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L. LAZE -- L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE LA FECULERIE EN FRANCE 



II. — Matière première. 



§ 1. — Particularités culturales de la pomme de 

 terre de féculerie. 



Les variétés de pommes de terre utilisées indus- 

 triel lementsont.fi g. 1 : la RicMer'slmperator, la. Blau 

 Riesen (iéante bleue), la Jeancey ou Vosgienne, la 

 Chardon ronge et blanche, la Czarine, Vlnstitut-de- 

 Beauuais, la Magnum bonum, la Canada, la Merveille 

 d'Amérique, la « lèante sans pareille et VErlg rose. 



L'assolement se fait habituellement après cé- 

 réales, blé ou seigle. Le sol convenant à la pomme 



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Fig. 2. — Coupe faite à travers le parenchyme d'une pomme 

 de terre el montrant les cellules avec leurs parois et les 

 grain$ de fécule qu'elles renferment. Photographie.) — La 



majeure partie des grains de fécule dont sont bourrées les 

 cellules a été enlevée au moment de la préparation de la 

 coupe. 



de terre doit être sablo-argileux. léger, friable, 

 perméable et profond. 



Le choix du plant a une très grande importance 

 et, de plus, les tubercules doivent être plantés 

 entiers, sous peine de voir la pourriture s'y dé- 

 velopper. Les engrais employés au printemps 

 comportent les éléments habituels, azote, acide 

 phosphorique, auxquels il importe d'ajouter la po- 

 tasse, élément spécialement requis dans l'espèce. 



La pomme de terre est livrée à la féculerie à 

 raison de 101 kilos pour 100 kilos payés. Aucune 

 restriction sur le prix d'achat n'est faite actuelle- 

 ment suivant la richesse en fécule du produit livré, 

 pour la raison que les procédés de dosage propo- 

 sés jusqu'ici et presque tous basés sur la densité, 



sont insuffisants. Ils ne donnent que des indica- 

 tions trop vagues, tantôt supérieures, tantôt infé- 

 rieures à la réalité, par suite du défaut d'homogé- 

 néité du tubercule et des vides qui y existent 

 accidentellement. Le seul procédé exact est encore 

 la saccharification par l'acide sulfurique dilué el 

 le titrage du glucose formé par la liqueur cupro- 

 potassique ; mais les féculiers, peu versés dans les 

 manipulations chimiques, considèrent ce procédé 

 comme étant du domaine du laboratoire et n'y 



Fig. 'i. — Dessin schématique montrant la reparution des 

 grains de fécule dans les cellules. 



recourent pas plus qu'au procédé Baudry(saccha- 

 rification par l'acide salicylique qui nécessite l'em- 



F;,r. i. _ Dessin schématique montrant l<i forme et la cons- 

 titulion des grains d'amidon. 



ploi du saccharimètre et qui est loin, du reste, de 

 donner toute satisfaction. 



Il est regrettable de constater que, pour ces rai- 

 sons, l'achat à la richesse en fécule n'est pas 

 pratiqué en féculerie, alors que celte manière de 

 procéder aurait, pour l'industriel et l'agriculteur, 

 de réels avantages. En cette occurrence, le rôle 

 des associations syndicales se trouve tout indiqué: 

 mettre au concours la recherche d'un procédé 

 pratique permettant de déterminer, rapidement et 

 sur une ràpure de la pomme de terre, la richesse 

 en fécule. Le résultat serait, nous n'en doutons 

 pas, bientôt obtenu; mais il faut que l'initiative en 



