F. ET J. JEAN — L'INDUSTRIE DES SUIFS COMESTIBLES ET INDUSTRIELS 



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meut, il esl l'art péniljk- pour les ouvriers; aussi 

 rmiiloie-t-on, dans les niargarineries importantes, 

 lies presses à doubles chariots permettant de pré- 

 parer une presse sur un chariot pendant que le 

 second subit la pression; on gagne ainsi un temps 

 fort appréciable. Pour diminuer la main-d'œuvre 

 et la fatigue occasionnées par le montage des pla- 

 ques chaudes, M. Moranne a construit un système 

 de presse à doubles chariots et à plaques mobiles 

 sur les colonnes de la presse et pouvant être sus- 

 pendues, au moyen de taquets, pendant le mon- 

 tage et le démontage de la presse. Ces plaques 

 sont chaufTées par circulation d'eau chaude à tem- 

 pérature convenable pour la pression. 



L'oléo refroidie lentement se présente sous un 

 aspect grenu, de couleur jaune ; sa saveur rap- 

 pelle celle du beurre fondu ; elle est entièrement 

 fusible dans la bouche. 



Certains fondeurs, ne transformant pas eux- 

 mêmes l'oléo en margarine, vendent leur production 

 aux margariniers. Les oléos destinées à la vente 

 sont enfùlées au sortir de la presse et misesii re- 

 froidir lentement pour provoquer la cristallisation. 



On trouve dans le commerce dilTérentes marques 

 d'oléos, dont les prix varient suivant qu'elles sont 

 l'xtra, premières ou secondes. 



L'unique emploi de l'oléo est dans la fabrication de la 

 inai-f/arine; son principal marché est Rotterdam, où 

 les Américains en expédient régulièrement des 

 quantités considérables fig. 7 . Le marché de Pa- 

 l'is est beaucoup moins important. 



La stéarine ou suif pressé provenant delà fabri- 

 cation de l'oléo comestible sert à la prépai-ation 

 lies saindoux artificiels, et le suif pressé industriel 

 est recherché en stéarinerie en raison de son ren- 

 dement en acides concrets. 



^3. — Fabrication de l'Oléo-Margarine 

 et de la Margarine. 



Enl.S(>9.M. Mège-Mouriès entreprit, à l'instigation 

 (le Napoléon III, des recherches ayant pour but de 

 procurer à la classe peu aisée de la population, une 

 graisse alimentaire saine, pouvant remplacer éco- 

 nomiquement le beurre. Après une série d'essais et 

 de recherches sur les conditions physiologiques 

 dans lesquelles se forme le beurre chez les Mam- 

 mifères. M. Mouriès prit en IS69un brevet pour la 

 fabrication d'un beurre artificiel qu'il dénomma 

 iilèd-marijarine. L'ne première fabrique de marga- 

 rine fut installée à Passy et fonctionna jusqu en 

 IH70. Elle fut détruite par l'invasion allemande. 

 Une nouvelle usine fut installée en 1872 à Poissy. 

 D'après le procédé Mège-Mouriès, on obtenait la 

 i transformation du suif en oléo-margarine enfaisant 

 [ digérer pendant deux heures à une température 

 de 4.3° la graisse de bœuf fraîche, préalablement 



broyée, avec de l'eau additionnée d'une petite 

 quantité de carbonate de soude et d'estomac de 

 mouton ou de porc. Sous l'action de la pepsine de 

 l'estomac, les membranes subis.saient une sorte de 

 digestion artificielle favorisant la séparation de la 

 matière grasse, qui, clarifiée, mise à cristalliser et 

 soumise à l'action de la presse hydraulique pour en 

 séparer la stéarine, fournissait l'oléo. 



L'oléo, fondue à basse température, lavée, puis 

 malaxée, opérations par lesquelles la pâte devenait 

 lisse et homogène, constituait W graisse de ménai/e 

 ou de conserve, produit neutre de goût, résistant 

 d'une façon remarquable à la rancidité et convenant 

 aux préparations culinaires. 



Pour transformer l'oléo-margarine en margarine 

 ayant la pâte, la couleur et l'arôme du beurre de va- 

 che. Mège-Mouriès émulsionnait l'oléo avec du lait 

 et de l'eau dans laquelle avaient macéré des frag- 

 ments de mamelle de vache. 11 obtenait ainsi une 

 sorte de crème épaisse, qui ressemblait à celle du 

 lait et qui, séparée de l'eau et du petit lait par ba- 

 rattage, colorée en jaune, puis soumise aux opéra- 

 tions de malaxage, lissage, etc., usitées dans la fa- 

 brication du beurre, fournissait un produit ayant 

 les plus grandes analogies avec le beurre de vache. 



Le 1"2 avril 1872, le Conseil d'Hygiène, sur un rap- 

 port favorable de Boudet, autorisa la fabrication et 

 la vente de l'oléo-margarine. 



Il se forma aussitôt une « Société .Vnonyme d'.\li- 

 meutation •> au capital de SOO.OOO francs, pour 

 l'exploitation des brevets Mouriès. Cette Société 

 réussit à faire adopter la margarine par la consom- 

 mation et à ouvrir au simili-beurre des débouchés 

 importants. 



En France, la fabrication de la margarine n'a 

 acquis une réelle importance qu'à partir de 188G, 

 époque à laquelle les fondeurs de suif transformè- 

 rent leur industrie et s'outillèrent pour la fabrica- 

 tion des suifs comestibles. 



Depuis le brevet .Mège-Mouriès, la préparation de 

 l'oléo et de la margarine s'est sensiblement modi- 

 fiée ; grâce aux perfectionnements apportés à l'ou- 

 tillage mécanique des margarineries, on a pu sup- 

 primer la digestion du suif avec la pepsine dans la 

 préparation du premier jus, ainsi que l'émulsion 

 de l'oléo avec la mamelle de vache, sans pour 

 cela nuire à la qualité des produits. 



Actuellement, la fabrication de la margarine con- 

 siste à baratter l'oléo, provenant du traitement 

 des premiers jus, avec du lait et une petite quan- 

 tité d'huile végétale de coton, sésame, ou arachide) 

 destinée à modifier la p;\lc de la margarine, trop 

 courte et trop cassante lorsqu'elle n'est formée que 

 de graisse animale. 



L'oléo. fondue àenvironio degrés, est introduite 

 dans une baratte-tonneau (lig. '*) ou dans une 



