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J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



observés en France, L'afl'aiblissemenl du rende- 

 ment en alcool se manifeste lorque l'action du 

 ferment alcoolique est annihilée, lorsque la fermen- 

 tation s'arrête en laissant le champ libre aux or- 

 ganismes étrangers qui se développent aux dé- 

 pens du sucre restant. 



De plus, il y a longtemps que M. Pasteur a fait 

 remarquer que l'équation de la fermentation 

 alcoolique est essentiellement variable avec les 

 conditions dans lesquelles elle s'accomplit. 



Il y a donc lieu de croire que la proportion d'al- 

 cool formé diminue au-dessus d'une certaine tem- 

 pérature et est également influencée par la ri- 

 chesse saccharine du moût, le degré alcoolique et 

 les autres variations qui se produisent dans la 

 composition du moût. Elle varie également avec 

 la nature des levures qui ont présidé à la décom- 

 position du sucre. 



Ces perles d'alcool, qui sont inévitables, ne 

 semblent pas être beaucoup plus importantes en 

 Algérie qu'en France, lorsque la vinification est 

 faite avec soin. 



M. Dessoliers prétend que l'aération « a pour 

 effet de faciliter le développement des ferments 

 de maladies et d'accroître l'acidité des vins ». 

 C'est le contraire qui est vrai. Pour que son expé- 

 rience fût démonstrative et autorisât ces conclu- 

 sions, il aurait fallu comparer des bordelaises aé- 

 rées à des bordelaises non aérées, sans les mécher. 

 Le repompage du moût est surtout utile après 

 la fermentation tumultueuse : car, si l'aération 

 prati(iuée avec modération est une pratique re- 

 commandablc, il serait dangereux de l'exagérer. 



On arrive encore à pallier l'influence de la tem- 

 pérature en employant des foudres ou des cuves 

 de petites dimensions. On comprend, en efTet, qu'au 

 fur et à mesure que la capacité s'accroît, le rap- 

 port entre l'excès de température et la surface de 

 refroidissement augmente, puisque la capacité (et 

 par suite la quantité de chaleur dégagée) croît 

 comme le cube des dimensions linéaires, tandis 

 que la surface de refroidissement croit seulement 

 comme le carré. 



C'est ainsi que le vin de la cuvée mentionnée 

 au tableau II, qui renfermait 34 gr. 2 de sucre par 

 litre au décuvage, a été logé en transports. Là, la 

 fermentation est repartie, et le vin, examiné à 

 nouveau au 26 novembre, ne contenait qu'une [iro- 

 portion de sucre normale : 1 gr. 4i par litie. 



D'autres cuvées qui contenaient de 3Uà (iO gram- 

 mes de sucre par liti'e au décuvage ont également 

 pu achever leur fermentation après avoir été tirées 

 en transports. 



Il faut avoirsoin de procéder au décuvage (tig.H 

 dès que lafermentalion menace de s'arrêter, l'action 

 de la chaleur sur la levure étaiii fonction du temps. 



Il arrive cependant dans certains cas que, dans 

 les vins renfermant encore une notable quantité 

 de sucre indécomposé, la levure se développe dif- 

 ficilement Ou ne se développe pas du tout, même 

 si on ajoute un levain formé de ferments en pleine 

 activité. Le vin est devenu un milieu impropre à 

 l'évolution de la levure, parce qu'il renferme sans 

 doute des produits d'excrétion toxiques provenant 

 deia levure elle-même ou des espèces étrangères qui 

 lui ont succédé après l'arrêt de la fermentation. 



Enfin, on s'est appliqué à retarder l'élévation de 

 la température du moût par le refroidissement 

 préalable des raisins. Il suffît d'exposer les raisins, 

 sous une faible épaisseur, au rayonnement noc- 

 turne, et, s'il y a siroco, de les arroser, pour ob- 

 tenir un refroidissement notable. Ce moyen, qui est • 

 excellent pour les petites et les moyennes exploi- 

 tations, ne saurait convenir aux vignobles impor- 

 tants. Pour ces derniers, les raisins sont arrosés et 

 placés dans un courant d'air artificiel. 



On peut ainsi encuver les raisins à une tem]ic- 

 rature voisine de 20 degrés, ce qui permet de faire 

 partir la fermentation plus lentement et d'ac- 

 croitre la quantité de sucre décomposé avant que' 

 le maximum de température soit atteint. Le re- 

 froidissement des raisins est suffisant pour les 

 moûts dont la richesse en sucre ne dépasse pas 18 

 à20°/„; mais, pour les moûts plus sucrés, il est 

 souvent insuffisant. Cependant, même dans ce dcr 

 nier cas, il n'est pas à dédaigner. Combiné avec le 

 tirage en transports trois jours après la mise vn 

 cuve, il permet d'atteindre plus sûrement le bul. 

 Si l'influence du siroco sur les fermentations ru 

 cours est négligeable, il n'en est pas de même de 

 son action sur les raisins attachés aux ceps, dont la 

 température peut s'élever notablement. Cet échauf- 

 fement préalable de la vendange a pour efTet de 

 faire partir brusquement lafermentalion, si on n'a 

 pas soin de refroidir les raisins avant de les encu- 

 ver. Le dégagement de chaleur est alors rapide, et, 

 comme l'écart entre la température initiale et celle 

 à laquelle les levures ne peuvent plus travailler est 

 faible, il en résulte que la fermentation s'arrête 

 court quand la quantité de sucre restant à trans- 

 former est encore considérable. 



Un dernier moyen consiste à ajouter do l'eau au 

 moût pour le ramener au degré voulu. Pour éta- 

 blir cette influence de la dilution du moût, nous 

 citerons l'expérience d'une cuvée dont la fer- 

 menlation s'est ell'ectuée dans les mômes condi- 

 tions que la cuvée du tableau IV. Après la mise en 

 cuve, le moût contenait 2i,12 "/o de sucre: on lui a 

 ajouté environ 12 % d'eau, ce qui a réduit la 

 teneur en sucre à 21 %. Dans ces conditions la 

 fermentation a pu se terminer à peu près complè- 

 tement; il ne restait que 3 gr. 37 de sucre par 



