X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



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procédé au premier pour les raisons suivantes : 

 1° il laisse les cuves entièrement libres, ne gêne 

 en rien l'aménagement du chapeau et n'est pas 

 un obstacle au nettoyage des 

 cuves ; 2° il aère le moût, celui- 

 ci étant destiné à la partie 

 inférieure de la cuve, envoyé 

 dans le réfrigérant, puis dé- 

 versé au sommet de la cuve ; 

 3° il esl moins coûteux et plus 

 facile ;'i installer. 



Les principales qualités que 

 doit réunir un tel appareil 

 sont les suivantes: il doit a- 

 voir une grande surface de 

 refroidissement, de manière 

 à agir assez rapidement; il 

 doit être construit en métal 

 bon conducteur et d'une épais- 

 seur réduite, de manière à ce 

 que les échanges de tempé- 

 rature se fassent aussi complè- 

 tement que possible; il doit être 

 facilement démontable : car il 

 faut qu'il soit nettoyé tous les 

 jouis pour enlever la croûte de 

 tartre qui s'y dépose et qui 

 nuit à la bonne réfrigération. 



Le réfrigérant de la figure 2 réunit ces conditions. 

 Les tubes, en cuivre électrolytique, ont 1 millimètre 



Fig. 2. — Réfrigérant du type Baudelot. — Le 

 moût, amené de la cuve de fermentation, cir- 

 cule à travers les tubes horizontaux. Ceux-ci 

 sont refroidis extérieurement par l'eau située 

 dans le réservoir supérieur, eau qui s'écoule 

 continuellement à leur surface. 



double. Le débit de ces appareils dépend évidem- 

 ment de la température de l'eau qui serl à réfri- 

 gérer. En moyenne, le réfrigéranl double perniel de 

 taire passer iO à "»'l hectolitres 

 à l'heure : il l'.ml donc A à 5 

 heures pour réfrigérer une 

 cuve de 200 hectolitres. 



Il esl préférable de faire cir- 

 culer le moût à l'intérieur el 

 l'eau à l'extérieur; el c'esl d'ail- 

 leurs ii i nsi que l'on procède 

 presque toujours en Tunisie. 

 Cependant, dans le réfrigérant 

 Lawrence, le moût circule à 

 l'extérieur des ondulations el 

 on couvre le réfrigéranl d'une 

 chemise pour ne pas avoir trop 

 d'aération et éviter des perles 

 d'alcool. 



Yn des points les plus im- 

 portants est de savoir à quel 

 moment de la fermentation 

 on doit faire la réfrigération. 

 Le plus généralement, on 

 laisse le moût s'échauffer jus- 

 que vers 37 à i0°. et on réfri- 

 gère à ce moment. On obtient 

 ainsi des résultats, les sac- 

 eharomyces, dont l'action était paralysée, repre- 

 nant leur activité. Mais il esl de beaucoup pré- 



Fig. 3. — Schéma de la réfrigération des jnoiils. — Le moût à refroidir est pris à. la partie inférieure de la cuve C 

 par le tuyau B. La pompe P refoule ce moût par le tuyau D, à la partie inférieure du réfrigérant Baudelot R. Le 

 moût, refroidi, sort à la partie supérieure et est conduit par le tuyau V au sommet de la cuve, où il est déversé. — L'eau 

 froide contenue dans le réservoir A s'écoule en T à la partie supérieure du Baudelot, s'échauffe au contact du moût et 

 s'écoule dans la fosse N. Elle est reprise par le tuyau S, aspirée par la pompe rotative P' et envoyée en K dans le réservoir 

 supérieur M de l'appareil à fascines F. L'eau rafmichie, qui s'écoule dans le bac E. est versée par le tuyau L dans le 

 réservoir A. La même eau peut donc servir continuellement. 



d'épaisseur et i centimètres de diamètre. Chaque 

 élément est formé de 19 tubes de i mètres de long. 

 ce qui représente une longueur de 76 mètres par 

 réfrigérant simple el de 152 mètres par réfrigérant 



férable de réfrigérer dès le début. On remplit les 

 cuves de vendange et on immerge le chapeau. On 

 passe ensuite au réfrigéranl, surtout si l'on peut dis- 

 poser d'eau assez froide pour abaisser le moût à une 



