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J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



La première de ces causes n'existe plus : nous 

 sommes en mesure, comme nous le verrons plus 

 loin, de produire régulièrement des vins parfaite- 

 ment réussis ; quant à la seconde, elle disparaîtra 

 par voie de conséquence. 



En résumé, nous constatons, d'une part, un en- 

 combrement progressif du marché par les vins 

 des vignobles reconstitués ; d'autre part, une amé- 

 lioration sérieuse dans la qualité des vins algériens 

 et tunisiens. 



Celte tendance marquée à obtenir des vins de 

 bonne qualité répond donc bien aux conditions 

 économiques. C'est en produisant des vins solides 

 et bien constitués que les colons pourront soute- 

 nir avantageusement la lutte, et non seulement 

 conserver la place acquise, mais encore se créer 

 de nouveaux débouchés. 



Dans les conditions économiques actuelles, la 

 culture des céréales ne peut être rémunératrice 

 qu'à la condition de bien cultiver le sol et d'em- 

 ployer les engrais. La production du bétail exige 

 la culture de plantes fourragères variées. 



Sans doute, il serait désirable de voir la produc- 

 tion des céréales et celle de la viande prendre une 

 place plus importante dans l'agriculture de la co- 

 lonie ; mais on peut se demander si les bénéfices 

 que peuvent procurer ces deux spéculations sont 

 bien en rapport avec l'elTort à faire. 



11 ne faut pas oublier que, si les colons sont arri- 

 vés à faire de la vigne la culture principale, — on 

 a dit improprement « monoculture » puisque, 

 concurremment avec la vigne, on a toujours fait 

 des céréales, du bétail et des cultures arbustives 

 dans une proportion plus ou moins grande, — c'est 

 qu'ils y trouvaient leur avantage. 



Eh bien, malgré la baisse des prix du vin, c'est 

 encore la vigne qui donne les bénéfices les plus 

 élevés, et tout fait prévoir qu'il en sera encore ainsi 

 pendant longtemps, si les colons continuent avec 

 constance et ténacité à poursuivre l'amélioration 

 de la qualité de leurs produits, dont la quantité 

 s'élève aujourd'hui à environ 4 millions d'hecto- 

 litres. — Ces préliminaires étant posés, nous allons 

 aborder la vinification en Algérie et en Tunisie. 



I 



La vigne se trouve en Algérie et enTunisie (carte de 

 la page 144) dans les conditions les plus favorables : 

 lavégétation est exubérante, les raisins superbes, et, 

 quant aux rendements, ils sont très satisfaisants. 



Grâce à la quantité de chaleur et de lumière dont 

 le soleil nous gratifie, à la rareté des pluies, les 

 raisins peuvent toujours acquérir une maturité 

 parfaite. Le siroco seul vient parfois dessécher 

 partiellement les raisins, et diminuer la récolte. 



Nous sommes donc dans d'exc [lentes conditions 



comme producteurs de raisin et on peut se deman- 

 der comment, avec de tels éléments, les vins d'Al- 

 gérie et de Tunisie sont souvent défectueux. 



C'est que l'abondance de chaleur, qui est l'élé- 

 ment essentiel d'une bonne maturité, est aussi un 

 obstacle pour la vinilication. 



La fermentation est d'abord très active, puis se 

 ralentit et demeure inachevée par suite d'une tem- 

 pérature trop élevée; le vin reste douceâtre, puis 

 devient acide et se perd. Mais nous verrons dans la 

 suite de ce travail que rien n'est plus facile que de 

 vaincre la difficulté inhérente à la température et 

 do produire régulièrement de bons vins. 



La vinification en Algérie et en Tunisie est sur- 

 tout caractérisée par l'élévation de la température 

 qui se produit dans les cuves ou foudres pendant 

 la fermentation. Nous étudierons donc spéciale- 

 ment les circonstances qui influent sur la marche 

 de la température et les moyens employés pour la 

 maintenir dans les limites les plus favorables à 

 la transformation complète du sucre en alcool. 



Vendange. — La récolle des raisins a lieu depuis 

 le 15 août jusqu'au 15 octobre, suivant les loca- 

 lités et les cépages. Quand le siroco souffle avec 

 violence, il est prudent de suspendre la vendange, 

 si l'on n'est pas organisé pour refroidir les raisins 

 ou le moût. 



C'est seulement à la maturité complète que le 

 grain atteint tout son développement et le maxi- 

 mum de sa richesse en sucre. C'est aussi le 

 moment où le bouquet est le plus développé et oii 

 la coloration est la plus intense dans les cépages i 

 rouges. ' 



C'est donc à la maturité parfaite qu'il faut ven- 

 danger; mais il ne faut pas attendre plus tard, 

 parce que, lorsque les acides ont disparu, l'oxyda- 

 tion se porte sur la glucose. 



La courbe ci-jointe lig. 1), qui est la représenta- 

 tion graphique des résultats que nous avons 

 obtenus dans nos recherches sur la malurilè. 

 montre l'accumulation progressive du sucre dans 

 le grain de raisin. 



Le procédé le plus habituellement employé par 

 les viticulteurs pour se rendre compte du degré 

 d'avancement de la maturité consiste dans la 

 détermination de la densité du jus à l'aide du 

 m IIS /i mètre. 



Pour se servir de cet instrument, il sufTit d'écra- 

 ser un certain nombre de grappes représenlani, 

 autant que possible, l'état moyen de développe- 

 ment, de filtrer le jus au travers d'un linge et d'y 

 plonger successivement le mustimètre et un ther- 

 momètre. Avec ces indications, les tables qui 

 accompagnent chaque instrument permettent de 

 trouver immédiatement la richesse du moût en 



