X. ROCQUES — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



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côtés du bâtiment : la façade postérieure a été 

 adossée à un coteau, et le bâtiment se trouve de ce 

 côté enterré jusqu'au premier étage, auquel les cha- 

 riots accèdent directement en suivant un long plan 

 incliné. Le raisin se trouve donc apporté au pre- 

 mier étage et derrière le bâtiment. Il est versé 

 dans une grande trémie en ciment, où vient le 



jus et on établit un plancher, retenu par des ma- 

 driers, pour maintenir le chapeau submergé; on re- 

 met ensuite le moût et on surveille sa fermentation. 

 Chaque cuve est inscrite sur un registre spécial 

 indiquant la nature du cépage, la température d'en- 

 cuvage, la richesse acide et saccharine du moût. 

 Un homme spécial relève trois fois par jour la tem- 



Fig. 6. — Cellier dit domaine de Potinville. — Au milieu se trouvent les appareils do foulage et d'égrappage. 

 auxquels le raisin est amené par un élévateur visible en haut à droite ; le raisin foulé est ensuite déversé dans 

 les cuves dont on aperçoit l'ouverture en bas à droite. 



Photographie de M. Paul Potin. — Photogravure tk> MM. Rougeron, Vignerot et < ■'. 



puiser une chaîne sans fin. Le raisin est moulé par 

 celle-ci à ta turbine foulante, placée au milieu et au 

 sommet du cellier. La vendange, foulée par la tur- 

 bine, est dirigée, au moyen de canaux de bois, dans 

 les cuves de fermentation. Celles-ci se composent 

 de 3G grandes cuves en ciment de 230 hectolitres 

 chacune, formant une double rangée centrale, et 

 de cuves de bois, d'une contenance moyenne de 

 200 hectolitres, placés le long des murs. Quand la 

 cuve est pleine, on soutire une certaine quantité de 



pérature des cuves et trace la courbe de tempéra- 

 ture de chaque cuve. Ces indications servent de 

 guide pour appliquer la réfrigération au moment le 

 plus propice. Un refroidisseur d'eau Rohleder-Mon- 

 tupet, six réfrigérants et des pompes permettent 

 de réfrigérer six cuves à La l'ois. 



Les vins terminés sont envoyés dans la cave, qui 

 est voûtée et enterrée dans le sol. Elle renferme 

 44 foudres de 200 hectolitres, 27 foudres de 100 hec- 

 tolitres et 44 citernes de 200. 



