R. LEZE 



L.\ L.MTEftlK MODERNE 



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LÀ LAITERIE MODERNE 



ET LI-XDUSTRIE DU LAIT CO^CE^'TRÉ 



L'utilisation industrielle des produits du lait 

 est venue, dans ces dernières années, apporter de 

 nouvelles et bienfaisantes ressources à nos agri- 

 culteurs, qui ont tant à souffrir dans leur lutte 

 pour la vie. 



Que l'on considère, en effet, soit les pays pro- 

 ducteurs du blé. que ravilissement des prix frappe 

 de coups si cruels, soit les vignobles desCharentes, 

 de la Vendée, du Poitou, dont le phylloxéra a di- 

 minué, presque jusqu'à l'anéantissement, les beaux 

 revenus d'autrefois, on aperçoit dans les régions 

 malheureuses les industries du lait s'établir peu à 

 peu. se répandre et faire entrevoir le salut dans 

 une situation paraissant fort compromise. 



Mais ce n"est plus la laiterie d'autrefois qui au- 

 rait été suffisamment rémunératrice pour contri- 

 l)uer à redonner la vigueur dans les exploitations 

 agricoles et à ramener la fortune. Ce ne sont pas 

 les quelques litres de lait que la ménagère utili- 

 sait naguère de son mieux, dans de petites pièces 

 noires et humides, qui pouvaient devenir une source 

 lie bénéfices, de taille à figurer dans les comptes 

 de nos grosses fermes d'aujourd'hui. 



Les laiteries se sont transformées ; celles qui 

 se sont élevées dans les pays dont nous parlions 

 sont de grandes et belles usines, propres et 

 aérées, et dans lesquelles l'activité et la science 

 (les ingénieurs, des mécaniciens, des chimistes, a 

 trouvé un vaste champ pour s'exercer. 



La laiterie moderne est devenue une industrie 

 t nmme la sucrerie, la distillerie, et elle a grandi 

 111 groupant autour d'un centre des efforts et des 

 capitaux qui, isolés, se trouvaient d'avance con- 

 damnés à demeurer éternellement stériles; au- 

 jourd'hui l'industrie de la laiterie égale en importance 

 et en mouvement de mpitau.t notre célèbre industrie 

 ri/icole. 



D'immenses progrès ont été réalisés: on a appris 

 par l'analyse à connaître la matière première mise 

 en œuvre; au moyen de l'écrémage mécanique, on 

 l'sl parvenu à traiter le lait aussitôt après la traite 

 ri à préparerainsi un champ d'une pureté parfaite 

 '1 des plus convenablement appropriés pour 

 locevoir les ferments que l'on aura à y ensemen- 



rt'i". 



Ce sont ces perfectionnements, dans lesquels la 

 -cience a la belle part, que nous nous proposons de 

 laisser rapidement en revue dans cet article, en in- 

 sistant plus particulièrement sur les procédés peu 

 connus ou nouveaux et surtout sur cette belle in- 



dustrie du lait concentré qui nous parait si pleine 

 d'avenir. 



I. — -Vnalvsk nr r-.\rr. 



On peut dire qu'il y a quelques, années à peine, 

 la composition du lait n'était pas connue : dans 

 les traités spéciaux, on se repassait d'âge en âge 

 d'anciennes analyses que chaque auteur rééditait 

 sans contrôle. On assignait presque une composi- 

 tion immuable au lait de vache, et il a fallu les 

 méthodes, si délicates, de .M. Duclaux, les autres 

 procédés, si rapides et si pratiques, d'.\dam et de 

 Marchand pour que l'on se trouvât en situation 

 de multiplier les essais et d'étudier les influences 

 si intéressantes de la nourriture et des races des 

 animaux sur le produit qu'ils fournissent. 



Dans ces derniers temps, on a découvert des 

 procédés d'analyse pratiques et encore plus simjdes 

 que les précédents. L'acide acétique (de Laval , 

 l'acide chlorhydrique Lezé), l'acide sulfurique 

 Babeock, puis flerber ont été proposés pour 

 isoler la matière grasse du lait, et aujourd'hui un 

 dosage se fait en quelques minutes. Les acides 

 dissolvent ou détruisent la caséine, la matière 

 grasse s'isole sans peine, et l'on parvient à réunir 

 les globules en un tout unique en chauffant quel- 

 que peu et surtout en augmentant la tendance à la 

 séparation par l'application de la force centrifuge. 



La qualité du lait fait l'objet d'un autre genre 

 de recherches; on sait combien ce précieux liquide 

 s'altère vite sous l'influence des agents de fermen- 

 tation: il apparaît de l'acide lactique, et, lorsque la 

 proportion de cet acide atteint i à 6 grammes par 

 litre, le lait tourne, la caséine se précipite. 



Les laits en voie d'altération sont des laits ma- 

 lades, et leur introduction dans le travail d'une 

 laiterie est dangereuse : car les fermentations se 

 propagent vite et le lait atteint peut devenir la 

 source d'une conlaminaiion générale et l'origine 

 de désastres difficiles à réparer. 



On se rend compte de l'état de bonne ou mau- 

 vaise santé des laits, soit en dosant leur acidité en 

 acide lactique Dornic , soit en les gardant à l'é- 

 tuve, en notant les phénomènes de tourne, d'o- 

 deur, etc., soit enfin en les essayant par la présure 

 (Lezé). Ce dernier procédé est d'une grande sim- 

 plicité : on prend 100 ce. du lait à essayer, on les 

 chauffe à 35" dans un bain-marie et on leur ajoute 

 ce. i de présure diluée dans neuf fois son vo- 

 lume d'eau, soit donc 1 ce. de présure ordinaire 



