A. GAUTIER. - I,ES ALIMENTS DE PREMIÈRE NÉCESSITÉ 



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de ::>00 000 habitants, le Vooruit, société coopé- 

 rative socialiste, vend par an pour plus de 

 300.000 francs de pain aux ouvriers, à fr. 32 le 

 Idlo, avec une remise de o à 7 centimes par kilo. 

 Le Volhbelantj, société rivale anti-socialiste de la 

 même ville, vend à peu près la même quantité de 

 pain et au même prix. A Bruxelles, les socialistes 

 ont créé le Peuple, qui produit et vend à peu près 

 5 000 kilos de pain par jour au prix net deO fr.26 le 

 kilo porté à domicile. La Société le PcujJÎe fait de 

 très bon pain d'après les ^derniers perfectionne- 

 ments, pain surveillé et garanti comme panifica- 

 tion, cuisson et poids, A Paris, la meunerie-bou- 

 langerie Scipion qui, quoique service municipal, ne 

 fournit guère aujourd'hui que les hôpitaux, fabri- 

 que chaque jour 14 mille kilos d'excellent pain, 

 qu'elle livre à fr. 32 le kilo. Voilà du vrai socia- 

 lisme ; celui-là met le pain hourrissant et à bon 

 marché dans la main de l'ouvrier et l'enrichit plus 

 que des théories creuses et des promesses qu'on 

 ne tient pas. Notre pays voudra-L-il rester en ar- 

 rière? Paris voudra-t-il continuer à payer son 

 pain plus de 47 centimes le kilo, 40 centimes à 

 Lyon, alors qu'on réalise déjà des bénéfices à 

 32 centimes? Alors que le sac de farine de 157 kilos 

 valait en février dernier 54 francs et vaut en 

 moyenne 54 à GO francs? Voudra-t-il que la valeur 

 du blé baissant depuis des années dans notre pays 

 au point de compromettre la production natio- 

 nale, le prix du pain continue à monter ou à se 

 maintenir à un niveau injustifiable •? 



IL — L.\ VIANDE 



Après le pain, la viande. Ces deux aliments se 

 complètent et doivent, dans nos climats, s'accom- 

 pagner dans un régime bien compris. Ajoutez-y 

 quelques légumes, des corps gras et un peu delait, 



' Un sac de farine moyenne de 157 kilos produit 210 Idlos 

 depam à 37 °/„ d'eau. Ce sac de farine, grevé du bénénco du 

 meunier, coulant en moyenne 56 francs, la farine nécessaire 

 pour faire 1 kilo de pain ordinaire revient donc à fr. 267 

 a Pans. Pour avoir le prix de revient de ce kilo do pain, il 

 Uut, d'après les calculs de S. Bairabé, ajouter fr. 095 pour 

 Irais généraux, intérêts des capitaux engagés, fabrication, 

 nourriture du boulanger, de sa famille et de ses aides, etc., 

 pour une boulangerie parisienne ordinaire vendant 410 kilos 

 de pain par jour. Le kilo de pain vendu et porté à domicile 

 revient donc au plus à fr. 267 + fr. 095 = fr. 362, et 

 nous avons même vu que la meunerie-boulangerie Scipion 

 donne ce pain à fr. 32 avec bénéfice. Le boulanger qui 

 vend 410 kilos de pain à fr. 475 gagne donc au moins 

 D ir. H3 par kilo, tous frais payés, ou 45 francs par jour, 

 auxquels il faut ajouter pour vente de braise, location du 

 lour, petits bénéfices, pains de luxe, etc., 4 i o francs par jour 

 au minimum. C'est donc 49 francs par jour ou 17 885 francs par 

 an que^lui rapporte une avance de 18 à 20 000 francs en ca- 

 pital, c'est-à-dire que son revenu est d'au moins 90 »/„ des 

 sommes qu'il a engagées, sans compter le logement et la 

 nourriture de toute la famille, dont il bénéficie encore. En 

 somme, a Pans, le boulanger double au moins son argent 

 chaque année. Tel est le résultat de ce qu'on appelle la li- 

 berté de la boulanijerie. 



et vous aurez l'ensemble de l'alimentation de 

 l'ouvrier. A Paris, chacun de nous consomme en 

 moyenne 213 grammes de viande par jour. 



Je ne parlerai dans cette conférence que de la 

 viande de boucherie, et surtout de la viande de 

 bœuf, à\ipotaufeu. Pour être de bonne qualité et 

 bien nourrissante cette viande prise à l'étal du 

 boucher doit être d'un rouge vif, ferme, élastique, 

 d'un grain serré, d'une odeur douce et fraîche.' 

 Lorsqu'on la tranche, elle laisse suinter sous la 

 pression un peu de jus rouge clair et neutre au 

 goût. La viande d'un animal eu bon point est re- 

 couverte, lorsqu'elle provient des parties superfi- 

 cielles de la bête, d'une couche de graisse blanche 

 ou légèrement jaunâtre, résistant à la pression. 

 Sur la coupe de la partie rouge ou musculaire se 

 voient de fines arborisations formées par lestrabé- 

 cules du tissu conjonctif et adipeux, qui donnent 

 a ces viandes un aspect marbré ou persillé de 

 blanc sur rouge vif. 



Voilà les caractères de la bonne viande, et il 

 n'est pas indifTérent de se nourrir de bonne'ou de 

 médiocre. Indépendamment du goiU plus savou- 

 reux, plus délicat de la première, son assimilabi- 

 htô, son pouvoir alimentaire, est bien plus grand. 

 La viande d'un bon animal médiocrement gras et 

 à point contient, en effet, 39 à 40 % d'eau; la viande 

 maigre en contient jusqu'à 60 % : 



BŒUF GRAS BŒUF MAIGRE 



Eau 



Chair 



Graisses 



Matières extractives. 



39 

 36 

 24 

 1,3 



60 



31 

 8,7 

 1,4 



Les viandes de qualité inférieure sont ou trop 

 décolorées ou trop foncées suivant leur origine. 

 Elles sont pauvres en graisse, sans marbrure, ni 

 persillé, molles à la coupe, flasques. Elles sèchent 

 facilement et noircissent à l'air. Leur jus est pâle 

 ou jaunâtre, ou sanieux, ou mêlé de sang noir. Leur 

 odeur est fade, ou aigre, ou légèrement éthérée et 

 aromatique (odeur de relent). Leur graisse jaunit 

 rapidement. Los viandes de qualité inférieure sont 

 moins chères, il est vrai, mais leur déficit en ma- 

 tières utilisables les rend, en réalité, au moins 



aussi coiiteusesque les viandes de meilleure qualité. 



Les animaux morts de maladie, saignés tardive- 

 ment,fiévreux,etc.,ilonnent des viandes d'un rouge 

 pourpré, saigneuses, infiltrées d'un sang noirâtre; 

 leurs graisses et tissus membraneux, ou aponévro- 

 tiques, sont rougeâtres; leurs vaisseaux sanguins 

 sont remplis de caillots. 



Toutes ces viandes doivent être rejetées et le 

 sont, en effet, par l'inspection de la boucherie qui 

 se fait très bien à Paris, quoique confiée à un per- 

 sonnel trop restreint, mais capable et dévoué. 



Toute viande de teinte grisâtre, terne, plombée 



