J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



149 



les avoir séchés, on les mèche. On recommence 

 le méchage dès que le besoin s'en fait sentir, de ma- 

 nière àmaintenir une atmosphère d'acide sulfureux. 



IV 



Fennentation. — Nous arrivons à la transforma- 

 tion du moût en vin, c'est-à-dire à la fermenta- 

 tion. La fermentation est un phénomène exother- 



et, pendant qu'elle dure, la levure utilise une par- 

 tie de la chaleur pour vaincre l'affinité chimique 

 des atomes de la molécule de sucre et pour cons- 

 tituer les principes immédiats dont elle a besoin. 

 Il y a ensuite l'acide carbonique, qui emprunte 

 au liquide la chaleur nécessaire à son dégagement. 

 D'autre part, h parties environ du sucre initial 

 sont employées à d'autres usages que la production 



Cuitibcsdes leinpéralure.i pendant la fcnneiilalion; série avec moùl non refroidi. — A, Température de la cuvée. 

 — B, Température du cellier '. 



mique : la levure transforme en chaleur et en force 

 vive l'énergie potentielle accumulée dans le sucre. 

 Les résultats calorimétriques de M. Berthelot nous 

 ont appris qu'une molécule de sucre de raisin 

 (C*H'-0°) peut (exprimée en grammes) donner, en 

 brûlant, 713 petites calories. D'autre part, nous sa- 

 vons que, des deux corps que le sucre fournit, l'un, 

 l'alcool, peut encore dégager 043 petites calories en 

 brûlant. La dilïérence, 71, représente donc la chaleur 



d'alcool et d'acide carbonique. En quatrième lieu, 

 il y a l'échaufl'ement des parois du foudre ou de la 

 cuve. Il y a également toute la masse des pellicules 

 et des ratles (environ la moitié du poids du moût) 

 qui s'échauffe. Il y a, enhn, le refroidissement dû 

 au rayonnement et au contact de l'air. 



Il résulte des expériences que nous poursuivons 

 depuis deux ans avec des appareils enregistreurs, 

 que, dans les conditions ordinaires, la lempéra- 



TABLEAU II. — (C.\Ri(i.\.\M). 



mise en liberté dans le dédoublement d'une mo- 

 lécule de sucre de raisin, ou 180 grammes, en alcool 

 et en acide carbonique. Avec un moût contenant 

 18 "/c de sucre, la chaleur spécifique étant 1, l'élé- 

 vation de la température atteindrait 71". Si les 

 raisins, au moment de la cueillette, avaient une tem- 

 pérature de 29°, la température de la cuvée serait 

 portée à 71 -f -29 = lOU» ; elle entrerait en ébullition. 



C'est là la température théorique qu'on obtien- 

 drait si, comme le dit M. Duclaux, .. on pouvait 

 réaliser instantanément la transformation du sucre 

 sans employer de levure et sans perte de chaleur ». 



Ces conditions ne sont pas réalisables dans la 

 pratique. La transformation n'est pas instantanée, 



BFVUE OÉN ÉRALE DES SCIE^CES, 1893 



ture iiia.rima pendant l'a fermentation ne dépasse 

 jamais 40 à 4a\ Quand la température a atteint 40", 

 si les causes de refroidissement sont impuissantes 

 à faire baisser la température de la cuvée, la 

 levure reste bientôt inerte et la fermentation s'ar- 

 rête net. 



L'expérience que relate le tableau II est tout à 

 fait démonstrative. La température du cellier est 

 donnée par le diagramme inférieur de la figure 3, 



1 Ce diagramme et le tableau qui l'accompagne, ainsi que 

 ceux qui vont suivre, font partie d'un ensemble de recherches 

 sur la fermentation que noiispubherons plus tard. 



- Une erreur s'est glissée ici, par suite de la non-honio 

 t'énéité des échantillons. 



