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J. DUGASr — L\ VINIFICATION EN ALGËRII': ET EN TUNISIE 



celle do la cuvéo par la courbe supérieure. Quant 

 aux résultats analytiques, ils sont inscrits dans le 

 tableau II (page 149). 



On le voit, dès le 26, la fermentation est très 

 lente; elle s'arrête complètement le 27, et ne re- 

 prend qu"après que le vin a été soutiré en trans- 

 ports de 4 ou 5 liectolitres de capacité. D'autres 

 cuvées nous ont donné des résultats absolument 

 semblables. 



Le refroidisse- „,„„,, 8 s.pt «m™, 



ment dans la cu- 

 ve n'est ni assez 

 sensible ni assez 

 rapide pour que 

 la levure repren- 

 ne son activité. 

 C'est un fait qui 

 avait déjà éle 

 remarqué pa:- 

 beaucoup de vi- 

 ticulteurs, mais 

 qui n'avait pas 



1,'j.,. G. — Cuiirbe de la tcnipcrature de la 



la figure 6 et les résultats analytiques sont consi- 

 gnés dans le tableau III ci-dessous : 



Remarquons de suite que la fermentation est ici 

 bien plus active que dans l'expérience précédente, 

 à cause de la plus faible proportion de sucre. Celle 

 activité de la fermentation se traduit par une élé- 

 vation rapide de la température. Avec les moilts 

 très sucrés, la courbe de la température est plus 

 allongée. 



Examinés au 



Funi VENDREDI -SAMEDI . , 



microscope, li"- 

 globules de le- 

 vure se montrent 

 vigoureux, tur- 

 gescents .'t très 

 réfringents. 



Dans les moûts 

 riches en sucre 

 ils sont moins 

 gonflés et se ra 

 tatinent dès que 

 la température 



refroidi, 



encore été démontré expérimentalement. 



L'élévation de la température dans la cuvée est 

 donc limitée par les exigences de la levure, qui 

 n"agit plus au delà de 40°. 



La température initiale de la vendange étant 

 comprise entre 20 et 2.ï°, la chaleur sensible qui 

 reste dans la cuve varie entre lo et 20". 



Toutes les fois que la richesse du moôt en sucre 

 est telle qu'avec les conditions naturelles de refroi- 



TABLEAU III. 



s'élève notablement. Sous l'influence .de l'ac- 

 tion osmotique du liquide, le protoplasma de la 

 levure se contracte. 



Voici maintenant l'fig. 7 et tableau IV les vv- 

 suUats obtenus avec une cuvée dont le moilt a élé 

 passé au réfrigérant. La fermentation s'est efl'ec- 

 tuéo entre 2.5 et 30". Nous ne croyons pas nous 

 tromper en disant que c'est la première expérience 

 suivie qui ait été faite pour déterminer linlluence 



(.\ramiin). 



Rapport de 

 r Alcool "/o en 

 vol.au Sucre";'. 



IS SL-i.lcmb 



20 — 



21 — 



1.30 

 7.o0 



9.4:j 



9.50 



14. ou 

 3.(iU 

 0.21 

 0.12 



. :;:; 



0.57 



0.;;- 



~ 8°. Kl' 



— 8.48- 



— o.OO 

 







:!.(i"i 



:!.C6 

 i.M 



.1 . 8r. 

 :;.oi 



dissement, la température maxima ne dépasse pas 

 40" avant la transformation totale du sucre, la fer- 

 mentation complète du moi'it est possible. 



L'expérience montre qu'en Algérie cette propor- 

 tion de sucre ne doit pas s'élever au-dessus de 18 

 à 20 %. Théoriquement les vins produits de- 

 vraient contenirllàl2°/od'alcoolenviron,mais en 

 pratique on obtient seulement des vins de 10 à 



Voici une expérience qui montre bien qu une 

 cuvée abandonnée à elle-même peut fermenter 

 complètement lorsque le moût n'est pas trop sucré. 

 La c'jrbe de la température ei-l reproduite dans 



de la réfrigération du moût sur la fermentation. 



Il ressort de la comparaison de ces deux expé- 

 riences que l'allure de la fermentation est sensi- 

 blement la même dans lo moiU réfrigéré et dans 

 celui qui ne l'est pas. lien est toulautremenl (juand 

 on opère sur des moûts très sucrés. 



Nous avons vu que, lorsque la température s'é- 

 levait au-dessus de 40", la levure passait à l'étal 

 de vie latente et ne manifestait plus son pouvoir de 

 ferment. Chaque levure possède ainsi une tempi- 

 rature crilique, variable avec la composilion du 

 milieu. 



D'un autre côté, nous savons que la chaleur 



