ÉTAT ACTUEL DE LA SUCRERIE EN FRANCE 



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III. — REMARQUES SUR L'INDUSTRIE DU SUCRE 



A cet exposé si complet de l'état actuel de la su- 

 crerie en France, nous voudrions ajouter quelques 

 remarques relatives au rôle de la science et aux 

 conditions sociales du travail dans celte industrie. 

 Voici les renseif^nemenls que nous avons recueillis 

 à ce sujet : 



Rôle de la science. — Bien que les articles précé- 

 dents n'aient pu entrer dans tous les détails tech- 

 niques de la fabrication, ils nous la montrent 

 directement tributaire de la Mécanique, de la 

 Physique et de la Chimie. Des ingénieurs sont né- 

 cessaires pour monter les machines, en régler la 

 manœuvre, en diriger la marche, en perfectionner 

 sans cesse l'agencement. Non moins indispensables 

 sont les Chimistes pour effectuer, au cours de toutes 

 les opérations, les nombreuses analyses sans les- 

 quelles il serait impossible d'apprécier la qualité 

 du travail. Jour et nuit, ils doivent suivre, pas à 

 pas, toutes les phases de la fabrication, consignant 

 leurs analyses sur un registre que consulte cons- 

 tamment, à titre de guide, le directeur de l'usine. 

 Il est, par exemple, nécessaire d'être sans cesse 

 renseigné sur la densité exacte des jus de diffu- 

 sion, leur teneur en sucre, leur coefficient salin et 

 leur coefficient organique. Il faut connaître, toutes 

 les deux heures, la teneur en acide carbonique du 

 gaz fourni par le four à chaux ; on doit se préoccu- 

 per de l'alcalinité des jus de première et deuxième 

 carbonatation de chaque chaudière, et, par l'exa- 

 men des analyses de masse cuite, s'assurer de 

 l'épuration des sirops et des jus, etc., etc. 



D'autre part, le chimiste a encore pour mission 

 très importante de rendre possible le contrôle 

 chimique de la fabrication dont a parlé M. Lindet. 

 Le problème est le suivant : On a introduit sous 

 forme de betteraves une certaine quantité de 

 sucre dans l'usine; à la fin de la fabrication, on 

 doit retrouver cette quantité en additionnant : 

 1° le sucre obtenu à l'état cristallisé ; 2" le sucre 

 immobilisé dans les mélasses ; 3" le sucre que l'on 

 sait, par de nombreuses analyses, perdu dans les 

 résidus de fabrication : cossettes épuisées, eaux de 

 vidange des diffuseurs, écumes de carbonatation, 

 eaux de lavage des filtres-presses. Si la fabrication 

 s'est opérée dans de bonnes conditions et si le 

 contrôle a été bien fait, la balance s'établit à peu 

 de chose près. La différence qui existe toujours 

 représente les pertes indéterminées ou inconnues; dans 

 un bon travail, ces perles ne doivent pas dépasser 

 0,2 du poids de la betterave; elles résultent des 



fuites de jus aux serpentins, des entraînements de 

 sirops dans les appareils à cuire, de la destruction 

 du sucre dans ces mêmes appareils. 



Privé de contrôle, le fabricant ne sait com- 

 ment il travaille, puisqu'il ignore la valeur indus- 

 trielle de sa matière première, les perles qu'il 

 subit en cours de fabrication.il se trouve ainsi 

 dans l'impossibilité de remédier à un travail défec- 

 tueux. 



Or, disons-le, quoi qu'il nous en coiUe : tandis 

 que toute la sucrerie allemande est pourvue de ce 

 contrôle et, pour l'exercer avec précision, en- 

 tretient un personnel de chimistes versés dans la 

 pratique de leur art, — la moitié au plus de nos 

 sucreries françaises possèdent un laboratoire ; en- 

 core, dans cette quantité, un certain nombre em- 

 ploient pour leur contrôle non pas un chimiste, 

 mais des ouvriers à qui on a appris à se servir 

 d'un polarimètre et à déterminer une densité. 



La façon tout à fait défectueuse dont sont me- 

 nées beaucoup de petites sucreries résulte, sans 

 aucun doute, de la maigre estime où elles tiennent 

 le travail scientifique et de leur parcimonie en- 

 vers l'homme de science. 



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Sitaa/ioiis faites aux Inijéiiieurs el aux Chimistes. — 

 La plupart des sucreries sont la propriété de so- 

 ciétés qui gèrent elles-mêmes leurs affaires finan- 

 cières, mais confient la direction de l'usine à un 

 administrateur. Celui-ci peul être, en même temps, 

 le chef technique de la fabrication ou attribuer cet 

 emploi à un ingénieur, plus rarement à un chimiste, 

 placé sous ses ordres. Suivant l'étendue de leurs 

 fonctions et l'importance des manufactures, ces 

 directeurs reçoivent des traitements très variables: 

 dans les grandes sucreries, leurs appointements an- 

 nuels atteignent quinze mille francs el, dans quel- 

 ques cas, s'élèvent jusqu'à vingt-cinq mille. Dans 

 les usines de moyenne importance, leur rétribution 

 annuelle est souvent de six mille francs; elle des- 

 cend à trois mille six cents francs dans les petites 

 sucreries. 



Les chimistes qui ne sont pas chefs de fabrica- 

 tion, sont beaucoup moins rémunérés. Quand ils 

 ne font que surveiller le travail, régler la marche 

 de l'usine par leurs analyses el assurer la compta- 

 bilité du contrôle chimique, ce qui est d'extrême 

 importance, ils sont, en général, peu payés. Il 

 est, par exemple, 1res rare que le chimiste en chef 

 gagne six mille francs par an ; les autres chimistes, 

 attachés comme lui d'une façon continue à l'éta- 



