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F. ET J. JEAN — L'INDUSTRIE DES SUIES COMESTIBLES ET INDUSTRIELS 



inière deslinée ;i la sléarinerie el à la savonnerie. 

 La découverte de la marf^arine, la baisse continue 

 du cours du suif à fabrique décidèrent les fondeurs 

 de suif à s'outiller pour la fabrication des suifs 

 comestibles, de l'oléo et de la margarine. 



Le moment était-d'autant plus propice que le 

 prix élevé dubeurre leur permettaitd'écouleravan- 

 lageusement leurs produits, le prix du suif en 

 branches, réglé sur le cours du suif à fabrique, 

 étant tombé à un prix incroyable de bon marché. 



La même transformation de l'industrie du fon- 

 deur de suif eut lieu à l'Etranger, notamment en 

 Hollande, et aux États-Unis, mais sur une échelle 

 beaucoup plus vaste : car cette industrie n'a pas 

 eu à compter avec les tracasseries qui, sous pré- 

 texte de protéger l'Agriculture, sont faites en 

 Erance aux fabricants de margarine. 



Nous prendrons comme type, pour la descrip- 

 tion de l'industrie du fondeur de suif, un fondoir 

 produisant le suif comestible et le suif à fabrique. 



11. 



Suifs comestibles 



Les Suifs comestibles comprennent un ensemble de 

 dérivés du Suif de boucherie, dit suif en hraiir/ies : 

 les premiers jus, l'Oléo-Margarine et la Margarine. 



j; I. _ Premier traitement du Suif en branches. 



Le miifen branches provient de l'abatage des ani- 

 maux de boucherie et fait partie du cinquième 

 quartier, constitué par la peau, la tète, les cornes 

 et le suif. Les lieux de production du suif en bran- 

 ches sont: 1° les abattoirs municipaux: 2° les 

 abattoirs particuliers; :i° les boucheries. 



On dislingue deux sortes de suif en branches: 

 celui qui provient directement de l'abattoir et celui 

 qui est fourni par les étaux des boucliers. Le pre- 

 mier est généralement en gros morceaux, d'une 

 couleur blanc-rosé, opalin, d'odeur franche et de 

 saveur fraîche; il est supérieur au suif d'étal, lani 

 au point de vue de la fraîcheur et de la qualité que 

 du rendement; mis de suite en fabrication, il n'a 

 pas le temps de prendre le goût de suif: il con- 

 vient pour la production des suifs comestibles de 

 première qualité. 



Le suif d'étal est en petits morceaux; il est lU'- 

 dinairemenl inférieur comme fraîcheur au suif de 

 l'abattoir, parce qu'il séjourne chez les bouchers 

 avant le ramassage par les voitures des fondeurs. 

 Dans les grandes villes, le suif des étaux est re- 

 cueilli tous les jours par les garçons fondeurs: 

 dans les villages ou centres peu importants, le suif 

 n'est enlevé (ju'une ou deux fois par semaine. 



Le fondeur paie le suif en branches à raison de 

 70 °/o de rendement sur le cours olliciel du suif 

 frais fondu; le suif en branches donnant en 

 movenne un rendement en suif fondu de SO ",„. cet 



écart de 10 " „ constitue la rémunération des frais 

 de fabrication et le bénéfice du fondeur. Ainsi, le 

 suif fondu étant coté riO fr. .'iO les 100 kil., et le 

 rendement accordé étant de 70 "/„ , le \)rix du suif 

 en branches ressort à ;i9 fr. oo. 



Le fondeur fabricant de margarine se base géné- 

 ralement, pour établir son prix d'achat du suif en 

 branches, sur les prix auxquels il a vendu ses pro- 

 duits le mois précédent, défalcation faite de ses 

 frais généraux , ainsi que de ses frais de main- 

 d'œuvre et d'enfittage. 



Dans les centres où l'industrie des suifs comes- 

 tibles a une certaine importance, l'organisation du 

 fondoir a pour base la participation des bouchers, 

 qui s'engagent à livrer leurs suifs moyennant un 

 prix approximatif lixé à l'avance. A la tin de l'an- 

 née, défalcation faite des frais généraux, des inté- 

 rêts payés aux actionnaires et de o °/o des béné- 

 fices attribués au personnel, les bénéfices nets 

 résultant des opérations du fondoir sont répartis 

 entre les bouchers participants, et ce au prorata de 

 leurs fournitures de suif [tendant l'année. Getle 

 organisation est celle du Eondbir Central de Paris. 

 L'industrie du fondeur de suif est représentée par 

 le Syndicat (Jénéral des Corps tiras, qui compte 

 quatre cents adhérents, et il existe une société di- 

 secours mutuels pour les ouvriers l'ondeurs de suif. 



Foiii/'iirs. — Le suif en branches, après avoir l'Ir 

 épluché à l'abattoir, est porté au fondoir, où l'on 

 procède au triage des morceaux et à la sélection 

 des dilTérentes sortes de suif. 



Le suif de mouton, ayant une otleur .■>/// iienerls 

 trop prononcée, et le suif de veau, s'altérant trop 

 facilement, n entrent pas comme matière première 

 dans la fabrication de la margarine. Ces deux sortes 

 de suifs éliminées, on choisit les morceaux prove- 

 nant de la toUc. du ratis^ du millet, destinés à iournir 

 une ([ualité supérieure. Les autres morceaux, mé- 

 langés avec les belles parties du suif d'étal, ser- 

 vent à fabriquer une qualité également fraîche, 

 mais secondaire comme linesse de goùL 



Fabi-ication du premier jus. — Sous le nom de pre- 

 mier jus, on désigne le suif obtenu par fusion. ;i 

 basse température, des suifs en branches frais. 

 Cette dénomination est réservée aux suifs débai-- 

 barrassés de Iripalmitinc et de stéarine et desti- 

 nés à l'alimentation et à la labricalion de l'oléine. 



Les morceaux de suif, une fois triés, sont por- 

 tés dans un atelier spécial, fortement aéré, où IK 

 subissent une dessiccation partielle, qui a pour 

 effet de conserver le suif frais jusqu'au moment 

 de la mise en fabrication. En .\mérique el dans 

 quelques fondoirs français, le suif, après triage, 

 est jeté dans dc^ bai'; d'eau glai-ée. et lavé à plu- 



