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X. RUCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



Le vin, ;\u décuvage, doit se trouver, autant que 

 possible, dans deux conditions: il doit être rela- 

 livement clair; il ne doit pas être chaud. On 

 recueille successivement, dans des foudres spé- 

 ciaux, le vin de goutte et le vin de presse. 



Les marcs servent en général à faire de l'alcool. 

 Au lieu d'en extraire directement de l'alcool, ce 

 qui donne des eaux-de-vie à goût empyreuma- 

 tique, il est à recommander de faire des piquettes 

 en lixiviant ces marcs à l'eau, et de distiller ensuite 

 ces piquettes. 



Les vins décuvés sont placés dans des vases 

 vinaires en bois. Le ciment, qui peut êlré utilisé 



fait et ne doit se faire qu'exceptionnellement. Il 

 n en est pas de même de la tillration qui tend à se 

 répandre de plus en [dus et qui donne de bons ré- 

 sultats. Beaucoup de viticulteurs considèrent même 

 cette opération comme nécessaire Elle donne des 

 vins limpides et brillants et supprime les matières 

 albuminoïdes et les agents des fermentations se- 

 condai! es. Les vins filtrés se conservent mieux que 

 ceux qui n'ont pas subi cette opération. 



XII. — Description he quelques celliers. 



Les plus grands celliers sont ceux de l'Enfida, de 

 Potinville. de Crétéville et du domaine de M. Pilter. 



Fig. 5. — Domaine de Potinville. 

 Photographie de M. Paul Potin — Photogravure do MM. Rougeron, Vignorot ot C" 



pour la construction des cuves de fermentation, 

 n'est pas favorable a la conservation du vin. On 

 place généralement les vins décuvés dans de 

 grands foudres en buis. 



XI. — FlLTRATION, STÉRILISATION. SuINS A HO.VNER 

 AUX VINS. 



Les vins exigent en Tunisie les soins les plus 

 minutieux. 11 faut que les foudres, et d'une ma- 

 nière générale, la vaisselle vinaire, soient d'une 

 propreté absolue, il faut l'aire des ouillages et des 

 soutirages réguliers. 



Si, maigre cela, le vin menaçait de s'altérer; s'il 

 ('■lait envahi par des ferments secondaires, il fail- 

 lirait le pasteuriser. C'est uni' opération qui ne se 



S t. 



Celliers du domaine de Potinville 



Le domaine de Potinville, fondé en 1884 par 

 M. Paul Potin de Paris, est situé à 19 kilomètres de 

 Tunis sur la route de Tunis à Sousse. Il occupe 

 •2.800 hectares, dont 450 plantés en vignes 207 hec- 

 tares sont antérieurs à 1888'. Les vignes sont dans 

 un bon état d'entretien. 



Les bâtiments de vinification se composent d'un 

 cellier à deux étages, orienté de l'est à l'ouest, et 

 d'une cave placée en contre-bas et perpendiculaire- 

 ment. Au premier étage du cellier sont placés les 

 appareils de foulage du raisin; à l'étage inférieur 

 les cuves de fermentation et les pressoirs; on n'ac- 

 cède au rez-de-chaussée que par la façade et les 



