L. MAQUENNE — ASYMÉTRIE ET FERMENTATION 



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posés racémiques de synthèse ont pu être ainsi 

 dédoublés et caractérisés par les moisissures, sous 

 les seules conditions de pouvoir être attaqués par 

 elles et de ne pas entraver leur développement. 



Les levures se comportent de même vis-à-vis 

 des sucres, et il y a déjà plusieurs années que 

 M. Em. Fischer a xnVarrose on lévulose racémique 

 prendre, pendant la fermentation, un pouvoir rola- 

 toire vers la droite; parune élude plus approfondie 

 de l'aclion des ferments sur les sucres, le même 

 auteur vient d'arriver à de nouvelles conclusions 

 plus précises encore et de nature, il nous semble, 

 à rapprocher l'asymélrie vitale, telle que la con- 

 çoit JI. Pasteur, de l'asymétrie géométrique des 

 cliimistes. 



II 



On sait que, parmi les seize aldohexoses 

 çejjUQe prévues par la théorie, onze sont aujour- 

 d'hui connues : ce sont la mannose, \a glucose, \a.ga- 

 ïaftose. la. ffuJoseell'idose ordinaires droites, leurs iso- 

 mères gauches et enfin la ùiJose dextrogyre. Les trois 

 premières, c'est-à-dire les trois hexoses naturelles, 

 sont seules fermentescibles ; or, si l'on se reporte 

 à leurs formules de constitution, il est facile de 

 voir que ce sont précisément celles qui offrent la 

 plus grande analogie de structure moléculaire : 

 on en jugera, d'ailleurs, par les schémas suivants, 

 qui expriment, dans la notation stéréochimique ac- 

 tuelle, la configuration des trois hexoses fermen- 

 tescibles : 



H H OH H H H OH OH 



I I I I 1111 



CH-'OH— C— G— C— C— CHO CH^OH— C— C-C— C 



L J.. I J, 



OH OH H OH 



CH^OH— C— C-C— C— CHO 



I I I I 

 OH OH H H 



(/. glucose (/. mannose 



H OH OH H 



CH^OH— C — C — C — C - 



I I I I 

 OH H H OH 



cl. galactose 



-CHO 



MM. Fischer et Thierfelder concluent de là qu'il 

 doit exister, pour que la fermentation se déclare, 

 un rapport nécessaire entre la dissymétrie du 

 sucre fermentescible et celle des principes actifs 

 du ferment ; remarquant, en outre, que ces prin- 

 cipes actifs, de nature albuminoïde, dérivent sans 

 aucun doute d'hydrates de carbone naturels et 

 vraisemblablement de la glucose droite, ils n'iiési- 

 lent pas à dire que la hrure, à Vaiie de ses éléments 

 dissi/méfriqi'es, attaque seulement ?es espèces de sucres 

 dont kl stna-tvre géométrique nei>t pas trop éloignée de 

 celle de la glucose ordinaire ' . 



' Em. Fischer et Thierfeldeu, Bcr. iler. deuts. cliem. Ge- 

 sels., t. XXVn,p. 2036. 



L'importance d'un pareil résultat n'échapperaà 

 personne ; cependant, on peut se demander, comme 

 à la suite des travaux de M. Pasteur sur le dédou- 

 blement des racémiques par les micro-organismes, 

 s'il est logique d'étendre à un phénomène d'ordre 

 vital, et par conséquent trop complexe pour être 

 analysé jusque dans ses détails, les considérations 

 d'ordre expérimental ou spéculatif, qui ressortent 

 des études stéréochimiques. 



L'action des ferments, en général, n'a du reste 

 rien d'absolu : l'espèce de levure employée exerce 

 une influence notable sur les résultats : toujours 

 la galactose fermente moins activement que ses 

 isomères ; elle n'est même pas attaquée par le 

 Saccharomyces apiculatm^ non plus que le sucre or- 

 dinaire ni la maltose ; on ne saurait donc accepter 

 la manière de voir de MM. Fischer et Thierfelder 

 qu'avec beaucoup de réserve, si elle n'était fondée 

 que sur l'étude de la fermentation alcoolique. Tout 

 au moins faudrait-il montrer, pour que cette opi- 

 nion acquît une valeur vraiment scientifique, que 

 les produits actifs indéterminés que sécrètent la 

 cellule vivante, jouissent encore, en dehors de 

 celle-ci, des mêmes propriétés et sont, comme les 

 substances simples de la série tartrique ou l'or- 

 ganisme de la levure entière, capables aussi de 

 faire un choix entre les différents isomères actifs 

 qu'on leur offre. 



C'est ce que M. Em. Fischer vient d'établir dans 

 un mémoire tout récent, relatifà l'action des dias- 

 tases (invertine et émulsine) sur les glucosides '. 



On sait que les sucres réducteurs C^H'-O» s'u- 

 nissent aux alcools de la série grasse, en présence 

 d'acide chlorhydrique, pour former des espècesde 

 glucosides que l'hydrolyse dédouble en leurscom- 

 posants, comme les glucosides naturels. Avec l'al- 

 cool méthylique, en particulier, la glucose droite 

 donne deux composés stéréo-isomères : 



H— c— 0CH3 CH'O— C— H 



CH 



I 

 CHOH 



CH 

 I 

 CHOH 



CH20H 



qui possèdent à la fois les fonctions d'alcool, 

 d'anhydride et d'éther. 



Le premier a été découvert par M. Fischer lui- 

 même, l'autre par M. Ekenstein; tous deux sont 

 cristallisés et, ainsi qu'on peut le voir au seul 

 examen des formules précédentes, ne diffèrent 

 chimiquement que par l'orientation des groupes 

 saturant le dernier atome de carbone, celui qui, 

 dans la molécule primitive de la glucose, portait 



' lU'r. (1er. dei'ts. chein. Gesds., t. XXVII, p. 2983. 



