X. ROCQUEK — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



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employés qu'ils ne le sont actuellement. La déper- 

 sition de l'eau par évaporation est évaluée à 5 °f a . 



Le réfrigérant à fascines F (fig. 3) est disposé 

 dans un endroit élevé et bien exposé à proximité 

 du chai ; une citerne N placée en contre-bas des 

 réfrigérants tabulaires R reçoil l'eau échauffée par 

 le contact du moût. Cette eau est renvoyée au som- 

 met du réfrigérant à fascines et, quand elle est 

 rafraîchie, elle s'écoule dans un autre réservoir qui 

 alimente les réfrigérants '. 



La réfrigération de l'hectolitre revient à 0,137 '-. 



En résumé, le procédé le plus pratique, selon 

 nous, pour la production du froid est l'emploi des 

 réfrigérants à fascines (fig. 4), et le moyen le plus 

 pratique d'utiliser ce froid est de se servir des 

 réfrigérants tabulaires du système Baudelot (fig. 2). 



I Nous avons chiffré ci-dessous le prix d'une installation 

 pour la réfrigération dans un domaine produisant 25.000 hec- 

 tolitres de vin et le prix de revient du vin réfrigéré. 



PRIX APPROXIMATIF D'UNE INSTALLATION A REFRIGERER LES 

 MOUTS POUR UNE PRODUCTION DE 25.000 HECTOL. 



Une machine à vapeur 6.000 



Transmissions, poulies et divers 3.170 



Réfrigérants Deroy 9. 000 



Pompes pour les réfrigérants 1.383 



Tuyauterie, 500™ à 8 fr 4.000 



Réfrigérant a fascines Rohleder-Montupet 5.000 



Pompe Dumont 450 



Tuyaux pour la pompe et le réfrigérant ;'i fas- 

 cines 1 . 000 



Montage, etc 1.000 



Total 31.000 



DÉPENSES POUR LA REFRIGERATION DE 25.000 HECTOL. 



Amortissement du matériel à 10 % 3.100 



Mécanicien, 30 jours à 5 fr 150 



Combustible, huile, etc., 30 jours à 10 fr 320 



Main-d'œuvre, 30 jours à 1 i fr 420 



Total 3.970 



La machine n'étant pas exclusivement 

 pour la cave, il y a lieu de ne lui 

 faire supporter l'amortissement que 

 pour 6 mois, d'où une diminution de 300 



La machine fournissant la force à 

 d'autres appareils, le combustible 

 doit être diminué de 50 % 150 



II en est de même du mécanicien 73 525 



3.445 



- Voici le rendement que peut fournir une telle installa- 

 tion : 



Les 6 réfrigérants Deroy peuvent débiter chacun 50 hecto- 

 litres à l'heure, soit 300 hectol. Admettons que l'eau soit à 

 la température de 22° et le moût à la température de 34°; si 

 l'on emploie un volume d'eau égal à celui du moût, l'échange 



34 — 22 

 de température sera de = 6°. 11 y aura donc 



30.000 X 6 = 180.000 calories enlevées à l'heure. Le réfrigé- 

 rant à fascines mentionné dans le devis ci-dessus débite 

 40 mètres cubes d'eau à l'heure, soit 400 hectolitres - , il peut 

 donc largement alimenter les 6 réfrigérants qui n'exigent 

 que 300 hectolitres. 



On voit qu'en somme les frais d'une bonne installation 

 pour réfrigérer les moûts sont loin d'être aussi élevés que 

 pendant longtemps on avait pu le croire. Les avantages du 

 système en Tunisie sont tels qu'il serait absurde de reculer 

 devant la dépensé des appareils et de l'opération. 



§ 3. — Réfrigération par l'emploi de cuves 

 métalliques. 



M. Toutée opère la fermentation dans des cuves 

 métalliques, entaillées à l'intérieur. Ces cuves, de 

 faible capacité, sont disposées dans un cellier ou- 

 vert. La chaleur de la fermentation, dit M. Toutée, 

 provient du moût et non de l'extérieur. Il est donc 

 absurde d'enfermer le moût qui fermente dans une 

 enveloppe épaisse de ciment, qui, étant très peu 

 conductrice, conserve la chaleur produite. 11 est 

 beaucoup plus rationnel de placer le moût dans 

 une cuve en matériaux conducteurs de la chaleur 

 et susceptibles d'éliminer celle-ci, au fur et à me- 

 sure qu'elle se produit. Donc, en principe, la tem- 

 pérature des moûts ne doit pas dépasser sensible- 

 ment la température ambiante, si l'échange de 

 température se fait bien entre l'intérieur et l'exté- 

 rieur des cuves. 



§ 4. — Réfrigération des celliers. 



Pour pratiquer cette méthode, il faut que les 

 locaux soient bien clos. Le refroidissement des cel- 

 liers au moyen de machines à glace n'est pas 

 possible pour les raisons économiques que nous 

 avons mentionnées; le seul moyen pratique con- 

 siste à se servir d'un courant d'air froid. 



On refoule, au moyen d'un ventilateur, de l'air 

 pris à l'extérieur, en le faisant circuler sur de 

 l'eau fraîche. Il est bon d'effectuer celte ventilation 

 principalement pendant la nuit, au moment où 

 l'air extérieur est frais. Dans certains domaines, 

 tels que celui de M. M. Pilter, à Ksar-Tyr, cette 

 pratique, jointe au rafraîchissement nocturne de la 

 vendange, donne des résultats assez bons. 



IX. — AÉRATIONS. 



L'aération des moûts, qui avait été depuis long- 

 temps préconisée par Pasteur, peut, à défaut de 

 la réfrigération, favoriser la fermentation des 

 dernières portions du sucre. L'aération est aussi 

 pratiquée dans la réfrigération telle que nous 

 l'avons décrite. Le vin, soutiré au bas de la cuve, 

 est envoyé au réfrigérant, puis il est déversé au 

 sommet de la cuve. Un ouvrier dirige le jet de 

 moût réfrigéré sur toute la surface du liquide. 

 M. Lecq conseille aussi de recourir à l'aération 

 quand on ne peut réfrigérer ; mais l'aération ne 

 remplace cependant pas la réfrigération, et le 

 mieux est de combiner ces deux traitements du 

 moût. 



N. 



Décuvage. 



En général, en Tunisie, la fermentation est ter- 

 minée au bout de trois ou quatre jouis. Lorsque 

 le glucomètre marque 0, on procède au décuvage. 



