J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



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conviennent pour la fermentation et pour la con- 

 servation des vins faits, elles ne conviennent pas 

 du tout pour loger le vin pendant le temps qui 

 s'écoule depuis le décuvage jusqu'au commen- 

 cement de l'été. Pendant celte période, le vin a 

 besoin d'air pour se 



successivement se refroidir au contact des paroi 9> 

 de la cuve, il faut brasser la masse, les courants 

 qui s'établissent à l'intérieur étant insuffisants à, 

 produire ce résultat. Le remontage à la cuve 

 (lig. 2), en établissant une circulation du moCit, 

 permet de réaliser 



dépouiller et perdre 

 sa verdeur. Il en est 

 ainsi pour les im- 

 menses foudres qu'on 

 rencontre parfois: 

 l'air qui filtre d'une 

 manière conlinue à 

 travers les douelles 

 est en trop faible 

 quantité par rapport 

 à la masse du liquide 

 qu'ils renferment. 



Les récipients en 

 bois etencimentavec 

 treillis en fil d'acier 

 répondent donc à des 

 besoins difTérents et 

 doivent être em- 

 ployés concurrem- 

 ment. Ce qu'il faut 

 éviter pour les fou- 

 dres ou les cuves en 

 bois, c'est de leur don- 

 ner de trop grandes 

 dimensions. Leur ca- 

 pacité ne devrait 

 guère dépasser une 

 centaine d'hectoli- 

 tres. 



L'année dernière, 

 M. Toutée, viticulteur 

 en Tunisie, a préco- 

 nisé l'emploi des cu- 

 ves en tôle émaillée 

 et recouvertes d'une 

 toile qu'on maintient 



humide. Au point de pig j, — Pompe rotative emploi/ee pour le' remontage du moût 



vue de la maturité du ^^ pompe csl montée sur un ciiaiiol qui pai-court le cellier cl qu'on qu[ doivent être ES- 



arrète successivement devant chaque foudre. Un ouvrier, ouvrant le . . i i i 



Vin, elles présentent robinet inférieur du foudre, provoque l'écoulement du jus dans un SOCieS ensemble et 



les mêmes inconvé- récipient extérieur; la pompe, puisant le jus dans ce récipient, le j^^^g quelle propor- 



remonte dans lacuve. — La pompe est commandée sur le chariot par ' 



nienls que les cuves une dvnamo. lion. 



en partie ce deside 

 ratum. Du reste, pour 

 que la surface évapo- 

 rante de lacuve fonc- 

 tionne dans de bon- 

 nes conditions, il faut 

 de l'air sec en mou- 

 vement, circonstance 

 qui ne se rencontre 

 pas toujours. 



Pour le moment, 

 et en attendant que 

 des expériences pré- 

 cises nous aient ren- 

 seignés à ce sujet, il 

 vaut mieux s'en tenir 

 au refroidissement 

 par l'eau '. 



Quelle que soit la 

 nature des vaisseaux 

 employés pour la fer- 

 mentation, il est né- 

 cessaire de les munir 

 d'un dispositif per- 

 mettant de maintenir 

 le chapeau immergé. 

 Celte immersion 

 s'obtient avec une 

 claie ou avec un fi- 

 let. 



Lorsque la matu- 

 rité des cépages n'est 

 pas trop inégale, il 

 est bon de les mélan- 

 ger dans la cuve. 11 

 serait intéressant de 

 connaître les raisins 



en fer et ciment ou en maçonnerie, mais elles 

 ont l'avantage de permettre le refroidissement de 

 la vendange, grâce à la conductibilité de leurs 

 parois. 



Théoriquement, leur emploi semble préférable 

 à celui des réfrigérants, que nous étudierons plus 

 loin, parce que, dans la cuve Toutée, le calorique 

 disparait au fur et à mesure de sa production. 



Mais, pour que toutes les parties du vin viennent 



Dans les grands vignobles, pour ne pas entrave-' 

 les travaux, on fait cuver les raisins à part et on 

 mélange les vins le plus lût possible, au décuvage 

 si l'on peut, ou, tout au moins, dès que la vinifi- 

 cation est terminée. 



1 L'observation faite par M. Rgos, au cours d'une mission 

 en Algérie, noua apprend seulement qu'avec des températures 

 initiales ayant un écart de 4°, 5, la différence entre les maxima 

 a été de 9'',5, soit un abaissement de température de 5. degrés. 



