E. URBAIN 



KTAT ACTUEL DE LA SUCRERIE EN FRANCE 



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ganiques se dissolvent : il peut y avoir formation 

 d'acide métapectique, — véritable fléau de la fa- 

 brication, tous les métapectates étant solubles. 



Voici, pourfixerles idées, un exemple de l'échelle 

 des températures aux calorisateurs pour une bat- 

 terie de douze diffuseurs dont dix sont en activité, 

 en commençant par le diffuseur qui doitêtre vidé : 



Diffuseurs ïenipératures 



1 43 



i 60 



3 85 



4 83 



•i 83 



6 83 



1 83 



8 83 



9 70 



10 30 



L'épuisement est d'autant meilleur que la durée 

 du contact entre les cossettes et le liquide est plus 

 considérable : cependant il importe de travailler un 

 peu vite, parce que le temps provoque des altéra- 

 tions du jus. 



Le contrôle de la ditTusion se fait, dans les su- 

 creries, au moyen d'un bac jaugeur qui mesure les 

 quantités de jus entrant en travail, et surtout par 

 les analyses répétées du chimiste. En laissant, 

 par-exemple, 0,5 de sucre pour 100 de betteraves 

 dans les cossettes, on perd inutilement de 3.00U à 

 3.500 kilogrammes de sucre par million de kilo- 

 grammes de betteraves, c'est-à-dire une somme 

 très importante. On conçoit alors toute l'utilité in- 

 dispensable d'un contrôle chimique, et cependant 

 certaines sucreries françaises ne l'ont pas encore 

 chez elles. 



IV. — Ch.\UL.VGE des .IUS et C.\KliONAT.\T10.N. 



La diffusiuii ayant extrait de la betterave le jus 

 sucré et l'ayant dissous dans l'eau, la dissolution 

 obtenue renferme à la fois du sucre et à peu près 

 toutes les substances solubles qu'énumère le tableau 

 page 211 : matières azotées, sels minérauxet orga- 

 niques, acides organiques, etc. Elle est d'abord un 

 peu colorée et légèrement trouble : à l'air, sa colo- 

 ration augmente et son état trouble s'accentue en- 

 core; il s'y forme degros flocons noirs. Si la solution 

 était quelque temps abandonnée à elle-même, son 

 sucre ne larderait pas à s'altérer : il serait vite in- 

 verti parles acides organiques et subirait, en partie, 

 la fermentation lactique. Aussi iniporle-l-il de dé- 

 barrasserleplus rapidementpossible la solutiondes 

 principes autres que le sucre. La méthode employée 

 à cet effet consiste dans l'emploi de l'hydrate de 

 chaux et consécutivement, de l'acide carbonique : 

 la chaux forme avec certains acides organiques 

 et minéraux des composés à peu près insolubles 

 et, avec le sucre, un sel, le saccharate de chaux, 

 qui reste dissous dans l'eau. L'acide carbonique 

 agissant sur ce sel, lui prend la chaux pour former 



du carbonate de chaux insoluble, et isole le sucre, 

 lequel demeure à peu près seul en solution. 



Dt/êcalion. — Dans un certain nombre de fabri- 

 ques on ne chauffe pas les jus au sortir de la bat- 

 terie de diffusion, et l'on se contente d'y ajouter, 

 en une seule fois, toute la quantité de chaux néces- 

 saire pour faire ensuite la carbonatation. Ce pro- 

 cédé nous semble défectueux, et nous pensons qu'il 

 y a lieu d'opérer un chauffage et une addition 

 fi'actionnée de la chaux. Cette pratique, observée 

 dans le plus grand nombre des fabriques, donne 

 les meilleurs résultats. 



Donc, les jus sortant des diffuseurs, on les addi- 

 tionne d'un litre de lait de chaux à 20° Baume 

 pour 8 hectolitres de jus, et on les porte, le pli>s rajii- 

 (Iciiiciit possible, à-|- 93° C; c'est là ce qu'on appelle 

 la déféciition ; on envoie ensuite les jus désignés aux 

 bacs d'attente de la première carbonatation; ils y 

 reçoivent un dixième de leur volume de lait de 

 chaux à 20 ou 53° Baume, soit 2 kilos à 2 k. 3 de 

 chaux anhydre par hectolitre de jus. 



L'avantage de cette méthode est celui ci ; La pe- 

 tite quantité de chaux employée est suflisanle 

 pour saturer les acides organiques en liberté, 

 acides qui, sans cette précaution, intervertiraient 

 la saccharose à la température où il est nécessaire 

 de porter le liquide sucré pour coaguler une cer 

 taine quantité de l'albumine végétale dissoute dans 

 le jus. D'autre part, en procédant comme nous 

 venons de l'indiquer, on facilite considérablement 

 le passage des jus carbonates dans les filtres- 

 presses, opération que nous décrirons plus loin. 



Piincipe des earlinnf citions. — Le jus sucré qui a 

 subi une première défécation contient encore une 

 grande quantité de matières organiques et de sels 

 minéraux, dont il importe de se débarrasser. A cel 

 effet, on n'emploie plus actuellement que le pro- 

 cédé dit de la double carboiiatalioii, imaginé, il y a 

 quehiue quarante ans, par Périer et Possoz ; Le 

 jus étant additionné de la quantité de chaux néces- 

 saire, il se forme, au sein du liquide, des com- 

 posés organiques à base de calcium, du sulfate de 

 chaux peu soluble et des saccharates de chaux 



solubles : 



Ci2H"0'iCaO 

 et 



Ci2Hi20"2CaO 



En agissant sur ces saccharates, l'acide carbo- 

 nique les décompose ; le carbonate de chaux forme 

 entraine, en se précipitant, les composés insolu- 

 bles que les matières précédemment citées forment 

 avec la chaux. 



La pratique a démontré qu'il y a tout avantage 

 il répéter cette opération. Avant d'en décrire la 

 technique, il est utile d'indiquer comment se prépa- 



