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P. ET J. JEAN — L'INDUSTRIE DES SUIFS COMESTIBLES ET INDUSTRIELS 



hat'alle à double effet, avec du lail et de l'huile 

 végétale portés ti la même température. 



Sous l'action du liarattagc. l'oléo se trouve 

 émulsionnée avec le 

 laitct rhuilé, les par- 

 ticules grasses se di- 

 visent de plus en plus 

 et se mélangent inti- 

 mement avec l'huile 

 et le beurre du lait. 

 Le barattage dure 

 environ deux heures: 

 au cours de l'opéra- 

 tion, la température 

 du mélange s'est a- 

 baissée graduelle - 

 ment, de sorte qu'à 

 la fin elle est infé- 

 i-ieure au point de 

 fusion de l'oléo. On 

 sépare alors, par vi- 

 dange, le pelit-lail de 

 la crème, que l'on fait 

 toml)er dans un bac 



d'eau glacée, où, sous l'aclion d'un refroidissemenl 

 brusque, les parties grasses sont concrétées en 

 petites masses grummeleuses retenant , interpo- 

 sée, une certaine quantité de lait. 



Au moyen d'une sorte de panier à claire-voie, la 



Fis 



loppent dans le lait resté entre, les particules i^e 

 matières grasses, que la margarine prend l'arôme 

 du beui're. 



Une fois égouttée, 

 on soumet la matière 

 grasse au travail du 

 malaxeur-lisseur, a- 

 lin d'en chasser le 

 petit lail et de don- 

 ner il la pâte l'honio- 

 généité du beurre. 



Elle est souvent 

 passée, avec une pe- 

 tite quantitédebeur- 

 re pur, au malaxeui- 

 horizontal ifig. 'i) , 

 iroii lapàle sort prèle 

 à être emballée pour 

 les expéditions. 



La margarine se 

 vend en molles, ou 

 en pains d'une livre. 

 Pour l'exporlalion 

 elleesl emballéedans 

 des cuveaux de cinq kilos ou de ^o kilos ou en iVils 

 ou caisses de 25 à ■")() kilos. 



La qualité de la margarine dépend de la fraî- 

 cheur du suif ayant servi à fabrique"!' l'oléo, de la 

 qualité du lail et de l'huile employés pour le 



Baratte à otéo-margarine. 



Kig. 5. — Malajeur horizontal pour le nxélaivje ite lu inarr/arine et du l/eiirre. 



matière grasse concrète est retirée immèdialemcnl 

 du bain d'eau froide et versée dans des wago- 

 nets perforés, où elle séjourne pendant un temps 

 variable suivant la température de l'atelier. 



C'est au cours de cet égoutlage et de ce repos, 

 et sous l'aclion des ferments lactiques qui se déve- 



liarraltag(! el de la quanlilé de beurre pur dont ou 

 l'adilionne souvent pour augmenter son parfum : 

 les qualités extra peuvent soutenir la comparaison 

 avec les beurres de bonne marque. 



Les margariniers attachent une grande impor- 

 tance à laqualité du lait et à sa mise en ouvre au 



