J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



sucre et le degré alcoolique du vin qu'on obtiendra. 

 On peut vendanger quand le muslimètre reste 

 stationnaire. 



La maturité est généralement indiquée par la 

 lignilicalion plus ou moins complète du pédoncule 

 et sa coloration brune; les grains se détachent 

 facilement, sont savoureux et possèdent un goût 

 bien sucré. 



Pratiquement, la vendange se compose de la 

 plus grande partie des raisins arrivés à la matu- 



rieur, diminue la perte de chaleur et permet d'at- 

 teindre plus vite le maximum de température. La 

 fermentation s'arrête un peu plus tôt, voilà toute 

 la dififérence. 



Ce que l'on doit chercher avant tout, c'est un 

 bâtiment simple, solide et disposé de telle façon 

 que les manipulations puissent être exécutées le 

 plus économiquement possible et avec la main- 

 d'œuvre minimum. Il faut de larges ouvertures 

 pour établir une bonne ventilation quand le besoin 



1. — Courbe de la richesse saccharine du jus. Echelle : o divisions horizontales correspondent à 1 gi'. " o do sucre. 



rite parfaite, mélangés avec une certaine quantité 

 d'autres qui ne sont pas arrivés à cet état, et 

 d'autres qui l'ont dépassé. 



Les raisins, placés dans des corbeilles, des 

 banastes, des comportes ou des bennes, sont 

 transportés au cellier sur une charrette attelée de 

 chevaux ou de bœufs. 



Cellier. — Il faut des locaux simples et de gran- 

 deur proportionnée à l'importance du vignoble. Il 

 est tout à fait inutile de faire des murs d'une 

 grande épaisseur, d'enterrer le bâtiment sur une 

 ou plusieurs faces et de le munir de doubles portes 

 pour éviter l'action des rayons du soleil, puisque 

 la source de chaleur est à l'intérieur. 



Les variations de la température du cellier sont 

 sans effet sensible sur la température des cuvées, 

 ainsi que nous l'avons maintes fois observé. Cela 

 tient à ce que la production de chaleur dans l'inté- 

 rieur de la cuve est rapide et que sa déperdition 

 à travers les parois est très lente. Il suflit de com- 

 parer les graphiques de la fig. 3 (page i 49) pour s'en 

 rendre compte. Le siroco, en échauffant l'air exté- 



s'en fait sentir. En résumé, il faut éviter les dé- 

 penses inutiles, mais ne rien négliger au point de 

 vue de la commodité des diverses opérations que 

 nécessite la vinification. 



Dans les grands vignobles, les instruments 

 nécessaires aux différentes manipulations (monte- 

 charges, fouloirs, pompes, pressoirs, etc.; sont ac- 

 tionnés par la vapeur ou l'électricité. La figure 2 

 (page 143) représente la pompe rotative mue par 

 l'électricité qu'emploient MM. Baudoin et Pech,au 

 domaine d'Abziza, pour le remontage du moût. Il 

 suffit d'accrocher le conducteur au câble principal 

 pour mettre l'appareil en mouvement. Si l'on veut 

 refroidir le moût en même temps qu'on le brasse 

 e t l'aère, on intercale un réfrigérant dans le circuit 



Cuves et foudres. — Les cuves et les foudres sont 

 en bois; les cuves sont tronconiques, ouvertes ou 

 fermées. Les cuves se font aussi en fer et ciment, 

 avec ou sans revêtement de carreaux de verre; 

 elles sont à section elliptique ou cylindrique. 



Si les cuves en fer et ciment, ainsi que les an- 

 ciennes cuves en maçonnerie à parois épaisses. 



