L. LAZE — L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE LÀ FÉCULERIE EN FRANCE 1247 





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Fig. 5. — Déboiirbeur. — A B C D K F, auge demi-cylindrique en 

 tôle. Dimensions : AB = 0™75 ; E F = 3 m . — G H, arbre mobile 

 suivant l'axe du cylindre, muni de tiges à boules. Cet arbre est 

 commandé par la poulie K. — Les pommes de terre déposées avec 

 de l'eau dans la cuve sont débarrassées de la terre adhérente par 

 les boules du débouibeur. 



soitprise, et, ce que le partieulierne peut faire seul, 

 l'union peut l'obtenir; il faudrait naturellement 

 que les sommes allouées couvrissent les frais des 

 recherches qu'une semblable élude entraînerait. 

 Entre la récolte des pommes de terre et leur 

 emploi en féculerie, il se passe parfois un certain 

 temps, et cela pendant la saison la moins favorable 

 à la conservation des 

 tubercules; à cause 

 des pluies et de l'hu- 

 midité qu'elles en - 

 traînent, certains 

 soins sont nécessai- 

 res, si l'on veut ré- 

 duire au minimum la 

 perte entraînée par la 

 fermentation et la 

 germination, qui ren- 

 dent la fécule solu- 



ble et, par suite, non récupérable. A cet effet 

 on dispose le tubercule en silos où la tempé- 

 rature est surveillée attentivement : lorsqu'elle 

 s'élève trop, cela provient de la pourriture , et il 

 faut s'empresser d'employer la pomme de terre. 

 Quant à la gelée, elle ne produit pas d'altération 

 sensible du grain, mais ramollit le parenchyme, 

 qui se rompt alors dillici- 

 lement sous l'effort de la 

 râpe; dans ce cas il est 

 préférable de travailler 

 les pommes de terre en- 

 core gelées plutôt que 

 d'attendre le dégel. La 

 qualité du produit laisse 

 cependant toujours à dé- 

 sirer, surtout pour l'em- 

 ploi en tissage, car l'em- 

 pois ne se forme plus que 

 difficilement. 



Tout le travail de l'industrie consiste à déchirer, 

 de la façon la plus parfaite possible, les cellules 

 parenchymateuses, de façon à mettre en liberté 

 le grain de fécule, et, d'autre part, à le séparer 

 des matières étrangères insolubles ou solubles, ce 

 qu'on fait au moyen de tamis appropriés et de 

 lavages abondants. 



III. — Opérations 



ï-_ INDUSTRIELLES. 



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§2. — Composition des 

 tubercules. 



Le tubercule est formé 

 d'un tissu cellulaire (fig. 2 

 et 3) ou parenchyme, dont 

 les cellules sont bourrées 

 de grains de fécule (fig. 4), et renferment aussi divers 

 produits pourlapluparten solution dansle suc cellu- 

 laire. La teneur en eau est, en moyenne, de 75 "/„. 



La composition, au point de vue chimique, est : 



Eau 74.00 



Fécule 20,60 



Epidémie, cellulose, pectose, pectate de chaux. 1,65 



Albumine et matères azotées 1,50 



Asparagine 0,12 / 



Matières grasses 0,10 . 4, 



Sucre, résines, huiles essentielles, solanine... 1,01 

 Citratcdepot.,phos.dechaus,Mg 0.8i0-Fe'-'O 3 . 1,56 



Une condition es- 

 sentielle de succès en 

 féculerie est l'abon- 

 dance et la qualité de 

 l'eau employée dans 

 la série des opéra- 

 lions ; la quantité 

 n'est pas négligea - 

 ble, car la pomme de 

 terre demande environ 10 fois son poids d'eau pour 

 être travaillée : soit 8 à 10 hectolitres (celle du géné- 

 rateur comprise) pour 100 kilos de tubercules ; soit, 

 pour un travail moyen de 50.000 kilos, 5.000 hec- 

 tolitres par jour. Cette eau doit présenter une très 

 grande pureté, surtout dans les opérations subsé- 

 quentes du lavage; elle doit être exempte de 



composés ferrugineux, de 

 matières organiques et de 

 parasites végétaux. 



Cette pureté des eaux 

 est tellement nécessaire 

 que les fabriques faisant 

 la plus belle fécule sont, 

 sans conteste, celles qui 

 disposent des eaux les 

 plus pures, et la renom- 

 mée des fécules des Vos- 

 ges, comparativement à 

 celle des autres régions, 

 est due en grande parLie 

 aux eaux torrentielles,rou- 



Fig. 6. — Elévateur de pommes de terre. — A, tôle envelop- lant Sur fond granitique, 

 pant l'hélice; C, trémie, recevant la pomme de terre; B, qui a li men tent les usines. 



crapaudine supportant l'ase de l'hélice élévatrice; D, vi- 

 dange de l'hélice; E, graisseur alimentant la crapaudine; 

 G, rampe d'arrosage de la pomme de terre pendant son 

 ascension. 



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Ces conditions géné- 

 rales étant réalisées, sui- 

 vons maintenant la série 

 des opérations industrielles à effectuer. 



§ 1. — Lavage. 



Les pommes de terre sont, après pesage, ame- 

 nées soit directement, soit des silos, au débour- 

 l>ei(r((ig. 5). Cet appareil se compose, en général, 

 d'une auge en tôle de O m 75 de diamètre et 

 ■i mètres de longueur, ayant la forme d'un demi- 

 cylindre, et dont l'axe est constitué par un arbre dans 

 lequel sont implantées des tiges munies de boules 



