G. DESCHAMPS — VUE GÉNÉRALE DE LA TUNISIE 



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celte brusque levée des goums, ce rapide exode 

 des tribus, ne peut rien comprendre à l'histoire 

 des Croisades. L'Orient est coutumier de ces as- 

 semblées, venues on ne sait d'où, qui grossissent 

 comme des nuées de sauterelles, et se dissipent 

 comme un orage d'été. L'Islam immobile se mobi- 

 lise instantanément. 



A 8 heures du soir, 

 âiffa, ce qui veut dire 

 en arabe : repas. En- 

 core une occasion , 

 pour nos ethnogra- 

 phes, de s'instruire 

 sans fatigue et avec 

 plaisir. M. Levasseur, 

 qui sait tout avec pré- 

 cision , explique obli- 

 geamment que « le 

 couscous est fait de blé 

 concassé en semoule 

 et cuit à la vapeur au- 

 dessus d'une sauce for- 

 tement épicée marga , 

 dans laquelle on a mis 

 des morceaux de mou- 

 ton ». M. Georges Perrot, qui a gardé la nostalgie 

 des routes d'Asie-Mineure, préfère le pilaf desTurcs. 



■ — Patience ! réplique le capitaine Bordier, con- 

 trôleur de Maktar. Vous n'avez pas encore goûté 

 au méchoui. Oh ! le méchoui! Vous allez voir ça! 



Fig. 2.j. — Indigènes présentant le méchoui 



Photographie de M. Henry Boucher. 

 Photogravure de MM. Rougeron, Viguernt et C". 



tent d'un air solennel (fig. 26 et 27) ! C'est 

 simplement un mouton rôti, niais rôti avec amour. 

 Toute la journée, tandis que la bête embrochée 

 tournait au-dessus du brasier, un Arabe l'arrosait 

 de parfums agrestes, subtilement dérobés, par des 

 infusions savantes, aux simples de la montagne. 

 Ce mouton est imprégné d'arômes. Il concentre 



toute la flore de la Tu- 

 nisie. C'est un traité de 

 botanique amusante . 

 Je parie que notre ai- 

 mable compagnon , 

 M. Dybowski, Direc- 

 teur de l'Agriculture , 

 reconnaît , dans son 

 assiette, la saveur <\r 

 VAllium roseum et du 

 Trifolium rtigrescens. La 

 peau surtout, la peau 

 du méchoui, rissolée, 

 dorée, croquante, est 

 un excellent manger 

 qui s'associe très bien 

 au ehampagne du Ré- 

 sident. 

 Au sortir de ce banquet, dont l'exotisme s'assai- 

 sonne heureusement d'élégances parisiennes, voici, 

 de nouveau, un spectacle qui ouvre à nos yeux 

 émerveillés des perspectives profondes vers le 

 passé. Sous le ciel étincelanl d'étoiles, la plaine, 



Fig. 26. — Indigènes présentant le couscous. 

 Photographie do M. Wolfrom. 



Photogravure <[>• MM. Uougeron, Vignerot et C''. 



Fig. 27. — Moutons embrochés [Méchoui). 



Photographie de M. Meunier. 



Photogravure de" MM. Uougeron, Vignerot et C 1 ' 



Et, patiemment, nous laissons passer les bou- 

 lettes de viande au cubèbe, les dattes farcies, les 

 pâtes au miel et au beurre, la nhékchouka, mélange 

 de légumes variés, oignons, pommes de terre, fèves, 

 un ragoût aux cardons sauvages, et des gâteaux pi- 

 mentés de coriandre, de cannelle, de girolle, de fe- 

 nouil, d'anis, et enlin je ne sais combien d'oranges, 

 nageant pèle-méle avec des viandes, dans l'huile. 

 Salut an méchoui, que les serviteurs du caïd appor- 



jusqu'au bout de l'horizon, est semée de feux. Les 

 goums bivouaquent sur le terrain, autour de leurs 

 campements, et ont allumé, pour se défendre 

 contre la fraîcheur nocturne, des bûchers de bois 

 sec. La brise, qui s'est levée sitôt après l'agonie 

 du soleil, active la flambée des branches de thuya 

 et des broussailles de câprier. Les gens se pressent 

 dans le tiède rayon des flammes claires, qui jet- 

 tent de dures lueurs sur les burnous serrés, sur 



