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J.-A. DEISS — LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE 



Les vins produits sont des vins rouges ordinaires, 

 des vins blancs et des vins rouges de cépages fins 

 (cabernet, pineau, syrah), et des vins de muscat et 

 de Banyuls. La production annuelle est actuellement 

 d'environ 25.000 hectolitres. 



§ 2. 



Domaine de Crétéville. 



Le domaine de M. Crété, à Crétéville, se trouve 

 également dans la région voisine de Tunis. Il y a 

 été planté 400 hectares de vignes. Le foulage s'ef- 

 fectue au moyen de fouloirs à cylindres et la fer- 

 mentation s'effectue dans des cuves en ciment et 

 des cuves en bois. Les plus grands soins sont 

 apportés à la réfrigération des moûts, pour laquelle 

 on emploie le réfrigérant Baldauff-Crété. On pra- 

 tique également l'aération. Pour activer les fermen- 

 tations paresseuses, on emploie une levure préparée 

 d'avance. Les vins décuvés sont soumis à la filtra- 

 tion. 



§ 3. — Domaine de Ksar-Tyr. 



Dans le domaine de M. Pilter à Ksar-Tyr, la sur- 

 face cultivée en vignes est de 100 hectares. Les 

 raisins sont arrosés avec de l'eau de citerne à 25° 

 environ et on les abandonne pendant la nuit. On 

 les foule et on envoie la vendange dans les cuves ; ces 

 cuves sont d'une faible capacité — 65 à 110 hectoli- 

 tres. — H y ades cuves en ciment et d'autres en bois. 



Pour obtenir une bonne fermentation, on aère 

 bien le moût en le pompant à la partie inférieure 

 et le déversant au-dessus de la cuve. On refroidit 

 d'abord les raisins comme nous l'avons dit, puis 

 on entretient le cellier à une température qui ne 

 dépasse pas 25°. Pour cela, le cellier, qui est en- 

 terré en partie et entouré de murs épais, est com- 

 plètement fermé pendant le jour. Pendant la nuit 

 on en ouvre, au contraire, les portes. Le sol, qui 

 est bien cimenté, esl toujours entretenu humide, et 

 un puissant ventilateur Blackmann, placé en tête 

 d'un tunnel aliénant au cellier, entretient un vio- 

 lent courant d'air. Ce ventilateur, tournant à 50 tours 

 par minute, renouvelle en 10 minutes les 0.000 mè- 

 tres cubes d'air contenus dans le cellier. Sur le par- 

 cours du tunnel qui amène l'air, on fait couler de 

 l'eau en pluie pour entretenir l'air frais et humide. 

 Le ventilateur ne fonctionne pas d'une manière 

 permanente; car. dans la journée, il introduirai! 

 dans le cellier de l'air à une température fort 

 élevée. On ne le met en marche que peu d'instants 

 avanl le lever du soleil et après son coucher. 

 Chaque ventilation dure 20 minutes. De cette ma- 

 nière les fermentations s'achèvent en trois ou 

 quatre jours sans s'élever à plus de 35° '. 



X. Rocques, 



i bimiste du domaine de Potùrville, 

 Ex-Chimiste principal au Laboratoire municipal. 



1 Comme on le voit, certains domaines tunisiens com- 



3 e Partie : La Pêche 



La pèche est, de toutes les industries de la Tuni- 

 sie, de beaucoup la plus importante. Elle fait vivre 

 00.000 personnes. 



Ses conditions varient suivant les régions cô- 

 tières; aussi devrons-nous la décrire par étape. 



I. — De la Calle au golfe de Hammamet 



La côte qui s'étend sur ce long espace, bien que 

 trèspoissonneuse, n'est pasd'une exploitation facile, 

 à cause de l'insécurité de ses rades. 



On avait eu l'idée d'établir des pêcheries fran- 

 çaises à Tabarka (fig.7); une Société s'était formée 

 sous laprésidence de M. Oudin, l'éditeur bien connu ; 

 le Gouvernement s'était prêté à cette affaire qui, 

 tout en étant une spéculation privée, avait pour la 

 Régence un réel intérêt; il s'agissait, en effet, de 

 supplanter les Italiens ou tout au moins d'opposer 

 à ces derniers une concurrence française. Certains 

 avantages avaient été accordés par le Gouverne- 

 ment; malheureusement, au lieu de prendre des 

 pêcheurs à Marseille ou en Corse, la Société en 

 fit venir de Bretagne qui, outre qu'ils ne connais- 

 saient pas les engins employés en Méditerranée, 

 s'acclimatèrent difficilement en Tunisie : l'entre- 

 prise échoua. 



Bizerte et-Tunis, par leur configuration exeeplion- 

 nelle, véritables lacs à l'abri des vents et des cou- 

 rants, possèdent de grandes et belles pêcheries,; 

 celles de Bizerte, qui appartiennent à une Compa- 

 gnie française, prennent plusieurs milliers dekilos 

 de poisson par jour. Tous ces poissons sont expédiés 

 congelés à un commissionnaire à Marseille, où ils 

 sont vendus dans les différentes halles à des prix 

 rémunérateurs. 



MM. Noël etCoste, adjudicataires du lac de Tunis, 

 vendent 1.500 kilos de poisson par jour; ils pour- 

 raient en vendre 10.000 rien que sur le marché 

 de Tunis etretirer ainsi desbénéficeseonsidéraMcs, 

 surtout depuis que le poisson de Bizerte n'est plus 

 vendu à Tunis. 



Nous signalerons les thonairesfpècheriestlet lu m s 

 de la Goulette et de Sidi Daoud près du cap Bon, 

 appartenant au comte Raffo, toutes deux d'un 

 excellent rapport. Ces pêcheries ont un personnel 

 italien et sont constituées avec des capitaux enliè- 

 rement italiens. 



Rien de particulier à signaler du cap Bon jus- 

 qu'à Monaslir, où pourtant le golfe est des plus 



mencent à posséder un assez bon matériel de vinification. Le 

 fait, toutefois, est loin d'être général. Il serait utile de créer 

 on quelques grands centres, surtout à Tunis, des usines de 

 vinification qui centraliseraient les produits de la petite pro- 

 priété, laquelle ne peut s'imposer les frais du matériel néces- 

 saire à la bonne conduite des fermentations. 



(Note de la Direction.) 



