenir la qualité et le bon renom 

 des produits français. 



Il y a dans les modes de fermentation, de dis- 

 tillation et de vieillissement, des progrès à réa- 

 liser et dont la science a montré la voie. Il y en a 

 encore trop peu d'applications et il ne faut pas 

 nous laisser devancer. 



IX. — Hygiène. 



La quantité d'alcool qu'on consomme en France 

 a été sans cesse croissant : elle a plus que triplé 

 depuis une quarantaine d'années; le tableau sui- 

 vant montre clairement cette progression : 



CONSOMMATION MOYENNE 



par habitant 

 (en alcool à 100°) 



En 1850. 

 1860. 

 1880 . 

 1893 . 



1 lit. 46 



;! lit. 27 



:î lit. 64 



4 lit. 56 



Les hygiénistes se sont émus de cet accroisse- 

 ment si rapide de la consommation de l'alcool. 

 Ils ont rapproché ce fait des progrès, croissants 

 aussi, du crime et de la folie, et ils ont dénoncé 

 l'alcoolisme comme une plaie sociale qui abâtar- 

 dit non seulement l'individu, mais, ce qui est bien 

 plus grave, la descendance. 



On boit trop d'alcool. C'est un fait que per- 

 sonne, je crois, ne conteste, et, si la plupart des 

 hygiénistes, des médecins, sont d'avis que l'alcool 

 à dose modérée est un stimulant utile, tous pen- 



i sent que l'abus de l'alcool est nuisible à l'individu 

 néfaste à la société. 



L'alcool, absorbé sous quelque forme que ce soit 

 produit l'excitation et détermine par l'abus les 

 accidents de l'alcoolisme. A ce point de vue, la 



i division que l'on fait entre les boissons dites 

 hygiéniques et les eaux-de-vie résulte d'une 

 appréciation erronée. On devient aussi bien 

 alcoolique en abusant du vin qu'en abusant du 

 cognac, les principes constituants de ces deux 

 liquides étant les mêmes. 



Cependant, on peut dire que les boissons alcoo- 

 liques sont d'autant plus capables de déterminer 

 l'alcoolisme qu'elles sont plus riches en alcool. 

 Nous avons dressé l'échelle alcoolique des princi- 



pales eaux-de-vie et liqueurs afin qu'on puisse les 

 comparer entre elles au point de vue de leur 

 teneur en alcool ifig. 41). 



Ce qu'il faut surtout éviter, c'est l'usage des 

 boissons alcooliques riches en alcool, principa- 

 lement lorsqu'elles sont absorbées à jeun. 



Mais la teneur en alcool d'une boisson alcoo- 

 lique n'est pas la seule chose à considérer au 

 point de vue de son action physiologique. Il y a 

 dans les boissons alcooliques, outre l'alcool, des 

 substances qui forment deux classes principales : 

 les impuretés et les bouquets. Ces impuretés et ces 

 bouquets sont les alcools d'une atomicité supé- 

 rieure à celle de l'alcool éthylique alcools propy- 

 lique, bulylique, amylique), les éthers, les aldé- 

 hydes, les hydrocarbures, etc. 



Voici, à ce point de vue, comment on peut 

 classer les eaux-de-vie et liqueurs qui entrent 

 dans la consommation : 



1° Eaux-de-vie. — a) Eaux-de-vie de fantaisie 

 (cognac, kirsch de fantaisie), préparées avec de 

 l'alcool d'industrie de bonne qualité, et dont le 

 bouquet est obtenu avec des sauces ou des es- 

 sences et un léger coupage d'eaux-de-vie natu- 

 relles (presque pures; elles ne contiennent souvent 

 pas plus de 0,2 pour 1.000 d'impurelési. 



b) Eaux-de-vie naturelles de vin et de fruits rec- 

 tifiés avec soin par les bouilleurs de profession 



— cognac — fine Champagne — armagnac — 

 kirsch de bonne qualité — rhums bien rectifiés 



— eau-de-vie bien préparée. (Elles renferment 

 de 0,3 « 2 millièmes d'impuretés. Ces impuretés ne 

 sauraient être diminuées dans une forte propor- 

 tion, sans que le bouquet fût diminué également. 

 En un mol, le bouquet fait corps avec les impu- 

 retés. 



c) Eau.r-de-vie naturelle des bouilleurs de cru. Eaux- 

 de-vie de fruits, de cidre, de marcs etc. Elles con- 

 tiennent souvent une forte proportion d'impuretés, 

 parfois de 2 à o millièmes et même plus. — Ces 

 impuretés ne sont pas nécessaires pour le bouquet. 

 Bien au contraire ; ces eaux-de-vie gagneraient en 

 finesse et en valeur à être rectifiées. Les bouilleurs 

 de cru ne sont pas outillés et instruits pour opérer 

 cette rectification; de plus, ils ne veulent rien 

 perdre de leur alcool. 



2° Liqueurs. —Les liqueurssont parfumées avec 

 des plantes aromatiques dont les principes essen- 

 tiels parfumés sont des hydrocarbures. D'une 

 manière générale, les liqueurs sont plus chargées 

 en substances étrangères à l'alcool éthylique que 

 les eaux-de-vie, puisqu'elles renferment, en plus 

 de ces dernières, les essences aromatiques prove- 

 nant des plantes. 



On peut les classer ainsi : 



a) Liqueurs préparées à base d'eau-de-vie nalu- 



