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X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



température de 20 à 22°. Dans le cas contraire, on 

 laisse partir la fermentation et, au bout.de peu de 

 temps, quand elle a atteint 30 à 32°, on fait circuler 

 le nioùt dans le réfrigérant. En général, en Tunisie, 

 il est difficile de disposer d'eau ayant moins de 20 

 à 22". Il est alors bon de passer le moût 2 fois dans 

 le réfrigérant : une fois presque au début et la 

 seconde fois vers le milieu de la fermentation. Il 

 faut compter, dans chaque réfrigération, employer 

 une quantité d'eau égale à celle du moût. L'échange 

 de température se faisant intégralement avec les 



trop coûteux. Les seuls appareils pratiques sont! 

 ceux qui utilisent le refroidissement produit par 

 l'évaporalion de l'eau. Dans ce but, M. Dessoliers 

 fait couler l'eau à rafraîchir à la partie supérieure 

 d'une sorte de cheminée dans laquelle des briques 

 creuses sont disposées en chicane. A la partie infé- 

 rieure de l'appareil est placé un ventilateur qui 

 détermine l'évaporation d'une partie de l'eau, et par 

 suite la réfrigération. 



L'appareil à fascines du système Rohleder (fig. Sa 

 a été fort heureusement appliqué pour la première 



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Fig. '«. — Appareil à fascines pour la réfrigération de l'eau. 

 Photographie de M. Paul Potin. — Photogravure do MM. Rougeron, Vignerot et C" 



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réfrigérants, on voit qu'en refroidissant du moût 



à 34° avec de l'eau à 22° par exemple, l'eau el le 



moût quittent l'appareil avec une température 



34 + 22 

 égale a - = 28". 



Avec 2 réfrigérations, il faut employer un volume 

 d'eau double de celui du vin à produire. Comme 

 l'eau est, en général, assez rare pendant la pé- 

 riode des vendanges, on a songé à faire servir 

 sans cesse la même eau. Pour cela. H est nécessaire 

 de lui enlever les calories que le moût lui a cédées. Il 

 ne faut pas songer à employer la glace à cet effet. 

 Les appareils qui servent à produire celle-ci sont 



fois par M. Vohlhuter dans son domaine d'Adéliaj 

 (Algérie). Dans ce réfrigérant, l'eau à rafraîchir! 

 s'écoule à travers une série de balais de bouleau;] 

 elle offre donc une très grande surface d'évaporaJ 

 tion, et celle-ci est d'autant plus active que l'air est 

 plus chaud et plus sec. Dans les conditions les plu! 

 habituelles de la vinification en Tunisie, l'eau qui 

 arrive à la partie supérieure à .'fi et 35°, en sorl à 

 20-22°. C'esl là un résultat très suffisant. Ces appa- 

 reils à fascines sont d'un prix relativement peu 

 élevé; de plus, ils n'exigent que très peu de sur-1 

 veillanceet leurfonctionnemenl esl des plus simples. 

 Pour ces raisons, Userait à désirer qu'ils fussenl plus 





