J. DUGAST — LA. VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



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raisins à la cuve, sont des questions qui demandent 

 à être étudiées expérimentalement. Dès notre 

 arrivée en Algérie, nous avions fait planter les 

 variétés de vignes les plus méritantes pour entre- 

 prendre l'élude de ces questions; mais, devant 

 l'indifférence de ceux qui auraient pu nous faci- 

 liter notre tâche, nous avons dû abandonner ces 

 études. 



résultats peu encourageants; mais cela tient à ce 

 qu'ils ont été faits, pour la plupart, dans des con- 

 ditions telles qu'il est impossible d'en tirer le 

 moindre renseignement précis. 



Les industriels qui ont lancé prématurément 

 cette méthode dans la pratique sont parvenus à 

 la discréditer. Il faut attendre de connaître mieux 

 la biologie des diverses levures pour pouvoir les 



Fig. 3. — Fijiiluirs-égrappoirs. — La vendange, venant du vignoble, est élevée, à l'extérieur du cellier, jus- 

 qu'à la hauteur du deuxième étage. Là elle est, au moyen d"n tonneau oscillant visible sur la droite de cette 

 figure, déversée à l'intérieur du bâtiment. Des ouvriers, armés de râteaux, la dirigent dans de grands enton- 

 noirs, au-dessous desquels se trouvent les cylindres égrappeurs et broyeurs. Ceux-ci séparent la gr.appe et 

 laissent tomber la vendange foulée dans les wagonets qui circulent au premier étage du cellier ; ces wago- 

 nets, passant successivement au-dessus des divers foudres du rez-de-chaussée, y déversent leur contenu. 



La figure 3 montre les fouloirs-égrappoirs ins- 

 tallés au second étage (cellier de MM. Pech et 

 Baudoin, à ,\bziza). Sur le plancher du ]iremier 

 étage, des wagonets reçoivent la vendange foulée 

 etla conduisent au-dessus des foudres ou des cuves 

 à fermentation situés au rez-de-chaussée. Cette 

 disposition permet d'exécuter très économique- 

 ment les diverses opérations mécaniques à faire 

 subir à la vendange. 



III 



Levures sélectionnées. — Les essais tentés jusqu'à 

 présent pour opérer la fermentation à l'aide des 

 levures pures ou sélectionnées, ont donné des 



utiliser avec des avantages sérieux dans la pra- 

 tique de la vinification. 



11 semble toutefois se dégager des expériences 

 entreprises avec les levures plus ou moins pures 

 fournies par le commerce qu'elles ont le plus 

 souvent une action favorable sur l'allure de la 

 fermentation et la nature des produits obtenus. 



En ce qui concerne le bouquet, la nature des 

 raisins et les caractères qu'ils tiennent des condi- 

 tions de milieu ont une telle prépondérance que 

 l'influence de la levure est nulle. 



Amélioration du moût. — Nous n'avons pas, comme 

 en France, à nous préoccuper du défaut de sucre 

 dans les raisins ; nos vendanges sont plutôt trop 



