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X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



trique saturent exactement 3 gr.5de bicarbonate). 

 Si la liqueur devient violette, on ajoute de l'acide 

 tartrique en poudre, par paquets de demi-gramme. 

 Autant de paquets il faut pour faire virer la couleur, 

 autant de fois il faudra ajouter 50 grammes d'acide 

 tartrique par hectolitre de moût. 



M. Dugast propose aussi d'ajouter aux moûts 50à 

 100 grammes d'acide tartrique par hectolitre. 



MM. Portes et Ruyssen conseillent d'ajouter au 

 moût, non seulement de l'acide tartrique, mais 

 aussi 100 grammes de tanin par hectolitre. 



A la place d'acide tartrique, on peut aussi 

 ajouter du plâtre ou du phosphate de chaux. 

 Le plâtre s'emploie dans la proportion de 1 kil. 500 

 pour 1.000 kilogs de vendange, de manière à 

 ne pas dépasser la dose de 2 grammes de sulfate 

 de potasse par litre de vin, limite fixée par la loi. 

 Le phosphate de chaux s'emploie à la dose de 

 2 kilogs â 2 kil. S par 1.000 kilogs de vendange. 



§ 2. — Levures. 



La nature et la vitalité des levures ont également 

 une grande inlluence. La vitalité dépend non seu- 

 lement de la température, mais aussi de la compo- 

 sition du milieu dans lequel elle vit, de sa richesse 

 alcoolique, de son acidité. Elle dépend aussi de 

 Y aèiation du moût. Lorsque, dans le cours d'une 

 fermentation, la levure parait avoir perdu de son 

 activité et que cependant le moût est encore sucré 

 et n'a pas atteint un degré alcoolique trop élevé, il 

 est possible de donner une nouvelle énergie à celte 

 levure fatiguée en itérant le moût, pratique très 

 recommandable et utilisée avec succès dans beau- 

 coup de vignobles tunisiens. 



Un autre moyen excellent consiste â préparer 

 soi-même des levains, que l'on ajoute aux moûts. 



Voici comment M. Crété procède dans ce but : 



On stérilise â la vapeur un vase vinaire de quel- 

 ques hectolitres, un demi-muid, par exemple, on 

 le remplit de vendange bien saine et on le fait fer- 

 menter entre 2(3 et 30". Lorsque le moût est en 

 pleine fermentation, on s'assure, par un examen 

 microscopique, de la vitalité et de la bonne con- 

 stitution des levures et on en verse alors dans les 

 cuves à ensemencer. 



§ 3. — Température de la fermentation. 



La température qui parait être la plus favorable 

 à la fermentation est comprise entre 27 et 32°. Nous 

 avons déjà vu qu'une plus haute température para- 

 lyse la levure ; son action se ralentit et cesse com- 

 plètement vers 40°, tandis que d'autres bactéries se 

 développent à ce moment et, par les fermentations 

 accessoires qu'elles provoquent, altèrent profon- 

 dément le vin. Or, la température qu'atteignent 

 les moûts pendant la fermentation dépend : 



1° de la température initiale de la vendange ; 



2° de la chaleur dégagée par le phénomène de la 

 fermentation, c'est-à-dire par la transformation de 

 la molécule sucrée en alcool et acide carbonique. 



Dans la pratique, on constate que la température 

 dégagée par la fermentation est de 10° à 17°. Si 

 donc le raisin est apporté à une température de 17 

 à 18°, la température finale ne dépassera pas 35° et 

 la fermentation se fera normalement. Mais si — et 

 c'est là le cas ordinaire — le raisin arrive à une 

 température de 25°, la température finale dépas- 

 sera 40°, et il faudra procéder, en toute nécessité, à 

 une réfrigération. 



VIII. 



Réfrigération hes moûts. 



La réfrigération des moûts se pratique des di- 

 verses façons que nous allons indiquer. 



§ t. — Réfrigération par addition de glace. 



Ce procédé a été préconisé par M. Gerber, qui 

 conseille d'ajouter de la glace au moût par frac- 

 tions successives en même temps que du sucre, cela 

 pour ne pas diminuer la richesse saccharine du 

 moût et, par suite, le degré alcoolique du vin. On 

 peut également glacer des portions de moût frais 

 dans une machine â glace ordinaire et les ajouter 

 ensuite peu à peu au moût en fermentation. 



Nous ne connaissons pas d'application pratique 

 de ce procédé en Tunisie, probablement à cause du 

 coût élevé de ce système. 



§2. — Réfrigération par circulation d'eau froide. 



Les procédés les plus pratiques et qui ont donné 

 jusqu'ici les meilleurs résultats consistent clans 

 l'emploi des réfrigérants à circulation d'eau froide. 

 Les premiers essais en furent faits par M. Brame, 

 dans son vignoble de Pouka en Algérie, et ils furent 

 appliqués rationnellement pour la première fois 

 par M. Dessoliers. 



Ces réfrigérants peuvent être disposés de deux 

 manières : soit dans la cuve même de fermentation, 

 soit en dehors de la cuve. Dans le premier cas on 

 place dans chaque cuve soit un serpentin métalli- 

 que dans lequel on fait circuler de l'eau froide, soit 

 un échangeur de température en communication 

 avec" un courant continu d'eau froide. Ce dernier 

 système a été préconisé récemment par M. Baldauff, 

 de Tunis. 



Dans le second cas le moût, pris "successivement 

 dans chaque cuve de fermentation C (6g. 3). esl 

 envoyé dans des réfrigérants R du type Baude- 

 loUfig. 2); seulement, au lieu de faire circuler le 

 moût à l'extérieur, comme dans la brasserie, on le 

 fait passer à l'intérieur, l'eau froide coulant à la 

 surface du réfrigérant. 



D'une manière générale, nous préférons le second 



