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J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGERIE ET EN TUNISIE 



au mouillage, puisqu'on se borne à remplacerl'eau 

 qui a été enlevée prématurément par le siroco et 

 qui pourrait être reprise naturellement si les cir- 

 constances climatériques venaient à changer avant 

 la vendange. Cette addition d'eau a lieu à la cuve, 

 au lieu d'avoir lieu au vignoble : voilà toute la dif- 

 férence. 



VI 



Ttèfniièndwn des moitls. — Nous venons de passer 

 en revue les divers moyens employés par les vi- 

 ticulteurs pour préserver la vendange il'une trop 

 grande élévation de température et permettre à la 

 levure de se développer dans des conditions nor- 

 males et d'achever la transformalion du sucre. Il 



le plus fort rendement en alcool. Les différentes 

 variétés de levures ne se comportent pas de la 

 même manière vis-à-vis delà température, et leur 

 résistance individuelle est variable avec la compo- 

 sition du milieu. 11 est donc impossible de fixer la 

 température optimum d'une manière précise, en 

 ce qui concerne la vinification ; mais l'expérience 

 montre que c'est entre 23 et 30° qu'on obtient les 

 meilleurs résultats. C'est donc dans cet intervalle 

 qu'il faut faire la fermentation; mais nous pour- 

 rons sans inconvénient nous en écarter de quelques 

 degrés en dessus ou au-dessous. Toutes les fois 

 que cela sera possible, il vaudra mieux descendre 

 au-dessous de 2a que de laisser le moilt s'échauffer^ 

 au-dessus de 30. ;fl 



15 kk. 



iiirtje ,lr la leuiiii-nihirp delà t-wreV pi'inliinl la fe 



■JÙL jcjruidi. 



nous reste à nous occuper du refroidissement des 

 moûts par les réfrigérants. C'est la méthode la plus 

 rationnelle, la plus pratique et la plus efficace. 



C'est M. Brame qui parait avoir été le premier à 

 utiliser le réfrigérant de brasserie pour refroidir 

 le moût de raisin; mais c'est à M. Dessoliers ([uc 

 revient le mérite d'avoir employé cette méthode 

 d'une manière rationnelle. L'idéal serait d'enlever 

 le calorique au fur et à mesure de sa production 

 et d'effectuer la fermentation à une température 

 constante. En réalité, nous sommes obligés de 

 procéder autrement. Nous abaissons la tempéra- 

 ture du moût à un certain degré, elle remonte 

 ensuite; lorsqu'elle atteint l'élévation voulue, 

 nous la faisons redescendre, et ainsi de suite. 



L'essentiel est de maintenir les oscillations au- 

 tour d'un certain degré de température. Quel est 

 ce degré et à quel moment faut-il réfrigérer? 



Pour la levure, comme pour les autres cellules 

 vivantes, il y a trois températures à considérer. 

 Ce sont : 1" une certaine limite inférieure au- 

 dessous de laquelle la vie ne se manifeste plus; 

 2° une certaine limite supérieure au-dessus de 

 laquelle la vie s'arrête également ; 3° quelque part 

 dans l'intervalle, une température où la vie se 

 manifeste avec toute son énergie et toute sa force : 

 c'est l'o/j/imum de température. Dans le cas qui nous 

 occupe, cet optimum de tempéralure a lieu lorsque 

 la levure remplit le mieux les conditions que l'on 

 cherche, à savoir la Iransforir j lion du sucre avec 



Ici se pose une autre question : c'est celle de sa- 

 voir quelle est la quantité de calories qu'il faut 

 soustraire au moûtpourquela fermentation puisse 

 se poursuivre et se terminer entre 2.j et 30°. Le 

 nombre des calories qu'il faut enlever au moût 

 s'accroît avec l'augmentation de la richesse du 

 moût en sucre. Les expériences que nous avons 

 faites nous ont montré qu'avec des moûts conte- 

 nant 2i à 23 "/„ de sucre, dans les conditions ordi- 

 naires, il fallait enlever 20 petites calories par 

 litre à la masse de la vendange. C'est suffisant. 



Voici un exemple qui nous est fourni par une 

 cuvée de notre série d'expériences avec les moûts 

 réfrigérés. Le graphique de la figure 10 représente 

 la marche de la température,, et les résultats analy- 

 tiques sont consignés dans le tableau V (page l.'i.j . 



Cette expérience montre que, lorsqu'on refroidit 

 le moût, il n'y a pas arrêt dans la fermentation, 

 comme nous l'avons vu précédemment avec une 

 cuvée abandonnée à elle-même. La fermentation 

 a dû être terminée le 24, la quantité de sucre res- 

 tant à décomposer n'étant que de 7*', 14 par 

 litre, alors que 13*', i6 avaient disparu dans les 

 dernières 2i heures. 



Remarquons, en passant, que la fermentation 

 devient de plus en plus lente au fur et à mesure 

 qu'elle avance. II y a plusieurs causes qui con- 

 courent à produire ce résultat, notamment l'aug- 

 mentation de la proportion d'alcool. 



D'autre part, le graphique de la figure 10 établit 



