REMARQUES SIR L'INDUSTRIE DU SUIE 



par suite de son emploi en margarinerie, il se 

 pioiluil une énorme quantité de suif pressé, ;i 

 iiaul litre, que l'on mélange souvent avec des 

 ;j;raisses de qualité inférieure pour les ramener au 

 litre du suif de place, soit i4°5. Ces suifs n'ont 

 plus la composition du suif pur de la boucherie, 

 bien qu'ils en aient le titre; et il arrive fréquem- 

 ment que leur emploi en stéarinerie donne lieu à 

 de graves mécomptes. D'autre part, dans les mo- 

 ments où la glycérine atteint des prix élevés, on 

 peut livrera la stéarinerie des suifs déglycérinés 

 en partie, sans que l'acheteur soit mis en gaj'de 

 contre celte manœuvre, puisque le titre ne l'indique 

 pas. Nous estimons donc, — d'après les renseigne- 

 ments qui nous ont été fournis à ce sujet — , que la 

 stéarinerie aurait grand intérêt àexiger le contrôle 

 (lu litre par d'autres méthodes, au lieu de s'en rap- 

 porter uniquement au titrage, qui ne donne qu'une 

 garantie relative '. 



Les falsifications des suifs se font avec du sel 

 marin, du plâtre, de l'alun, de la chaux, du carbo- 

 nate de soude, de la fécule. L'analyse chimique 

 et l'examen microscopique servent à les déceler. 



L'industrie recourt au.'isi aux chimistes pour 

 dépister les fraudes relatives à l'emploi de la 

 margarine dans la falsification des beurres. 



En 18S7 fut promulguée la loi réglementant 

 la vente de la margarine, loi qui oblige le ven- 

 deur à étiqueler ses produits et à ne vendre 

 la margarine que pour ce qu'elle est. (Loi du 

 1 i mars 188'7. 



Cette loi ne peut être appliquée qu'avec le 

 concours du chimiste. \ Paris, le Laboratoire 

 Municipal est chargé du contrôle des beurres: en 

 province cette tâche est dévolue soit aux labora- 

 toires municipaux, soit aux Stations agronomiques. 

 Les laboratoires particuliers sont généralement 

 chargés des contre-expertises. Certains chimistes 

 se sont spécialisés pour cette question -. 



Jusqu'en ces derniers temps il 890 , l'analyse 

 des beurres et la recherche des falsifications étaient 



' La dotevmirialion du tilre a une grande importance pour 

 estimer la valeur du suif; Toici, à ce sujet, l'indication que 

 nous communique un spécialiste très autorisé : selon qu'un 

 suif titrera plus ou moins de 44"5, le vendeur subira une 

 i-cfaclion de fr. 50 par 100 kilogr. ou une augmentation équi- 

 valente, si son suif tilre plus de ii^o ; un suif titrant 44".j 

 vaut 53 fr. 70, un suif titrant 45 degrés vaut 55 fr. 60. un 

 suif titrant 46 degrés vaut 56 fr. £0. 



- MM. Lhûte, Magnier de la Source, Jean, pour Paris: 

 M. Lescœur à Lille. 



choses peu aisées. Il résulte, en effet, de très nom- 

 breuses recherches poursuivies en France et â 

 l'Etranger, que la composition des beurres peut 

 varier dans des limites assez larges selon leur 

 origine, et il est bien- établi, maintenant, que. 

 selon la race des vaches, le genre d'alimentation, 

 la date departurition, etc., les beurres renferment 

 des quantités d'acides gras fixes et volatils, qui se 

 traduisent à l'analyse par des maxima et minima: 

 l'expert est donc exposé à déclarer purs des 

 beurres fraudés, et rire vfr-w^ lorsque la fraude 

 a été pratiquée assez habilement pour que le 

 mélange donne des résultats restant compris dans 

 les limites observées pour des beurres naturels, 

 ainsi que cela a été démontré par les travaux de 

 MM. Helnner, .\ngel, Rachmeyer, Reichardt, Ma- 

 gnier de laSource.Jorissen, Wauthers, Jean. Zune. 



Depuis ISHO, la question de l'analyse des beurres 

 a notablement progressé. et le chimiste, en effectuant 

 les déterminations indiquées par le Congrès inter- 

 national de Chimie de Rruxelles, telles que celle 

 de la densité, l'examen au microscope, la déter- 

 mination de la réfraction à l'oléoréfractomètre de 

 .MM. E. II. .\magat et F. Jean, de l'indice de sapo- 

 nification, du chiffre d'acides volatils, peut aujour- 

 d'hui reconnaître la fraude, dans la très grande 

 majorité des cas. 



En outre des méthodes chimiques mises en 

 œuvre pour dépister les falsifications du beurre 

 naturel par la margarine, on a quelquefois signalé 

 la possibilité de distinguer, au moyen du micros- 

 cope, la margarine naturelle du beurre et la mar- 

 garine artificiellement introduite dans cet aliment. 

 Les cristaux des deux sortes de margarines seraien l 

 un peu différents. 



On voit par là combien de recherches d'ordre 

 scientifiqtie s'imposent à l'industrie et au com- 

 merce du suif, pour en assurer le progrès et le 

 développement. L'association syndicale des fon- 

 deurs lui rendrait évidemment un service inesti- 

 mable en prenant l'initiative de tels travaux : il 

 lui appartient d'instituer plus qu'un service régu- 

 lier d'analyse et d'inspection : l'organisation sys- 

 tématique de travaux de science pure qui, portant la 

 lumière sur la chimie des suifs et de leurs produits 

 d'extraction, auraient pour conséquence le per- 

 fectionnement industriel. 



Louis Olivier. 



