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A. GAUTIER. - LES ALIMENTS DE PREMIÈRE NÉCESSITÉ 



Suivant les meilleurs auteurs ', le pain fait et 

 cuit à point contient pour 100 parties : 



Matières solides 66 



Eau 3* 



i()0 = 



Or 100 parties de farine moyenne •' contenant 

 84 parties de substances utiles et 16 parties d'eau, 

 il s'ensuit qur 100 kilos de cette farine doivent 

 produire 129 kilos de pain cuit à point. Les usages 

 veulent que le bon pain ordinaire ne contienne pas 

 au delà de 34 à 33 pour 100 d'eau, ce qui répond 

 bien à un rendement de 129 à 130 kilos de pain 

 pour 100 kilos de farine moyenne. 



Il suit de là que tout pain qui contiendra plus de 

 34 à So"/» d'eau est un pain a(iueux, n'ayant 

 du poids que l'apparence, l'eau y remplaçant en 

 partie les matériaux utiles. 



Or, parmi les boulangers, ceux qui veulent lar- 

 gement augmenter leurs profits procèdent comme 

 il suit : pour le pain dit de hae ou de fantaisie. 

 qu'on ne pèse pas, ils donnent 330 à 350 grammes 

 à la livre. Ceci est la règle générale à Paris. S'il 

 s'agit du pain de l'ouvrier où le poids est ré- 

 glementaire, ils s'arrangent pour que 100 kilos 

 de farine produisent non pas 130 kilos de pain 

 à 34 ou 3o ^/„ d'eau, mais 140 et 145 kilos à 40 et 

 42 "/„ Sur 100 kilos de ce pain aqueux qu'ils débi- 

 tent, ils livrent en réalité 92 à 89 kilos de pain et 

 environ 10 kilos d'eau. Pour unefamille composée 

 du père, de la mère, d'un grand parent et de deux 

 enfants, c'est près de 2 kilos de pain de plus qu'il 

 faut acheter par semaine. 



Il est facile d'obtenir du pain aqueux; ou bien 

 on additionne la farine de froment de farine de 

 maïs ou de riz, ou de certaines drogues, d'ailleurs à 

 peu près inoffensives (ces fraudes sont rares parce 

 qu'elles se reconnaissent facilement), ou bien, ce 

 qui est plus pratique, on surchauffe le four au 

 moment de l'enfournage, de façon à saisir le pain 

 qu'on cuit moins longtemps, et à garder au-des- 

 sous de la croûte, rapidement produite et durcie, 

 une quantité d'humidité supérieure à la normale. 



Voilà une fraude grave sur laquelle il est bon 

 que votre attention soit éveillée. Je ne veux pas 

 examiner aujourd'hui les qualités de la farine em- 

 ployée (elle est généralement bonne à Parisi ; ni 

 ses mélanges à d'autres céréales, etc. ; tenons-nous- 

 en au surmouillage du pain, et voyons ses résultats 

 pour Paris et pour une seule journée. 



' Rivot, Poggi;ilo, Ivo'iiig, Wauldyn, Ch. Girard, Coopcr. 



' Rivot a trouvé pour le pain cuit à point : eau 30 i 3i o/„. 

 Cli.(;irard admet 33 à 34 "/.. VVauklyn et Cooper, en Angle- 

 terre, 34 7o. 



3 Mélano-e de farine de blé tendre et de blé dur, variant de 

 i à .2 de la première pour| à j de la seconde. 



Sur les 67oOOO kilos de pain fabriqué, 10 " „ 

 d'eau laissée en trop donneraient un déficit réel et 

 journalier de 07 500 kilos, si cette fraude se faisait 

 dans cette mesure et se généralisait, ce qui n'est 

 pas, j'ai hâte de le dire. Dans quelques essais que 

 j'ai faits, j'ai trouvé le plus souvent dans le pain 

 long de 2 kilos de 36 à 38 "/j d'eau. Mais remarquons 

 que pour l'ensemble du pain vendu à Paris, à chaque 

 1 "d d'eau, à partir de 34 %, correspond par jour 

 un déficit de 6750 kilos. C'est 13 300 livres d'eau 

 vendues en place de pain à l'ouvrier, aux petits 

 ménages, etc., et payés à raison de fr. 473 le ki- 

 logramme. Ou sous une autre forme, grâce à cette 

 fraude, l'ouvrier ne paye plus son pain fr. 475 le 

 kilo, prix exorbitant, même pour le bon pain, ainsi 

 que nous allons le voir, mais fr. 50 à fr. 53 le 

 kilo. La fraude en vaut la peine, et cependant, si 

 je consulte les documents officiels, elle me parait 

 bien mollement, bien rarement poursuivie, si tant 

 est qu'elle le soit. 



Comment s'y soustraire? 



Par deux moyens : Exiger un pain bien cuit et de 

 bonne qualité. Le bon pain est léger, sonore, bien 

 levé. Sa mie élastique, à larges cavités, modérément 

 comprimée entre le pouce et l'index, ne colle pas. 

 mais elle reprend lentement son volume; elle ne 

 s'attache pas aux doigts lorsqu'on l'y pétrit. La 

 croûte en est dorée, épaisse, cassante, bien adhé- 

 rente à la mie. Le bon pain ne contient pas de 

 grumeaux solides blanchâtres. Si l'on en fait la 

 soiqw. il est apte à absorber beaucoup de liquide 

 chaud, sans se délayer. Si on le roule entre les 

 doigts, il ne s'effrite pas. Son odeur douce de fro- 

 ment ne doit rappeler ni l'aigre, ni le moisi, ni 

 l'enfermé, ni le fermenté. Sa couleur n'est ni 

 brune, ni blanche, ni jaune, ni bleuâtre, ni grise, 

 mais d'un blanc translucide, légèrement teinté 

 de jaune clair. Enfin séché au four, sans être grilté 

 ni roussi, le pain ne doit pas perdre au delà de 

 34 " Q d'eau (33 au plus), ou bien laissé sécher à l'air 

 de l'apparlemenl, en tranches de 1 cenlimètre 

 environ d'épaisseur, il ne doit pas diminuer, même 

 après quinze jours, de plus de 23 "/„ de son poids. 



Le pain trop aqueux est lourd, mal levé, mat à la 

 percussion. Sa mie pâteuse laisse, entre le pouce et 

 l'index où on l'écrase, comme une trace légère- 

 ment onctueuse. Sa croûte pèse moins de 16' du 

 poids total. 



Il est un autre moyen de manger, à bon marché, 

 du bon pain et qui ait le poids. C'est celui auquel 

 ont surtout recouru les ouvriers anglais et belges : 

 la coopération. Je n'ai pas ici à aborder mon sujet 

 à ce point de vue; permettez-moi seulement de 

 vous signaler en passant quelques-uns des résul- 

 tats obtenus par la mise en pratique de ce puis- 

 sant principe économique. A Gand, ville ouvrière 



