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X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



est la plus importante et la plus fructueuse pour 

 le colon. Les vins blancs, produits par les cépages 

 [Mgny, Clairette, Semillon, etc., sont d'une grande 

 finesse. On produit aussi des vins blancs avec des 

 cépages rouges. Cette vinification spéciale tend à 

 s"accroitre. Enfin, la Tunisie produit aussi des vins 

 de liqueur et notamment d'excellents vins mutés 

 tels que le Muscat. 



II. 



Cépages. 



La description des cépages ayant été faite ci- 

 dessus par M. P. Bourde, nous nous bornerons à 

 indiquer les qualités des vins fournis par les prin- 

 cipaux de ces cépages : 



Le Carignan, liés répandu, donne un vin coloré, 

 assez alcoolique, mais ordinaire. 



Le Mourvèdre, également très répandu, donne un 

 vin plus corsé que le précédent, d'une meilleure 

 tenue et plus recherché. 



Le Petit Bousrhet donne un vin de couleur rouge 

 intense, mais de degré alcoolique faible; ce vin est 

 de qualité ordinaire et doit être consommé assez 

 rapidement. 



Du Grenache on obtient des vins qui prennent en 

 vieillissant une couleur jaunâtre peu appréciée. On 

 a prétendu que sa fermentation était parfois diffi- 

 cile; on y remédie en mélangeant sa vendangea 

 celle d'autres cépages, ou en usant du procédé à 

 réfrigération. C'est un des cépages les plus inté- 

 ressants pour la production des vins liquoreux. 



L'Aramon donne un vin frais, agréable et peu 

 coloré; le Gabernet, ;iinsi que le Pinot, des vins de 

 lionne qualité; le Ginsault,le Col et le Syrah, des 

 vins assez bouquetés, classés après les deux précé- 

 dents. 



L'Ugni, la Clairette sont des cépages blancs à 

 brins rendements. U Aïn-Kelb et le Farhana ou Beldi 

 sont des cépages blancs indigènes aussi à grands 

 rendements, mais donnant des vins inférieurs 

 comme qualité. 



Le Muscat de Màlaga et le 31/<scat à petits grains 

 sont cultivés pour la préparation de vins de li- 

 queurs. 



III. — Vendanges. 



Il faut éviter de vendanger les raisins verts ou 

 trop mûrs; les premiers donnent des vins acides 

 et peu alcooliques; pour les seconds, la vinification 

 est difficile, à cause de la trop grande abondance 

 île sucre. 



Comme, dans la pluparl des vignobles, il y a des 

 cépages arrivant à maturité à différentes époques, 

 il faut, en général, vendanger assez mùr, et cor- 

 riger, au besoin, l'excès de maturité en incorpo- 

 rant à la cuve des raisins moins mûrs ou en y met- 

 tant les grapillons pour ajouter l'acide tartrique 

 qui manque aux raisins trop mûrs. 



La vendange est faite par des indigènes sous 1: 

 surveillance de contremaîtres européens, secon- 

 dés par des indigènes. 



Le raisin est généralement propre et en bon état. 

 On le coupe avec des serpettes et on le transporte 

 dans des couffins ou des compostes que l'on charge 

 sur des chariots ou charrettes arabes (arabas). 

 L'usage des chariots-cuves est aussi assez pra- 

 tique, mais il est nécessaire que leur capacité ne 

 soit pas trop grande afin que le raisin ne soit 

 pas trop tassé. En effet, quand le raisin est 

 chargé brutalement et qu'il est en partie foulé, la 

 fermentation se déclare assez rapidement et il se 

 produit un échauffement nuisible à la qualité de 



la vendange. 



IV. 



RÉFRIGÉRATION J'ES RAISINS. 



Nous avons déjà dit que le raisin, au moment de 

 la vendange, est à une température assez élevée. 

 MM. Muntz et Rousseaux ont observé qu'au milieu 

 de la journée le raisin est plus chaud que l'air 

 ambiant. Or, connue ce dernier accuse générale- 

 ment une température de 35 à 40°, il n'est pas rare 

 de voir des raisins marquer plus de 30". Si ces rai- 

 sins étaient soumis tels quels à la fermentation, la 

 température du moût dépasserait rapidement i0°, 

 point au delà duquel cesse la fermentation nor- 

 male. 



Ces conditions rendent préférable, — et même 

 nécessaire, malgré la réfrigération subséquente du 

 moût, dont nous parlerons plus loin, — la réfrigé- 

 ration préalable des raisins. Celle-ci peut se prati- 

 quer de deux façons : 



1° par l'arrosage des raisins avec de l'eau froide; 



2° par l'exposition des raisins au rayonnement 

 nocturne. 



Les deux procédés peuvent être avantageuse- 

 ment combinés. Ainsi, à Ksnr-Tvr, dans la propriété 

 de M. Pilter, les raisins, placés dans les compostes, 

 sont arrosés le soir, puis abandonnés à la fraîcheur 

 de la nuit. On les foule le lendemain matin de 

 bonne heure. 



M. Lecq a recommandé un procédé qui consiste 

 à tremper les raisins dans l'eau et à les étaler en- 

 suite sur une plate-forme oùdes courants d'air pro- 

 voquent I'évaporation de l'eau et par suite le 

 refroidissement des raisins. Ce procédé, assez pra- 

 tique dans les exploitations de moyenne impor- 

 tance, devient onéreux dans de grandes exploita- 

 tions. 



V. — Foulage et kgrappage. 



Le foulage ne s'opère en pays chauds que par 

 les procédés mécaniques. Le mode de foulage le 

 plus habituel en Tunisie est le broyage de la ven- 

 dange au moyen des fouloirs à cylindres, mus à 



