J. DUGAST — LA VLNIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



loi 



dégagée croît avec la richesse en sucre du moût, 

 et, par là même, l'élévation de la température. 

 Ainsi un moilt contenant 2i % '^^ sucre peut 

 mettre en liberté Oi^'jS au lieu de 71, soit une 

 différence de 23"', 5 par litre. 



Il résulte de ces considérations que c'est la 

 chaleur qui joue le rôle de régulateur et arrête la 

 décomposition du sucre en suspendant l'action de 

 la levure ; ce qui revient à dire que, toutes les fois 

 que les moi'its sont très 

 sucrés, la fermentation 

 reste inachevée. 



Dans la majeure par- ^ 

 tie des cas, les moûts 2 

 des bons cépages ont ^^ 

 une teneur en sucre su- 

 périeure à 20 °/o en Al- ' 

 gérie. La plupart de 

 ceux que nous avons exa- 

 minés cette année en 



renfermaient 24 à 23 °/„. Cette proportion peut 

 encore s'élever davantage, comme le montre la 

 courbe de la figure 4 (page 143). 



D'autre part, nous savons que, si on rencontre 

 rarement les organismes étrangers en quantité 

 notable dans le vin en fermentation régulière ou 

 bien fini, le vin incomplètement fermenté est rapi- 

 dement envahi parles ferments de maladies qui le 

 rendent bientôt imbuvable. 



Courbe de la lempéi 

 /'enitentation. Série 



que 3" de cette liqueur sont incomplètement dé- 

 colorés par 10" de vin, il reste moins de 2 grammes 

 de sucre par litre, et la fermentation est terminée. 



V 



Afténw/tio/i des effets de la cJudeur. — On est arrivé 

 à atténuer l'influence de l'élévation de la tempé- 

 rature de différentes manières, que nous allons 

 examiner. 



Quand la fermentation 

 devient traînante, le re- 

 montage à la cuve per- 

 met souvent de ranimer 

 l'activité de la levure. 

 Dans d'autres cas, on 

 fait barboter, dans le 

 moût en train de fer- 

 menter, de l'air finement 

 divisé. Le premier mode 

 opératoire a l'avantage 

 tout en brassant et aérant la masse, d'abais- 

 ser de un ou deux degrés la température et 

 d'éliminer une grande partie de l'acide carbo- 

 nique. Mais ce procédé a l'inconvénient d'augmen- 

 ter la perte d'alcool, qui a varié entre 1 et 3 

 dixièmes de degré dans les essais que nous avons 

 pu faire. Cela tient à la tension élevée de la vapeur 

 d'alcool, qui est déjà de 41.5 millimètres à 20". de 

 78,3 à 30°, et de 134 à 40". 



■attire de la cuvée pendant la 

 avec moût refroidi. 



TABLEAU IV. — Refroidissement du moût. — (Petit-Bouschkt). 



13 septembre ('tnise en cuve 



li — — 



15 — 9 h. 'A matin. 



la — 1 h. soir 



lii — o il. soir 



16 — T il. matin 



16 — 1 h. soir 



16 — (décuvage). . . . 



7.60 

 8.30 

 8.80 

 9.72 

 10.00 



ou glucose 



18.00 



4.58 



3.23 



2.20 



0.645 



0.170 



3.30 



4.91 

 4.80 

 4 91 

 4.90 

 5.00 



On peut donc dire que, dans la vinification, l'es- 

 sentiel est d'obtenir une fermentation complète; 

 et, par vin fini, il faut entendre celui qui ne con- 

 tient pas plus de 2 grammes de sucre par litre, 

 environ. i 



La diminution de la densité, qu'on apprécie avec 

 le mustimètre, permet de constater l'arrêt de la 

 fermentation ; mais cet instrument ne donne pas 

 toujours des indications précises sur la quantité 

 de sucre qui reste. 11 vaut mieux avoir recours au 

 dosage du sucre par la liqueur de Fehling. On se 

 sert pour cela d'une liqueur dont 5" correspondent 

 exactement à 05',020 de glucose. Toutes les fois 



Dans les conditions ordinaires, les pertes d'al- 

 cool par entraînement ne sont pas importantes, 

 parce que le dégagement gazeux qui se produit 

 par l'ouverture du foudre ou de la cuve cesse 

 d'être abondant lorsque la température est très 

 élevée. 



Dans toutes les cuvées que nous avons pu sui- 

 vre, le rapport entre l'alcool en volume formé et 

 le sucre disparu a varié entre 0,33 et 0,58. Le ren- 

 dement théorique étant 0,61, il n'y a donc pas une 

 énorme disproportion entre le titre alcoolique des 

 vins et la richesse saccharine des moûts qui les pro- 

 duisent. Ces rapports sont du même ordre que ceux 



