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K. LEZE — LA LAlTKHlb; MODERNE 



commerciale au 1/10. On note exaclemenl, sur un 

 compteur à secondes, le moment de cette addi- 

 tion, puis celui de la coagulation ; les laits normaux 

 se coagulent avec une bonne présure du commerce 

 en trois ou quatre minutes ; un lait qui se coagule 

 beaucoup plus vite ou plus lentement doit être re- 

 gardé comme suspect ; l'essai de la présure indique 

 déjà très bien si le lait est altéré, si on y a ajouté 

 de l'eau ou des sels alcalins pour le conserver, etc. 



La matière première étant connue, il faut exa- 

 miner le parti qu'on devra en tirer et les traite- 

 ments industriels que l'on pourra lui faire subir. 



Le lait peut être consommé comme lait et vendu 

 en nature, ou transformé en beurre ou en fromage. 



La consommation du lait en nature a augmenté 

 dans ces dernières années dans des proportions 

 énormes : les médecins l'ont ordonné fréquem- 

 ment dans nombre de maladies et d'autant plus 

 volontiers que le commerce du lait s'est notable- 

 ment moralisé. Nous n'en sommes plus, à notre 

 époque, à ces étranges mixtures dont nous par- 

 laient nos livres d'autrefois. On ne met plus dans 

 le lait ni cervelle de cheval, ni amidon, et la seule 

 fraude courante — conséquence d'une mesure 

 adoptée au Laboratoire municipal — est l'écré- 

 mage suivi d'une addition d'eau. D'après le Labo- 

 ratoire municipal, un lait contenant 32 grammes 

 de matière grasse par litre est considéré comme 

 naturel ; quelques marchands de lait ne se gênent 

 pas alors pour écrémer au quart du lait renfermant 

 -42 à 43 grammes de matière grasse et une addition 

 de 15 "/„ ou 1<3 °/o d'eau ramène la densité à son 

 taux normal de 1,031 environ '. Mais, cette petite 

 fraude écartée, il reste pour le vendeur une grosse 

 question à résoudre : la conservation du produit. 



11. 



Gd.nsehvatiu.n et th.\.nspoi(t ne l.\Iï 



Le lait est malheureusement assaz instable; sa 

 structure, son harmonie ou sa composition chi- 

 mique changent soit sous l'inlluence du temps, soit 

 sous l'action, plus destructrice, des organismes mi- 

 croscopiques. 



Avec le temps, la crème se sépare et monte à la 

 partie supérieure du li(juide ; mais, dans ce cas, une 

 simple agitation peut reconstituer le lait avec toutes 

 ses propriétés primitives. Si les microbes ont com- 

 mencé dans le liquide, très favorable à leur dévelop- 

 pement, leur œuvre désorganisatrice, le malheur 

 est irrémédiable : la caséine, qui était à l'état de 



' Noms ne pinivuns nous empocliLT de (l('i)lorci' la fameuse 

 moyenne du Laboratoire municipal. Nous la voudrions plus 

 élevée : 37,5 ou 40 grammes par litre par e.\emple ; et, si les 

 laitiers disaient qu'il y a des vaches, les Hollandaises, qui ne 

 donnent ([ue 30 grammes, ce qui est vrai, on leur répondrait 

 de les vendre et d'en acheter de meilleures. Avec la moyenne 

 do 32 grammes, il y a une porte ouverte à la fraude ; à 

 40 grammes, on serait peut-être conduit à vendre le lait un 

 peu plus cher, mais le consommateur y gagnerait encore. 



suspension, se précipite; elle se sépare du sérum 

 devenu acide : le lait est tourné et impropre à 

 l'alimentation. 



Or, ces germes malfaisants sont partout : on les 

 trouve dans l'air, dans les eaux ; ils se rencontrent 

 sur les parois des vases qui reçoivent le lait, sur 

 les vêlements des ouvriers, sur leurs mains, et il est 

 si dillicile que la contamination du lait ne se pro- 

 duise pas que l'on peut, au contraire, afiirmer 

 d'avance qu'elle est inévitable et que le lait gardi' 

 à l'air sans précautions spéciales se désorganisera 

 tôt ou tard, mais se désorganisera sûrement. 



Pour le commerce de Paris ou des grandes 

 villes, on se contente ordinairement de pasteu- 

 l'iser le lait à une température de 70" à 75°; on en 

 prolonge ainsi la conservation pour un ou deu\ 

 jours, et c'est un délai suffisant dans la pratique. 



On trouve également dans le commerce des 

 laits conservés par le froid et qui ne subissent 

 aucune altération sensible tant que la températuri' 

 reste basse. 



Ce sont ces laits pasteurisés ou refroidis que 

 consomme surtout la ville de Paris ; l'on sait 

 qu'il s'en vend, tant en bidons qu'en bouteilles, 

 jusqu'à 3 et 600.000 litres par jour en hiver. 



Le transport s'eifectue sans grandes précautions 

 dans des wagons ouvertsj et il est à regretter que 

 l'on n'ait pas encore adopté en France les wagons 

 réfrigérants des Américains. A Paris, on con- 

 somme du lait arrivé en bidons et détaillé par les 

 marchands spéciaux, les crémiers ou les épiciers 

 et du lait livré en bouteilles fermées, cachetées 

 même. 



Les bouteilles viennent de l'exploitation et ar- 

 rivent emplies et cachetées, ou bien on les emplit 

 à Paris. .\ cause des énormes dangers et des frais 

 de casse, c'est ce dernier procédé qui est le plus 

 employé. 



Ce commerce du lait en bouteilles parait, au prc;- 

 mier abord, très rémunérateur pour le vendeur : 

 car le prix du litre varie de 40 à 00 ou 70 centimes. 

 Cependant il reste limité, car le transport des 

 bouteilles ne laisse pas «pie d'être assez coùli'u\ 

 et dilhcile. 



On peut dire iiu'en général le lait ainsi ofl'ert au 

 consommaleui' est très pur, très frais ; mais sou 

 prix est aussi bien élevé ; on a quelque peine a 

 payer un litre de lait (iO à 70 centimes, alors que le 

 détaillant de lait, l'épicier qui mesurent le litre dr 

 lait exactement dans des éprouvettes mainleums 

 très propres, le livrent à 30 ou même à 20 centi- 

 mes. 11 faut ajouter toutefois que ce prix de 20 cen- 

 times est un prix de réclame, car nous ne croyons 

 pas qu'il soit possible de livrer, môme en très 

 grosses quantités, à moins de 22 à 23 centimes le 

 litre, du lait de bonne qualité. 



