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G. ROCHE — L'INDUSTRIE FRANÇAISE DES PÊCHES MARITIMES 



propriés aux ha])itudt's spéciales de ces êtres. 

 Tous les pêcheurs qui, en France, travaillent 

 dans les eaux littorales doivent avoir, en effet, 

 une connaissance approfondie du régime des êtres 

 qu'ils veulent capturer et des conditions — océa- 

 nographiques en quelque sorte — du milieu où 

 ils posent leurs engins. Pour être empiriques, ces 

 notions n'en sont pas moins précises, et, sui- 

 vant les espèces de poissons, suivant l'époque 

 de l'année et même l'heure de la journée, les 

 pêcheurs varient la nature, la position et la ma- 

 nœuvre de leurs filets. Il n'est pas, dans les limites 

 des eaux qu'ils exploitent, un enrochement, un 

 haut-fond, une prairie sous-marine, etc., dont ils 

 ne connaissent la configuration et l'étendue. Au 

 surplus, les produits de leur travail ont une valeur 

 marchande supérieure à celle des produits de la 

 pêche au large qui ont subi l'action du glaçage. 

 Malheureusement, quelle que soit la fécondité des 

 eaux marines, l'exploitation intensive des régions 

 littorales en a amené en grande partie une stérili- 

 sation qu'accentue la guerre acharnée faite avec 

 des engins traînants aux animaux comestibles qui 

 s'y rencontrent. 



Les pêches littorales ne sont donc que de i. petits 

 métiers ». En Méditerranée, elles sont l'occupation, 

 des trois quarts des inscrits. Cet état de choses 

 peut être bien figuré par la comparaison des va- 

 leurs totales des bateaux et des engins dans les 

 cinq arrondissements maritimes ffig. lo) et par 

 l'inspection ^es tableaux comparatifs de la répar- 

 tition des bateaux et des inscrits dans ces mêmes 

 arrondissements (fig. 1, 2, 3, 4). 



La figure lo nous montre, notamment, que sur 

 les eûtes métropolitaines de la Méditerranée la 

 valeur des engins est double de celle des bateaux 

 qui servent à leur manœuvre. 



VI 



Ramené à terre, le poisson, destiné à être con- 

 sommé à l'état frais, est vendu à des écoreurs (des 

 mareyeurs) dans les petits ports. Dans les ports 

 plus importants existent des criées, où les repré- 

 sentants des marchands de l'intérieur des terres 

 viennent acheter ce poisson, et dont la création a 

 souvent procuré de sérieux avantages pécuniaires 

 aux gens de mer. Du reste, les municipalités ont 

 trouvé pour leur compte de sérieux profits dans 

 l'installation, par elles, de ces poissonneries, puis- 

 qu'elles perçoivent sur le montant de la vente des 

 produits marins un droit proportionnel à ce chiffre 

 de vente (3 i\ îj %] et qu'elles exigent, en outre, 

 une rétribution pour la place occupée sur le carreau 

 par le butin du pêcheur. 



Quant aux animaux destinés à 1 industrie des 

 conserves alimentaires, ils sont vendus dans les 



poissonneries ou — plus généralement — achetés 

 directement sur les quais des ports et même sur 

 les lieux de pêche par les usiniers. 



Parmi les animaux péchés, les uns, en raison de 

 leur constitution spéciale, peuvent être expédiés 

 vivants vers les points de consommation (ho- 

 mards, langoustes, huîtres, etc.), les autres doi- 

 vent être protégés contre une décomposition fata- 

 lement rapide, — et pour une plus ou moins longue 

 durée, — par divers moyens qui varient suivant les 

 animaux et l'éloignement de leurs lieux de capture 

 de la région où ils sont consommés. Si, dans 

 quelques ports de notre côte, on se borne (parti- 

 culièrement en hiver) à expédier le poisson dans 

 un emballage de paille ou de varech, il faut, le 

 plus généralement, pour ces expéditions, mettre 

 les produits marins dans des conditions telles que 

 les micro-organismes susceptibles de leur faire 

 subir une fermentation putride ne puissent s'y 

 développer. Naturellement, ces procédés, en 

 modifiant plus ou moins la substance comestible, 

 modifient également sa sapidité. 



Pour les produits de la pêche côtière (hauturiêre 

 ou littorale) destinés à être consommés à l'état 

 frais, leur conservation est assurée par le glaçage. 

 La glace employée par les pêcheurs est importée 

 de Norvège ou fabriquée directement dans les 

 ports du littoral. Elle paralyse, tout le temps que 

 dure l'abaissement de température, l'activité des 

 levures ou des microbes et empêche leur sporula- 

 tion. 



D'autres animaux doivent être l'objet d'une 

 conservation plus longue. Ainsi l'on recourt, sui- 

 vant les cas et pour assurer celle-ci, à la dessicca- 

 tion (morue sèche), à la salaison [morue, hareiu/, sar- 

 dine, anchois, maquereau salés), ou au fumage du 

 poisson {hare II// saur, saumon fumé); enfin, au lieu 

 demies soumettre à l'action d'antiseptiques, on peut 

 stériliser définitivement les produits marins en les 

 soumellant à l'influence d'une haute température, 

 sous pression (sardine et thon à l'huile, hareng cl ma- 

 quereau marines, conserves de homard). 



Certaines de ces opérations font, à proprement 

 parler, partie intégrante des opérations de la 

 pêche et sont pratiquées à bord même des bateaux, 

 lors de la capture des animaux marins [glaçage du 

 poisson yrais); d'autres, commencées à bord des 

 embarcations, ne sont achevées qu'à terre, en des 

 points avoisinant les lieux de pêche — où se trou- 

 vent des installations rudimentaires aménagées à 

 cet effet [morue salée de lu côte de Terre-Neuve, sardine 

 et anchois salés de la 3Iéditerranée) — ou dans de 

 grandes manufactures très éloignées parfois des 

 régions de capture [morue salée en vert it Terre- 

 Neuve et Islande et définiiivement préjmrée en France, 

 hareng salé d'Ecosse, maquereau d'Irlande). Enfin, 



