J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGÉRIE ET EN TUNISIE 



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qu'il faut passer trois fois le niuùt au réfrigérant 

 pour empêcher la température de s'élever au-dessus 

 de 30". Comme le moût seul traverse l'appareil et 

 qu'il ne représente que les 2 3 environ de la masse 

 totale, il s'ensuit qu'il faut lui enlever 30 petites cal. 

 par litre. En réalité, ce nombre est un peu supérieur, 

 parce que nous ne tenons pas compte des calories 

 dégagées pendant le temps de la réfrigération. 

 La vitesse du refroidissement étant proportion- 

 nelle à l'écart de température entre l'eau et le vin, 

 la méthode généralement suivie et qui consiste à 

 recevoir, dans la même cuve, le vin que l'on vient 

 d'en extraire, pour le passer au réfrigérant, est 



cessives pour chaque cuvée, si on ne veut pas laisser 

 le vin s'échauffer au-dessus de 30°, il en résulte que 

 le volume d'eau fraîche, nécessaire est de 2 à A fois celui 

 du vin à produire. 



Les réfrigérants ont pour organe commun une 

 série de tubes dans lesquels circule le moût à re- 

 froidir. Ils se distinguent, d'ailleurs, eii plusieurs 

 catégories suivant que les tubes sont horizontaux 

 ou verticaux, suivant que l'eau coule dans des 

 tubes concentriques ou est distribuée en pluie sur 

 la surface des tubes qui renferment le vin. 



La plupart de ces instruments fonctionnent assez 

 bien, lorsque le débit de l'eau et celui du vin sont 



TABLEAU V. — Moût réfrigéré. — Carigna.n. 



septembre (mise en cuve^ 



— 4 h. 1/2 soir . . 



— 7 h. matin . . . . 



— midi 1/4 



— 3 h. soir 



— 8 h. soir 



— G h. matin. . . . 



— a II. matin .... 



— 3 h. soir 



— (décuva^'c) 



S. 8 

 10. 

 10.9 

 11.10 

 11.32 

 11.40 

 11.7.5 

 12.00 



23.65 



7.8.57 



4.076 



2.39 



2.06 



1.833 



1.693 



1.12i 



0.714 



0..56 

 0.53 

 O.î.S 

 0.60 

 0.60 

 0.o7 

 0.61 

 0.60 



2..jt> 

 4.38 

 4.28 

 4.36 

 4.:<0 

 4.49 

 4.59 

 4.-0 

 4.66 



défectueuse, même si l'on prend soiu de répandre 

 le moût refroidi en pluie à la surface du marc, 

 ainsi que cela avait lieu dans nos expériences. 

 L'eflet utile baisse de plus en plus. 



II faut alimenter le réfrigérant avec le moi'it ini- 

 tial, régler le débit de manière à obtenir la tempé- 

 rature cherchée après un seul passage et conduire 

 le moût refroidi dans une cuve spéciale, d'oij il 

 sera ensuite dirigé dans la cuve d'origine. Dans 

 ces conditions, c'est donc un abaissement de tem- 

 pérature du moût de 10" qu'il faut produire à 

 chaque réfrigération. 



D'un autre côté, comme il n'est pas avantageux 

 de chercher à obtenir l'échange intégral de tempé- 

 rature et qu'il est préférable de s'en tenir à un 

 écart de deux ou trois degrés, on voit qu'il y a plu- 

 tôt avantage à augmenter le nombre des réfrigé- 

 rations. Pour les moûts très sucrés, pouvant donner 

 14 à 15 °/o d'alcool, il faut compter sur 3 ou 4 réfri- 

 gérations successives à l'eau ordinaire. 



Ce qui importe le plus pour pratiquer la réfrigé- 

 ration, c'est d'avoir de l'eau à sa disposition en 

 quantité suflisanle. Avec les réfrigérants actuelle- 

 ment en usage, la température des eaux de source 

 Variant de 20 à 22", il faut, pour que le refroidisse- 

 ment se fasse assez rapidement, disposer d'un vo- 

 lume d'eau égal à celui du vin. 



Comme il faut trois ou quatre réfrigérations suc- 



convenablement réglés. Les constructeurs pour- 

 ront cependant facilement les modifier, afin d'aug- 

 menter l'effet utile et de diminuer le temps de la 

 réfrigération. Ils devront également les munir 

 d'un dispositif permettant de placer des thermo- 

 mètres à l'entrée et à la sortie du vin. 



Lorsque le volume d'eau fraîche dont on dis- 

 pose pour alimenter le réfrigérant est insulli- 

 sant, on pourra se servir de la même eau après 

 l'avoir préalablement refroidie par évaporation. 



On peut imaginer divers moyens pour obtenir le 

 refroidissement de l'eau. M. H. Dessoliers emploie 

 une cheminée en briques creuses disposées en 

 chicanes. L'eau qui sort du réfrigérant est distri- 

 buée en pluie au sommet de la cheminée et des- 

 cend lentement sur les parois des canaux ; un ven- 

 tilateur placé à la base refoule l'eau en sens inverse. 

 M. Wohlhuter se sert d'une tour en fer garnie de 

 balais de bruyère ' . L'eau ainsi refroidie par évapo- 

 ration est recueillie au bas de l'appareil et renvoyée 

 dans le réfrigérant. La quantité d'eau perdue est mi- 

 nime, puisqu'elle se réduit à la quantité vaporisée 

 pour rafraîchir celle qui reste. Ainsi, pour abaisser 

 de 30 à 20° la température de 100 hectolitres d'eau, 



' On pourrait encore faire circuler l'eau dans un système 

 de tubes poreux où elle serait refroidie par l'évaporation de 

 celle qui suinte par les pores. 



