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J. DUGAST — LA VINIFICATION EN ALGltRIE ET EN TUNISIE 



il l'aul cvnporei- envirdii d(l(l litres d'oau, soi! 

 !,()() °/o. Dans la pratique, les perles s'élèvent de 

 3 à i ■>/„ '. 



En résumé, les conclusions pratiques qui décou- 

 lent des recherches et des considérations que nous 

 venons d'exposer sommairement, peuvent être 

 résumées ainsi qu'il suit : 



1" La riiilfiration m Ah/âir ri en Tunixii- sf i//s- 

 liiii/Kr (le irllc dfi la Méfropolc par l'Hiralioii ili' la Inii/ii'- 

 ratuip qui se prodiiil pendant la fennenhiliiui. 



2° Tuntofi lex foif: que la n'c/iesne en sarre iln naa'il ni' 

 ilépasuepas 18 h 20 °/„, lafermenlation peut n'effectuer 

 fiui/ilètemenf sans le secours des réfrigérants^ à la rondi- 

 tio/i qu'on ait soin d'encurer les raisins ci une température 

 inférieure à 25°. 



3° Lorsque ta ji/oj o/iian de sucre est svpérunre ii 

 20 °/(,, il faut employer l'un des trois mni/ens suirants : 



•a) Tirer le rin en transports lorsque la température 

 atteint 40". Bans ces undilions, la fermentation reccnn- 

 mence et se tertnine doucenaoït : 



h) Ajonter de l'eau au moût pour nnncnrr la propor- 

 tion de sucre entre 18 et 20 "/„; 



c) Passer le moût cm réfriijéranl et niaintcnir sa tcni- 

 pérahire entre 2'i et '30° pendant tonle la durée de lafer- 

 un'n talion. 



Vil 



Seconds rins. — En présence de la faveur crois- 

 sante dont jouissent les vins blancs, beaucoup de 

 viticulteurs emploient une parlie plus ou moins 

 grande de leurs raisins rouges à faire du vin blanc. 

 I.e moût qui s'écoule librement après le foulage 

 est utilisé à faire du vin blanc, tandis que le reste 

 de la vendange est entonné dans un foudre pour 

 faire du second vin, après addition d'eau. 



Lorsque la quantité d'eau a été convenablement 

 calculée, on obtient des « seconds vins n suilisam- 

 ment alcooliques, colorés et riches en extrait qui 

 ont la plus grande analogie avec les vins ordi- 

 naires. Ces vins sont, du reste, vendus pour ce qu'ils 

 sont. Ces produits ne ressemblent donc pas aux 

 seconds vins de France si bien étudiés par M. A. 

 fiirard et qui sont obtenus en ajoutant au marc 

 une certaine quantité d'eau et de sucre. 



\'ins de liqueur. — Pour nlilmir des vins li(|iin- 

 reux,ilfaut des moûts très sucrés. La fermentation 

 se développe lentement et, bientôt, grfice à l'alcool 

 formé et au sucre qui reste encore non transformé, 

 elle s'arrête tout à fait. Le vin est alors doux et 

 alcoolique. Pour en assurer la conservation, on 

 ajoute de l'alcool de vin de manière à porter sa 

 richesse à 18 °/„ environ. 



' Il .semblerait plus rationnel de refroidir directement le 

 moùl on le faisant circuler dans des tubes recouverts d'une 

 iciilc mouillée, mais ce procédé n'a pas encore été essayé. 



Si l'on veut conserver dans le vin une plus 

 grande proportion de sucre indécomposé, on mute 

 à l'alcool plus tôt, au commencement de la fer- 

 mentation, si cela est nécessaire. L'addition de 

 l'alcool doit être suivie d'une forte agitation du 

 liquide pour que le mélange soit bien fait. 



L'Algérie et la Tunisie pourraient facilement 

 produire des vins de liqueur similaires à ceux qui 

 nous viennent d'Espagne ou d'ailleurs, et approvi- 

 sionner le marché français. 



riqwttes. — 11 est avantageux d'extraire des 

 marcs tout le vin qu'ils retiennent encore malgré 

 les plus fortes pressions. Voici comment on pro- 

 cède : On prend le marc, que l'on émiette avec 

 soin avant de l'introduire dans la cuve et on le 

 tasse couche par couche. On remplit ainsi cinq 

 cuves. On verse ensuite de l'eau sur la cuve n" 1 en 

 ayant soin de la répartir sur toute la surface du 

 marc, jusqu'à ce que le vin commence ;\ couler par 

 le robinet du bas de la cuve. Le petit vin qui coule 

 est porté sur la cuve n° 2 et ainsi de suite. Après 

 addition d'un volume d"eau représentant environ 

 3.5 fois le poids du marc et distribué en cinq arro- 

 sages successifs, le marc de la cuve n° 1 est com- 

 plètement épuisé et le liquide qui sort de la cuve 

 n" a aune composition voisine du vin restant dans 

 le marc. La cuve n° 1, vidée et rechargée, devient 

 la cuve n" 5, et la cuve n° 2 passe au n° 1. Ce la- 

 vage méthodique des marcs par déplacement 

 permet de les épuiser d'une façon complète. 



11 est préférable, lorsqu'on le peut, défaire com- 

 muniquer les cuves par un tuyautage disposé de 

 manière à faire sortir le liquide déplacé, qui esl 

 plus léger que l'eau, à la partie supérieure. 



Les procédés de fabrication des piquettes en 

 France, soigneusement étudiés par M. Miinlz, ne 

 (litTèrent pas de ceux employés en Algérie depuis 

 ])lusieurs années. 



La fabrication du vin est donc enfin entrée dans 

 une voie rationnelle. On voit que le protilème de la vi- 

 nification en Alçjèrie et en Tunisie est anjourd'/ini résolu 

 dans ses cp-andes lignes. On peut produire partout, 

 dans les diverses conditions, des vins bien fermen- 

 tes et par conséquent d'une conservation assurée. 



Mais, si nous sommes parvenus à obtenir des 

 vins sains et de bonne garde, il ne s'ensuit pas (]uc 

 nous devions nous contenter de ce résultat. Nous 

 devons, au contraire, nous elTorcer d'améliorer nos 

 produits en perfectionnant nos méthodes de fahii- 

 cation. La vinification est tellement complexe (pie 

 beaucoup de points importants restent encore obs- 

 curs. Nous travaillerons à les éclairer et à porter la 

 fabrication du vin ;\ ce degré de perfeclionnemcnl 

 (lue tous les viticulteurs souhaitent d'atteindre. 



