X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



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d'olives. Ils ont choisi, bien entendu, les meilleures 

 situations, celles où l'importance du stock permet 

 l'emploi de la machine à vapeur et du plus puis- 

 sant outillage moderne. Celui qu'ils emploient 

 n'offre rien de caractéristique à signaler. 



Mais il reste à exploiter les centres de production 

 moins importants, où la force des attelages est 

 plutôt recommandable. Ce ne sera plus alors de 

 l'industrie proprement dite, mais bien une branche 

 accessoire de l'économie rurale, qui pourra devenir 

 la meilleure base de la colonisation, à la condition, 

 cela va de soi, que l'Etat rende partout la chose 

 facile. Il ne saurait, d'ailleurs, en résulter que des 

 avantages, dont le plus tangible serait d'augmenter 

 d'un million et demi de francs la valeur de la ré- 

 colte annuelle. 



Cette transformation entrai nera des conséquences 

 plus intéressantes que celle qui vient de s'effectuer, 

 car il est à prévoir qu'une sé- 

 lection plus attentive des ma- 

 tières 'premières, jointe à des 

 soins culturaux plus ration- 

 nels, permettra aux agricul- 

 teurs de fournir des types 

 d'huile supérieurs à ceux de 

 la grosse industrie, qui n'a 

 pas la possibilité de s'arrêter 

 à ces détails de fabrication et 

 d'atteindre ainsi de hauts 

 prix, inconnus jusqu'ici. Des 

 expériences précises entre- 

 prises par le Service de l'A- 

 griculture ont déjà permis de 



vérifier le bien-fondé de cette Photogravure de tùi. R 

 prévision. 



Pour ce qui est du traitement des grignons, la 

 Tunisie est dotée d'un matériel suffisant pour tirer 

 parti de tous les tourteaux d'olives que produisent 

 ses moulins. Six usines peuvent traiter, en effet, 

 les S0.000 tonnes de grignons qui constituent sa 

 récolte moyenne. L'huile extraite, 5.000 tonnes 

 environ, est d'une valeur vénale de 45 à 50 fr., sui- 

 vant son degré d'épuration. 



Les procédés en usage sont basés sur la dissolu- 

 tion des matières grasses par lavage méthodique 

 du grignon sec à l'aide de dissolvants ordinaires 

 (sulfure de carbone et éther de pétrole). Ces pro- 

 cédés ont été maintes fois décrits. Ils sont d'un 

 usage courant dans les usines de la Société générale 

 des Huileries du Sahel tunisien, et quelques autres. Ces 

 grands établissements, parfaitement outillés pour le 

 traitement de l'olive et du grignon, sont, pour la 

 plupart, concentrés à Sousse. Quelques autres huile- 

 ries florissantes existent aussi à Monastir, à Sfax et 

 à Hammam-Lif '. (Note he la Direction.) 



Fig. 1. — Moulin à huile à. attelage. 



raphie de M. Meunier. 

 Photogravure de MM. Rougeron, Viguerot et C 



2 e Partie : La Vinification 



Les conditions de la vinification en Tunisie sont 

 huit autres qu'en France. C'esl le climat, en parti- 

 culier la chaleur de l'été, qui entraîne celte diffé- 

 rence. Le raisin, amené à la cuve, accuse souvent 

 une température de 30°; il y apporte, de ce l'ait, une 

 quantité considérable de chaleur; en outre, l'inten- 

 sité de la radiation solaire provoque, dans le grain, 

 iinr abondante formation de sucres, dont la fer- 

 mentation dégage, par conséquent, une grande 

 quantité de chaleur. Le degré élevé de la tempé- 

 rature ambiante ne favorise pas l'écoulement ra- 

 pide des calories ainsi produites. La température 

 de la cuvée s'élève énormément : la levure est tuée 

 ou paralysée par cette température et, du même 

 coup, la fermentation alcoolique entravée; il reste, 

 dans la cuvée, une proportion notable de sucres, 

 qui nuira, par elle-même, à 

 la qualité du vin, et offre l'in- 

 convénient, plus grand encore, 

 de servir d'aliment aux nom- 

 breuses bactéries associées 

 aux levures. Ces bactéries dé- 

 terminent des fermentations 

 particulières constituant cha- 

 cune, comme l'a montré Pas- 

 teur, autant de maladies des 

 vins : amertume, acescence, 

 tourne, pousse, etc. 



C'est contre ces conditions 

 défectueuses de la fermenta- 

 tion naturelle que le \ indica- 

 teur se trouve avoir à lutter en 

 Tunisie. 



I. — Production m - vin. 



Ces renseignements sur la fabrication de l'huile en ïu- 



Le vignoble tunisien, qui occupe actuellement 

 une surface de 6.500 hectares environ, a produit, 

 en 1895, 171.000 hectolitres de vin. Cette année, la 

 production a été bien inférieure : elle atteint seu- 

 lement 120.000 hectolitres, ce qui est dû à la séche- 

 resse et au sirocco. 



Les vins rouges ordinaires forment la majeure 

 partie de la production vinicole de la Tunisie. Ces 

 «vins sont généralement de bonne qualité : leur 

 titre alcoolique varie de 8 à 13° suivant la nature 

 des cépages et celle du sol. Quelques propriétaires 

 ont implanté en Tunisie des cépages lins. Ces cé- 

 pages paraissent devoir bien s'acclimater et 

 donner, dans un avenir assez rapproché, des vins 

 d'excellente qualité. Néanmoins, dans la région du 

 Nord, c'est la production des vins ordinaires qui 



nisie nous ont été fournis par M. Robert, président de la 

 Chambre de Commerce et d'Agriculture de Sousse, et par 

 M. Mouline, inspecteur de l'Agriculture de la Régence. 



