V ANNEE 



N° 11 



15 JUIN 1896 



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REVUE GENERALE 



DES SCIENCES 



PURES ET APPLIQUÉES 



DIRECTEUR : LOUIS OLIVIER 



L'UTILISATION DE LA VIANDE DES ANIMAUX MALADES 



La Revue a reçu, depuis quelque temps, de nom- 

 breuses demandes au sujet de l'utilisation de la 

 viande des animaux malades. Celle question, 

 toute d'actualité en Hygiène, préoccupe, fort 

 justement, ceux de nos abonnés qui, à des titres 

 divers, médecins, chefs d'usines, etc., ont à sur- 

 veiller l'hygiène de l'alimentation dans les grandes 

 agglomérations ouvrières. Il est certain que. dans 

 nos' grands centres industriels, des viandes prove- 

 nant d'animaux tuberculeux sont couramment 

 vendues au rabais. Certains correspondants nous 

 demandent dans quelle mesure les précautions 

 exigées à ce sujet par les règlements administra- 

 tif sont observées. D'autres, plus soucieux des 

 intérêts agricoles, désireraient, au contraire, tem- 

 pérer la sévérité de la loi. .Vous ne pouvons que 

 leur indiquer l'état présent de la question : 



1° L'arrêté du 28 juillet 1888 proscrit la venle 

 des viandes d'animaux reconnus tuberculeux. 



2° Beaucoup de vétérinaires s'élèvent contre le 

 caractère trop absolu de cette interdiction, el plu- 

 sieurs ont produit, à l'appui de leur opinion, des 

 faits d'où il ressort que certaines parties d'un ani- 

 mal attaqué par le bacille de Koch peuvent èlre 

 saines. On le savait d'ailleurs. Mais la difficulté 

 est de préciser, dans chaque cas, la limite de con- 

 tamination. Quoi qu'il en soit à cet égard, le Co- 

 mité consultatif d 'Hygiène de Franeea. décidé d'ailleurs 

 que les bœufs pourraient être consommés tant 

 que la tuberculose n'est pas généralisée. 



3° Au congrès de ['Association française, tenu l'an 

 dernier à Grenoble, M. Deshayes a fait voler par la 

 Section d'Hygiène le vœu que tout animal atteint 



REVUE GÉNÉRALE DES SCIENCES, 1896. 



de tuberculose, menu» localisée, soit impitoya- 

 blement rejeté de la consommation. 



4° Au congrès allemand d'Hygiène, tenu à Wiirz- 

 bourg, celle question a fait l'objet d'une importante 

 discussion. Le rapporteur, M. Lydtin, a insislé sur 

 les points suivants : 



En Allemagne, l'inspection de la viande fait 

 deux parts dans les viandes examinées : l'une qui 

 est la viande marchande, l'autre qui ne peut servir 

 à l'alimentation. Mais les viandes de la première 

 partie comprennent deux catégories : d'une part, 

 la viande absolument saine, destinée à l'étal des 

 boucheries; de l'autre, la viande inférieure, pro- 

 venant d'animaux malades, mais pourtant inof- 

 fensive (?). Or, cette seconde catégorie compren- 

 drait, annuellement, près de 9.158.220 kilogs. 



Dans la plupart des villes, les viandes sont ven- 

 dues dans des marchés spéciaux Freibank),mis en 

 régie presque partout par lescommunes. Les règle- 

 ments spéciaux à chaque ville paraissent jus- 

 qu'ici n'avoir eu qu'un seul but : faire connaître à 

 l'acheteur la nature du produit vendu. Mais un tel 

 avertissement n'est pas suffisant, et cequedeman- 

 dent les hygiénistes, c'est que partout cette viande 

 ne soit livrée qu'après cuisson au consommateur. 



Quant aux viandes, le Congrès s'est rallié à l'o- 

 pinion de ne les livrer qu'après stérilisation. 



C'est ainsi qu'à Berlin et à Lubeck. on utilise les 

 étuvesa vapeur de Rohrbecket île Menneberg. Ces 

 opérations, failesen grand, sont très économiques 

 et, à Berlin, on peut donner ainsi aux classes pau- 

 vres de la viande inoffensive à un franc le kilo- 

 gramme, avec un bonbouillon en plu^. 



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