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P. BOURDE. — LA VITICULTURE EN TUNISIE 



turales. Car, — de nombreux exemples l'ont déjà 

 prouvé, — ce rendement de 100 hectares peut tou- 

 jours être atteint sur un sol convenable dans l'A- 

 frique du Nord. 



III 



Sous le rapport de la quantité, la Viticulture en 

 Tunisie est donc dans les conditions les plus favo- 

 rables. Sous le rapport de la qualité, quand la vi- 

 nification s'opère bien, elle obtient également des 

 résultats 1res satisfaisants. Les vins tunisiens bien 

 faits sont hauts en couleur, riches en alcool, d'une 

 saveur franche et foisonnant dans la bouche; en un 

 mot, ils ont tous les caractères que le commerce 

 recherche dans ce qu'on appelle les vins mar- 

 chands. Seulement, la vinification rencontre des 

 difficultés particulières au climat. 



On sait que la fermentation est déterminée par 

 des êtres vivants qui ont leurs conditions d'exis- 

 tence propres. Très actifs dans un moût jusqu'à 35° 

 de chaleur, ils dépérissent au-dessus et meurent 

 vers 42°. Or, si les ferments s'arrêtent avant que le 

 sucre du moût soit complètement transformé en 

 alcool, ils laissent le vin inachevé encore pour ainsi 

 dire, sucré et trop doux au goût, n'ayant point de 

 solidité et sujet à s'altérer très vite : c'est du vin 

 voué aux maladies. 



Or, comment empêcher les moûts de monter au- 

 dessus de 35°, dans un pays où, au moment des 

 vendanges, le sirocco porte quelquefois la tempé- 

 rature à 40° à l'ombre? 



D'abord on espéra y arriver en creusant profon- 

 dément les caves. Mais la pratique révéla prompte- 

 ment qu'on faisait ainsi fausse route. La chaleur 

 résultant de la fermentation se combinant avec la 

 chaleur externe, finissait par porter ces caves sou- 

 terraines à un haut degré de température, et, 

 comme on ne pouvait aisément les aérer une fois 

 chaudes, il n'y avait plus moyen de les rafraîchir. 

 L'expérience a conduit, au contraire, à substituer 

 aux cuves propremenl dites, des chais franche- 

 ment construits au-dessus du sol et ayant de larges 

 baies permettant de renouveler l'air 1res vite : on 

 les ouvre le soir pour faire pénétrer à l'intérieur la 

 fraîcheur de la nuit, et on les ferme le matin. 



Si évidente que soit la supériorité de ce genre de 

 construction, cela ne suliil pas, cependant, pour 

 assurer une bonne fermentation. Les colons ont 

 déployé beaucoup d'ingéniosité dans la recherche 



d'u oyen pratique de maintenir les moûts à une 



température avoisinant 35°. Les uns exposent les 

 raisins vendangés dans des paniers ou sur des 

 claies pendanl une nuit. Ils se refroidissent, et 



quand, de grand matin, on les jette dans la cuve, ils 

 ont emmagasiné une assez grande quantité de fraî- 

 cheur. D'autres surveillent la fermentation, et dès 

 que le moût atteint une température de 35°, ils le 

 soutirent et le versent dans une cuve fraîche. 

 D'autres entourent les cuves de linges mouillés, que 

 l'évaporation fait descendre à un degré assez bon 

 de température et qui les rafraîchissent par con- 

 tact ; un colon a même imaginé de faire construire 

 des cuves en fer, matière plus facile à rafraîchir 

 de cette manière que le bois. D'autres, enfin, ont 

 inventé des réfrigérants consistant généralement 

 en serpentins refroidis extérieurement au moyen 

 d'ablutions, et dans lesquels on fait circuler le 

 moût. 



La variété même de ces procédés indique 

 qu'aucun d'eux ne s'est encore imposé d'une façon 

 décisive. Il semble qu'un bon réfrigérant, peu coû- 

 teux et exigeant peu d'eau, — car l'eau est toujours 

 rare au mois d'août dans les fermes africaines, — 

 sera, quand on l'aura trouvé, le système le plus 

 pratique elle plus sûr, parce que ce sera le plus 

 commode à manier. 



IV 



En résumé, l'histoire de la Viticulture en Tunisie 

 (celle de la Viticulture algérienne est la même) se 

 partage en trois phases : période d'engouement, 

 pendant laquelle ont été constitués ces immenses 

 el beaux vignobles dont quelques-uns oui plus de 

 200 hectares (le plus grand en a 500) ; période du 

 découragement causé par l'abaissement du prix des 

 vins, qui a déçu les espérances des planteurs, mais 

 qui, en Tunisie du moins, n'a amené aucune catas- 

 trophe, car tous les colons ont tenu bon quand même : 

 enfin, période qu'on pourrait appeler période de 

 progrès et de sagesse. La marge des bénéfices 

 s'étant rétrécie, on s'ingénie à la réélargir eu 

 améliorant la culture el eu améliorant la vinifica- 

 tion. Si l'on n'en est plus aux rêves d'il y a quinze 

 ans, on envisage l'avenir avec confiance. 



Conduite avec la prudence que réclame toute en- 

 treprise agricole, faite avec le souci de ne rien né- 

 gliger des perfectionnements révélés par l'expé- 

 rience, la Viticulture, remise à son rang, après ces 

 hauts el ces bas, apparaît aujourd'hui connue de- 

 vant être, pour le Nord de la Tunisie, ce que l'Oléi- 

 culture est pour le Centre : l'industrie la plus propre 

 à attirer et à fixer dans notre possession les colons 

 français. 



Paul Bourde, 



Ancien Directeur de 1 Agriculture 

 et des Contrôles de la Régence. 



