J. DUGAST - LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUP.ISIE 



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litre au décuvage. Les cuvées faites sans addition 

 d 'eau sont restées avec une proportion de sucre 

 va riant de 30 à 60 grammes par litre. 



loppement et la maturité des raisins pour l'an- 

 née 1894. Si l'on compare ce graphique à la courbe 

 dusucre (fig. 1), on voit que, sous l'inlluence de la 



Fig. 8. — Décuvage à la lumière électrique. — Le vin ayant été soutiré par la partie supérieure de la cuve, le trou d'homr, 

 (béant sur le tonneau de droite delà figure) sert à enlever tout le dépôt qui s'est accumulé au fond de la cuve. 



Le mouillage à la cuve est tout indiqué lorsque 

 les raisins ont été plus ou moins flétris par le 

 siroco. Les raisins exposés au siroco peuvent faci- 

 lement gagner 2à3 % de sucre. Si une plnio sur- 



chaleur excessive (plus de 43°) qui s'est t'ait sentir 

 à la fin d'août et au commencement de septembre) 

 le sucre s'est notablement accru; la proportion a 



dépns^ii -27. .'i " . Piii«. 1,1 pluio (Mant survenue 



Fig. 9. — Courh. 



e de la lempéiatiire maxima observée à Ali/er du 21 juin au 1" octobre. 



vient, ils peuvent réabsorber l'eau qu'ils avaient 

 perdue sous l'action d'une température élevée et 

 d'une sécheresse prolongée. 



La courbe ci-contre Tig. 9) représente les varia- 

 lions de la température maxima pendant le déve- 



dans les premiers jours de septembre, les raisins 

 qui n'avaient pas trop souffert ont pu récupérer 

 l'eau perdue, et le taux du sucre a diminué. L'ad- 

 dition d'eau à, la cuve ne présente donc pas ici le 

 caractère frauduleux qu'on attache généralement 



