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F. ET .T. JEAN - L'INDUSTRIE DES SUIFS COMESTIBLES ET INDUSTRIELS 



celle cuve ne supprime pas lempluj du Ijaiii-marie 

 reposoir. 



Pour les belles qualités de premier jus, la lem- 

 péralure de lusion ne dépasse pas environ OO de- 

 grés: pour les qualilés secondaires, la température 

 peut être portée jusqu'à rébuUition de l'eau. 



Quel que soit le système de cuve à fondre em- 

 ployé, la fonte des suifs comestibles ne se fait 

 jamais à feu nu, afin d'éviter un goût de cuit qui 

 rendrait la graisse impropre à l'alimentation. 



Lorsque le premier jus doit servir à la fahrica- 

 lion de Voiéo. il est, au sortir du bain-marie de 

 repos, réparti dans des bacs d'une contenance 

 d'environ 30 kilos, que l'on porte immédiatement 

 dans une chambre chauffée à 38 degrés et tenue à 

 l'abri de tout courant d'air. 



On l'abandonne au repos, dans ces conditions, 

 pendant '18 heures; la matière grasse cristallise, 

 c'est-à-dire que la stéarine se solidifie, landis 

 (lue l'oléine, Ouide à la température de la chambre 

 chaude, reste englobée dans les particules con- 

 crètes de stéarine. La masse prend alors un aspect 

 grenu tout diflerenl du suif refroidi brusquement; 

 dans cet état, le premier jus est apte à subir la 

 pression, quia pour but de séparer l'oléine de la 

 stéarine. 



Usff'f ileK premleix Jus. — Les premiers jus sont 

 grenus, de couleur jaune, ils ont la saveur agréable 

 de la graisse fraîche; ils ne laissent pas à la dégus- 

 tation\i saveur siii r/eiien's du suif. Us trouvent des 

 débouchés importants dans la fabrication de l'o- 

 léine et des saindoux factices, surlout en ce (jui 

 concerne les premiers jus de mouton. 



Depuis quelques années, les Américains, ayaul 

 besoin de trouver des débouchés pour les quantités 

 considérables d'huile de coton comestible qu'ils 

 produisent, ont, en effet, employé les premiers jus 

 de mouton et de bœuf pour solidifier cette huile, 

 qu'ils sont parvenus à blanchir. Ce mélange, addi- 

 tionné de saindoux, constitue le lard compoimcl, 

 qui, grâce à son bon marché, a trouvé des débou- 

 chés considérables, soit comme saindoux artificiel, 

 soit comme graisse à friture. En France, la pro- 

 duction des saindoux étant peu importante, on 

 emploie également lespremiersjus de mouton pour 

 fabriquer, par mélange avec des .s/w//( lurda et des 

 huiles de coton, de sésame ou d'arachide, des sain- 

 doux factices vendus sous les dénominations de 

 « saindoux de fabrique ", « graisse ménagère ». 



Le rendement du suif en branches en preniii'r 

 jus est variable. Il est en fonction de l'état de 

 l'animal abattu, de l'état de siccité du suif. Le 

 rendement moyeu est environ de 70 »/o pour le 

 suif de Ixeuf; il est un peu moins élevé pour le 

 suif de mouton el de veau. 



§ M. — Fabrication de l'Olèo, 



Le premierjus est constitué pardeux glycérides, 

 l'un concret, la sféarine, l'autre liquide à 38 de- 

 grés, huileux, ïolèi/ie, qui se sont déjà séparés 

 par le fait de la cristallisation du premier jus. Ce 

 mélange ayant un point de fusion trop élevé poui' 

 convenir à la fabrication de la margarine, il faut 

 en retirer la partie huileuse qui constitue l'oléo '. 

 Par ses propriétés physiques et organoleptiques. 

 l'oléo offre une grande analogie avec la graisse du 

 beurre ; el c'est la seule partie du premier jus qui 

 convienne pour la fabrication du beurre artificiel : 

 on l'isole de la stéarine au moyen de la presse 

 hydraulique. A cet effet, le premier jus venant de 

 la chambre chaude oii il a cristallisé, est réparti, à 

 raison d'environ un Uilo, dans des serviettes de 

 forte toile, que l'ouvrier plie de façon que la ma- 

 tière grasse enfermée dans le tissu forme un gâ- 

 teau de 18 centimètres X 20 et d'environ 1 centi- 

 mètre d'épaisseur. Les serviettes ainsi garnies siml 

 disposées par 4 ou 6 sur une forte plaque de ti'de 

 élamée, chauffée préalablement à 50 degrés, qui 

 l'ecouvre le plateau de la presse. 



Sur chaque rangée de 4 ou 6 gâteaux, l'ouvrirr 

 place une plaque de li'ife élamée, qu'il sort d'un 

 bain d'eau maintenu à 50 degrés. Lorsque la 

 presse est montée, elle comporte 100 à 200 gâteaux, 

 qui sont maintenus entre les plaques chaudes par 

 des guides passant entre des glissières. Le mon- 

 tage de la presse doit être fait rapidement: l'opi'- 

 ration exige le concours de trois ouvriers. 



La sé[)aration de l'oléo commence au cours du 

 chargement; sous l'action de la chaleur et du 

 poids des plaques de tôle, l'oléo filtre à travers les 

 serviettes et s'écoule dans un récipient placé sous 

 la gouttière du plateau de la presse. 



La presse hydraulique est mise lentement eu 

 action, au début, et la pression est poussée pro- 

 gressivement jusqu'à 150 kilos. Quelques margari- 

 niers pressent alors rapidement jusqu'à 175 kilos, 

 puis laissent brusquement tomber la pression. 



.\u cours du moulage de la presse et durant la 

 pression, la température des plaques, qui au débul 

 était de 50 degrés, s'est abaissée, de sorte que la 

 pression finale ne se fait f|u'à environ 40 degrés. 

 température à laquelle l'oléo. encore liquide, se 

 sépare de la stéarine, qui reste emprisonnée dans 

 les serviettes sous forme de gâteaux durs, semi- 

 transpareul;?, constituant le si/if /tri'sar. 



Le travail de la presse donne uu laiMe rende- 



I L'ntéo est, comme on voit, le nom industriel d'une sub>- 

 Uincc constituée fondamentalement par do Vuléine dans la- 

 quelle sont dissous certains des autres principes imniiidials 

 du suif. 



f\û(e lie la l'iircclion.) 



