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REMARQUES SUR L'INDUSTRIE DU SUIF 



les bavantsverscesgrandsproblèmesderinduslrie, 

 qu'ils ne pourront éclairer sans réaliser, en même 

 temps, un grand progrès scientifique. 



Feul-ètre les professeurs de nos Facultés porte- 

 raient-ils davantage sur ces questions leur atten- 

 tion et celle de leurs élèves, si les programmes de 

 la licence es sciences physiques exigeaient, dans 

 une plus large mesure, la connaissance des opéra- 

 tions industrielles tributaires de la Physique et de 

 la Chimie. Il 'est regrella.b\e, même pour la science 

 pure, que l'on puisse obtenir le diplôme de licencié 

 en n'ayant étudié que dans les livres la fabrication 

 du savon, des bougies, du gaz. du phénol, des ma- 

 tières colorantes, du verre, de l'acier, etc. La vi- 

 site des usines, l'étude, sur place, des procédés de 

 fabrication, sont éminemment suggessives et 

 devraient, à notre avis, s'imposer aux candidats 

 comme conséquence indirecte du détail et de la 

 précision des questions inscrites au programme 

 de l'examen. 



Quoi qu'il advienne do ces vœux, il ne semble 

 pas inutile, — limitant nos observations au sujet 

 particulier qui vient d'être traité ici, —défaire 

 remarquer le haut intérêt que présenterait, sans 

 aucun doute, jwur la Science et pour VIndustIrie, l'é- 

 tude méthodique des questions suivantes : 



Quiconque a un peu étudié la Chimie aura été 

 frappé, à la lecture de l'article de MM. F. et .1. 

 Jean, de l'écart qui semble exister entre certains 

 produits industriels et les principes immédiats 

 qu'on a coutume de montrer dans les cours. Si 

 nous ne nous trompons, nos manuels classiques 

 ne mentionnent pas l'otéo. La description qu'en 

 donnent MM. Jean indique bien que cette subs- 

 tance se rapproche beaucoup de l'oléine ou oléate 

 de glycérine. Mais quels sont, aujusie, les rapports 

 de ces deux matières? La Science et l'Industrie 

 seraient, au même titre, intéressées à le savoir. 

 11 ne serait pas moins important de définir chimi- 

 quement l'oléo-margariiie, d'en fixer la nature et 

 le procès chimique de formation. 



Ajoutons qu'à l'heure actuelle or. ignore la cons- 

 titution exacle de la margarine. On ne sait si la 

 substance qualifiée d'acide margarique et qui 

 parait répondre à la formule brute C'H^' G-, re- 

 présente un seul acide ou un mélange de subs- 

 tances voisines. Les phénomènes chimiques qui 

 se produisent dans la fabrication de la margarine 

 sont encore entourés d'obscurité. 



Le mécanisme intime des réactions qui, au couis 

 des opérations industrielles, conduisent des acides 

 stéarique, oléique et palmitique à leurs dérivés 

 poJij et irxji, est très mal connu. Dans les transactions 

 commerciales il est nécessaire de tenir compte de 

 ces derniers acides ; on y parvient au moyen de la 

 liqueur de llul)l. solution titrée d'iode dans l'al- 



cool, dont ils décolorent une quantité proportion- 

 nelle aux lacunes (ou désaturations de carbone 

 qu'ils contiennent; mais, outre celte indication, 

 facile à obtenir, il serait très utile de préciser les 

 relations de réaction de ces divers composés et 

 la façon dont ils se comportent sous Finlluence du 

 traitement industriel. On n'a sur ce sujet que de 

 vagues aperçus. 



Signalons enfin les services (jue rendrait à l'in- 

 dustrie des conserves alimentaires l'étude chimi- 

 que et microbiologiquedessuifs etdeleurs dérivés. 

 On sait quels soins tout spéciaux imposent à cette 

 industrie les graisses unies aux viandesàconserver. 

 Les points de fusion, en général très peu élevés. 

 des corps gras exigent des conditions particulières 

 de préparation, et entraînent cette conséquence 

 fâcheuse de la fonte spontanée de la graisse à l'in- 

 térieur de la boite de conservedans les pays chauds. 

 Ne pourrait-on obtenir des principes immédiats 

 du suif quelque déi'ivé à point de fusion relative- 

 ment élevé ? 



Cette question du rôle de la graisse dans les con- 

 serves est extrêmement importante, en raison de 

 la facilité avec laquelle la saponifient d'une part 

 diverses levures et moisissures, d'autre part les jus 

 abandonnés par les viandes et les légumes. L'ac- 

 tion même des graisses sur les parois de la boîte 

 ou du vase de conserve mérite toute attention : les 

 boîtes métalliques contenant du cuivre, les pote- 

 ries vernissées au sulfure de plomb décomposent 

 lentement les graisses; il se forme des stéarates 

 et desoléates de cuivreet de plomb, très vénéneux. 



Indépendamment de ces questions qu'il impor- 

 terait de mettre à l'étude, il semble intéressant de 

 considérer la façon tlont la science intervient ac- 

 tuellement dans l'industrie du fondeur de suif. 



Les transactions sur les matières grasses reposent 

 sur la détermination du filre^ d'après le procédé 

 duchimiste Bonis, et les tables dressées parDalican 

 et F. Jean permettent aux stéariniers de se rendre 

 compte du rendement de leurs suifs en acides 

 stéarique et oléique et en glycérine. 



Les fondoirs n'occupent pas de chimistes; les 

 contremaîtres sont, en elTet, au courant des opé- 

 rations nécessitées pour la déterminaison du titre; 

 et vendeurs et acheteurs font eux-mêmes cette 

 détermination. Ce n'est qu'en cas de désaccord 

 entre vendeur et acheteur que les fondeurs ont 

 recours à des chimistes acceptés par le Syndical 

 des Corps Gras et de la Stéarinerie '. 



Depuis que l'oléo a pris une grande extension, 



' Les laboratoires qui s'occupent spécialement do recher- 

 ches sur les corps gras sont ceux de MM. d'Eudevillc, Mil- 

 lian et Jean (d'Eudevillc à Paris, Jean à Paris, Millian :'i 

 Marseille . 



