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J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



Égrappagc. — Dans certains celliers, on procède 

 à l'égrappage. Dans d'autres cas, on introduit la 

 vendange telle quelle dans la cuve. 



Les partisans du tout à ta cuveà\seni que la grappe 

 apporte du tanin, des acides (bitartrate et acide 

 malique), qu'elle divise la masse et favorise ainsi 

 la fei'mentation. Ceux qui prônent l'égrappage 

 prétendent que la ralle introduit dans le vin des 

 matières albuminoïdos qui contribuent plus tard à 

 son altération, qu'il n'est rien moins certain qu'elle 

 apporte des acides, que la quantité de tanin 

 qu'elle peut céder au vin est minime et qu'enfin 

 elle absorbe une partie de l'alcool, de la couleur 

 et de l'acidité si la macération est prolon- 

 gée. 



Deux éléments sont surtout à prendre en consi- 

 dération pour élucider cette question : la nature 

 du cépage et le degré de maturité de la rafle. 



Si la rafle est encore verte, elle contient une no- 

 table quantité de crème de tartre et peut contri- 

 buer à corriger le manque d'acidité du moiH. 

 Lorsque la rafle est devenue brune, sa composition 

 est différente : elle contient moins de tanin, des 

 traces d'acidité, et son addition à la cuvée a moins 

 d'influence. Donc, si la rafle est très verte, il faut la 

 rejeter; si sa proportion est élevée, il faut au moins 

 un égrappage partiel. Toutes les fois qu'on laisse 

 cuver longtemps, il vaut mieux égrapper. 



D'un autre côté, bien que la plus grande partie 

 du tanin soit fournie par les pépins, il n'en est 

 pas moins vrai que la ralle en contient souvent 

 assez pour que son appoint ne soit pas inutile. 

 Quant à avancer que la rafle peut constituer un 

 milieu astringent, impropre à la fermentation, 

 c'est une exagération évidente, le moût ne conte- 

 nant jamais une quantité de principes astringents 

 capable d'empêcher l'évolution du ferment alcoo- 

 lique. 



11 en est de même en ce qui concerne l'apport 

 de matières albuminoïdes, qui n'est pas à craindre, 

 parce qu'elles n'existent qu'en très petite quan- 

 tité au moment de la vendange. 



Ainsi que l'a judicieusement fait observer 

 M. Bouffard, la perte d'alcool provient de ce que 

 la rafle contient une certaine proportion d'eau 

 (cette proportion peut varier de 35,5 à 81,3 "/„, 

 d'après nos expériences) qui se met en équilibre 

 de composition avec le liquide qui la baigne et 

 devient du vin. Or, comme la rafle représente en 

 moyenne 3 à 4 "/" ^^ poids de la vendange — [d'a- 

 près nos recherches, cette proportion peut varier 

 entre 1,7 et8,5 "/o),— on voit que la perte peut être 

 sensible et s'élever, dans les conditions favorables, 

 à près de '/., degré. 11 en est de même pour les 



autres éléments du vin : acidité, couleur, etc. 11 

 faut remarquer que ces éléments ne sont pas per- 

 dus : nous les retrouverons sous forme de piquette 

 en épuisant les marcs par des lavages métho- 

 diques. 



C'est bien à tort que M. Dessoliers cite une expé- 

 rience de cuvage où l'acidité a été en diminuant, 

 pour montrer que la rafle absorbe l'acidité du vin. 

 Il y a des causes d'enrichissement et de perle indé- 

 pendantes de la présence de la ralle, causes qu'il 

 est utile de signaler ici. L'analyse ne révèle que la 

 résultante de ces causes qui agissent en sens 

 inverse, résultante qui se traduit tantôt par une 

 augmentation, tantôt par une diminution de l'aci- 

 dité totale. 



Supposons un moût contenant 23 "/o de sucre, 

 ce qui n'est pas rare en Algérie. Nous savons, 

 d'après M. Pasteur, que 100 grammes de sucre de 

 raisin donnent en fermentant Os',G d'acide succi- 

 nique, soit gr. 13 °; „ pour le cas qui nous oc- 

 cupe. Cet acide succinique correspond à une aci- 

 dité totale de 1 gr. 00 par litre, évaluée en acide 

 tartrique. 11 y a, en outre, la dissolution des prin- 

 cipes tanniques et la formation d'une petite quan- 

 tité d'acides volatils pendant la fermrntalion. 

 Voilà pour le gain. 



D'autre part, la faible solubilité du bitartrate de 

 potasse dans l'eau alcoolisée est une cause de 



TABLEAU I — Crème de Tartre 



perte. Le tableau ci-dessus : tableau I) montre que la 

 solubilité de la crème de tartre diminue lorsque 

 la teneur en alcool augmente, et croît avec la tem- 

 pérature. Il y a bien d'autres causes qui intervien- 

 nent pour modifier l'acidité. Dans les nombreuses 

 expériences de vinification que nous avons faites 

 en Algérie, nous avons toujours constaté une aug- 

 mentation de l'acidité. 



Lorsque les raisins ont subi l'inlluencc du siroco, 

 la rafle retient non seulement le moiH qui la 

 mouille, mais aussi les nombreux grains partielle- 

 ment desséchés qui restent adhérents au pédon- 

 cule. Dans cette circonstance, les rafles peuvent 

 être utilisées ù faire du second vin. 



On voit qu'il n'est guère possible actuellement 

 de fixer des règles précises sur l'influence de 

 l'égrappage. L'égrappage, comme le mélange des 



