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J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGERIE ET EN TUNISIE 



sucrées. A cet excès de sucre correspond souvent 

 un manque d'acidité, que nous devons essayer de 

 corriger. 



Contrairement à ce qui a été aflirmé, l'acidité 

 décroît constamment avec l'accroissement de la 

 maturité. Pour s'en convaincre, il suffit d'examiner 

 la courbe de la figure 4 qui est la représentation 

 graphique des résultats obtenus dans nos recher- 

 ches sur la maturation '. 



Si nous comparons celte courbe à celle du sucre 

 (fig. 1, page 143), nous voyons qu'elles sont inver- 



insutfisante lorsqu'elle ne dépasse pas ce chiffre; 

 les vins obtenus sont plats et manquent de fraî- 

 cheur. Il se peut toutefois que ce défaut n'existe pas 

 chaque année : cela dépend des conditions météo- 

 rologiques dans lesquelles s'effectue la maturité. 

 On a reconnu qu'un certain degré d'acidité est 

 nécessaire pour obtenir une coloration vive et 

 brillante, une prompte clarification du vin, et se 

 montre favorableau développement du ferment al- 

 coolique. 11 faut donc se préoccuper d'augmenter 

 l'acidité du moût, sans exagération. On yarrive en 



Fig. 4. — Courbe de l'acidité totale du jus {en H-SO'). a divisions horizontales correspondent à 1 gramme d'acidité par litre- 



sèment proportionnelles. Si la proportion de sucre, 

 dans une certaine mesure, est fonction de l'inten- 

 sité de la lumière et de l'élévation de la tempéra- 

 ture, la désacidification est également favorisée par 

 ces deux facteurs. 



L'acidité totale décroît brusquement à partir 

 de la véraison, puis de plus en plus lentement. 



Si l'acidité persiste longtemps dans les raisins 

 de certains cépages, elle devient bientôt trop 

 faible dans d'autres. 



Les nombreuses analyses des moîits de Carignan, 

 de Mourvèdre, d'Œillade, de Clairette et de Chas- 

 selas, que nous avons faites l'année dernière au 

 moment de la vendange, nous ont donné une aci- 

 dité totale voisine de 2,6 7„o (titrée en SOil-). Celte 

 acidité, évaluée en acide tartrique, représente seu- 

 lement 4 grammes par litre. 



Nous ne savons pas quelle est l'acidité totale 

 minima nécessaire pour la vinification des diffé- 

 rents cépages, mais on peut affirmer qu'elle est 



(1) Cette courbe (ait partie d'un ensemble de recherches 

 sur la maturation que nous avons faites en collaboration avec 

 M. Foussat, préparafîur à la Station, et que nous publierons 

 prochainement. 



ajoutant 200 à 250 grammes de phosphate de chaux 

 par 100 kilogr. de vendange ou 30 à 100 grammes 

 d'acide tartrique. Indépendamment de l'augmen- 

 tation d'acidité, le phosphate de chaux produit 

 ■ une défécation analogue à celle du plâtre et aug- 

 mente la proportion d'acide phosphoriquc dans le 

 vin (phosphate de potasse et phosphate de chaux) 

 d'environ gr. 8 par litre. 



Remarquons que l'acidité totale du moùtne nous 

 renseigne qu'imparfaitement sur l'inlluence de 

 l'acidité sur la fermentation et la qualité du vin 

 qu'on obtiendra. Il faudrait connaître la propor- 

 tion de chacun des corps acides (acide larlriijuc, 

 bilartrate, acide malique, etc.)qui entrent dans la 

 somme acide et comment ils se comportent séparé- 

 ment. Quelques essais ont été tentés avec l'acide 

 malique, mais les résultats obtenus ne sont pas 

 assez nets pour en parler ici. 



On doit, avant d'introduire la vendange ou le 

 motU dans les foudres, les cuves ou les futailles, 

 s'assurer qu'ils sont dans un état de propreté ri- 

 goureux et exempts de germes de maladies. Ce 

 résultat est obtenu en nettoyant soigneusement 

 les vases vinaires dès qu'ils sont vides; puis, après 



