X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



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bras. Le fonctionnement de chaque f'ouloir exige 

 quatre hommes, et le rendement ne s'élève pas au- 

 dessus de 3.000 kilogs de vendange foulée à 

 l'heure. 



Le foulage au moyen de la turbine aéro-foulante 

 de M. Paul (de Cette) est bien plus avantageux, sur- 

 tout dans les grandes exploitations. En effet, il 

 foule de 100.000 à 120.000 kilogs de raisin par jour; 

 il broie mieux le raisin, sans écraser les pépins; il 

 aère largement le moût et il ne nécessite qu'un 

 personnel très réduit. Nous n'insisterons pas sur 

 le fonctionnement de cet appareil, qui a été décrit 

 dans cette Revue avec les plus grands détails par 

 M. Roos'. 



La question de l'égrappage est très controversée. 

 Nous renverrons également Le lecteur à l'excellent 

 exposé de la question fait précédemment dans la 

 Revue par M. Dugast 2 . 



Nous nous contenterons d'indiquer que, pour les 

 vins tins, et pour les vins de Cabernet en particu- 

 lier, un égrappage sinon complet, au moins assez 

 important (aux deux tiers par exemple) est à re- 

 commander. Il donne, en effet, des vins plus tins 

 et exempts de goût de terroir. 



VI. — Cuves de fermentation. 



La fermentation s'opère en Tunisie soit dans des 

 cuves, soit dans des foudres : le plus ordinairement 

 elle a lieu dans des cuves en bois ou en ciment. 

 Les cuves en ciment, très employées dans les 

 grandes exploitations, donnent de bons résultats. La 

 dimension de ces cuves est très variable, mais, en 

 général, elles sont grandes. On trouve des cuves de 

 4 et 500 hectolitres. Il est certain que des cuves 

 renfermant une aussi grande masse de liquide 

 s'échauffent bien plus que les petites cuves et que 

 la fermentation y est plus difficile à modérer. Les 

 cuves d'une grandeur maxima de 100 hectolitres 

 seraient préférables 3 . Cependant, en employant la 

 réfrigération, on peut tirer parfaitement parti de ce 

 matériel vinaire '. 



1 Voyez, dans la Revue générale des Sciences du 15 août 1895, 

 l'article de M. Roos sur la vinification en France. 



2 Voyez, dans la Revue générale des Sciences du 28 fé- 

 vrier 1895, l'article de M. J. Dugast, sur l'état actuel de la 

 vinification en Algérie. 



3 Les riches colons, qui ont édifié d'importants celliers en 

 Tunisie, ont voulu faire grand et, presque toujours, ont 

 donné à leurs cuves des dimensions très exagérées. Cette 

 erreur de géométrie, qui entraîne une diminution du rayon- 

 nement de la chaleur, ajoute aux difficultés, déjà grandes, de 

 la vinification. On ne saurait trop attirer sur ce point l'at- 

 tention des propriétaires. (Note de la Direction.) 



1 U est évident que ces cuves doivent être nettoyées avec 

 les plus grands soins avant d'y déposer la vendange. On 

 emploie pour cela l'eau, la vapeur, l'eau de chaux, l'acide 

 sulfurique étendu, l'acide sulfureux. On ne saurait trop répé- 

 ter aux viticulteurs tunisiens et algériens qu'il est impossible 

 de faire de bonne fermentation sans apporter dans toutes les 

 opérations de la vinification la plus grande propreté et les 

 plus grands soins. 



VII. — Fermentation. 



Les trois facteurs les plus importants de la fer- 

 mentation sont : 



1° La nature du moût et surtout son acidité et sa 

 richesse saccharine ,• 



2° La nature et la vitalité des levures ; 



3° La température de la fermentation. 



§ 1. — Composition du moût. 



Pour que la fermentation s'opère dans de bonnes 

 conditions, il faut que le moût renferme une pro- 

 portion convenable de sucre et d'acide. C'est ce qui 

 a lieu lorsque les raisins ne sont ni verts ni trop 

 mûrs, mais au point de maturité parfaite, et qu'ils 

 n'ont pas subi l'action du sirocco. 



Lorsque les moûts sont trop chargés en sub- 

 stances sucrées, comme, par exemple, lorsque les 

 raisins ont été plus ou moins flétris par le sirocco, 

 M. Dugast conseille de mouiller ce moût de ma- 

 nière à lui restituer l'eau qui a été enlevée. Ainsi, 

 dit-il, un moût contenant 241 grammes de sucre 

 a été additionné de 12 °/° d'eau, ce qui a abaissé sa 

 richesse saccharine à 210 grammes. Dans ces con- 

 ditions, le vin ne contenait audécuvage que 3 gr.37 

 de sucre, alors que le moût non mouillé en avait 

 conservé 30 à 60 grammes. 



Mais les variations dans la proportion d'acidité 

 ont une importance beaucoup plus grande sur la 

 marche delà fermentation. Un moût trop peu acide 

 fermente mal; les fermentations secondaires y pren- 

 nent facilement pied sur la fermentation alcoo- 

 lique. Suivant Joulie, un moût, pour être dans de 

 bonnes conditions, doit avoir une acidité égale à 

 7 grammes d'acide tartrique par litre. M. Lecq 

 indique 8 à 9 grammes et MM. Muntzet Rousseaux, 

 9 à 10 grammes. 



Quand le raisin a été récolté mûr, en Tunisie, l'aci- 

 dité moyenne dépasse rarement G grammes d'acide 

 tartrique. Aussi est-il recommandé de remonter cette 

 acidité. Pour cela, on peut ajouter à la vendange 

 les grapillons ou revenions, qui sont très acides. On 

 peut aussi ajouter de l'acide tartrique. M. Lecq, 

 inspecteur de l'Agriculture en Algérie 1 , dit: «En 

 pratique, la dose à employer pour des raisins très 

 mûrs est de 7 à 800 grammes d'acide tartrique par 

 1.000 kilogrammes de vendange. Augmenter la 

 dose pour le Petit Bouschet, PAlicante Bouschet. 

 L'acide dissous dans un peu d'eau est projeté sur 

 le raisin au fur et à mesure du foulage. » 



M. Joulie propose, pour amener le moût à son 

 acidité normale de 7 grammes par litre, de faire 

 l'essai suivant : On ajoute à 1 litre de moût 3 gr. o 

 île bicarbonate de soude (7 grammes d'acide tar- 



1 Dans son « Instruction pratique sur la vinification en 

 pays chauds ». 



