R. LEZE — LA LMTKBIE MODERNE 



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Les prix varient, du reste, quelque peu suivant les 

 saisons. En hiver, lorsque les vaches sont nourries 

 au sec à l'étahle, c'est le moment où les demandes 

 se produisent soit pour la fabrication des froma- 

 ges mous, Brie, Camembert, soit pour la consom- 

 mation dans les villes; le prix du lait est alors 

 plus élevé. Les différences sont de 3 à 4 centimes 

 entre les cours d'hiver et d'été. 



Les laitiers nourrisseurs ont aussi à Paris un 

 assez fort commerce de lait en nature, et de lait 

 réellement bon. Il faut mettre au rang des préju- 

 gés ou des souvenirs les vaches phtisiques, nour- 

 ries dans des étables malpropres avec des débris 

 de légumes ramassés sur les tas d'ordures. Au- 

 jourd'hui la plupart des nourrisseurs possèdent 

 de beaux établissements dont ils sont fiers et qu'ils 

 aiment à laisser visiter '. 



En résumé, les grandes villes, Paris entre autres, 

 sont abondamment alimentées de lait de bonne 

 qualité et à prix raisonnable. 



Mais, ce résultat étant acquis, il est un autre 

 prol)lème dont l'hygiéniste et l'industriel doivent 

 aussi se préoccuper. Depuis longtemps on cherche 

 à assurer au lait une conservation plus prolongée. 

 Les moyens pour cela sont tout indiqués : il faut 

 ou soustraire le lait à l'ingérence des microbes, 

 ou bien détruire ou immobiliser les organismes 

 existant dans le liquide. Pratiquement, il parait 

 impossible d'éviter l'ensemencement: on a beau 

 apporter dans les manipulations les précautions 

 les plus grandes, les soins les plus attentifs, filtrer 

 le lait, on ne fait que prolonger relativement peu 

 l'existence de ce liquide fragile. 



Nous ne parlons pas de l'emploi des antiseptiques 

 dans celte question de la conservation : ces sub- 

 stances, quelles qu'elles soient, sont nuisibles à la 

 santé du consommateur ou dénaturent le goût du 

 liquide ; elles devraient être absolument proscrites. 



La stérilisation par la chaleur apporte une solu- 

 tion au problème : il est évident que du lait bien 

 stérilisé, et gardé dans des vases disposés de telle 

 sorte que toute contamination nouvelle devienne 

 impossible, se conserverait indéfiniment. 



Mais, si cette solution assure, en réalité, la con- 



I Qu'il nous soil periius de ne ii:is partager cette opinion 

 di- notre distingué collaborateur. Nous avons plusieurs fois 

 visité les étables où les nourrisseurs de la banlieue de Paris 

 ■ ntretienncnt des vaches laitières, et, loin de trouver partout 

 les conditions d'espace et de propreté que requiert l'hy- 

 ;.;ii-ne la plus élémentaire, nous avons souvent été frappé et 

 de l'entassement exagéré des bestiaux dans des locaux insuf- 

 fisamment aérés, et surtout de ce fait que les animaux y sé- 

 journent d'une façon presque continue, jour et nuit, pendant 

 des semaines et des mois, sans aller au pâturage, qui, en 

 effet, n'existe pas aux alentours. Dans ces conditions la tu- 

 berculose a beau jeu, et les statistique.s de vaches pomme- 

 Hères publiées, depuis quelques années, par il. Xocard 

 montrent bien le danger que peut faire courir à la santé pu- 

 blique le lait produit dans beaucoup de ces vacheries, vraiment 

 '''•fectueuses à ce point de vue. {\oLe de la Direction.) 



servation cherchée, elle n'est cependant pas abso- 

 lument satisfaisante. La stérilisation exige, pour 

 être complète, une température de 102° au moins, 

 et déjà à 7o° ou 80° le lait s'altère, la caséine 

 change de nature, et du lait chauffé dans les en- 

 virons de 100° brunit et prend un goût de cuit 

 désagréable : ce n'est plus le lait primitif, à la cou- 

 leur crémeuse et à l'arôme si délicat. Il n'est pas 

 devenu impropre à l'alimentation, tant s'en faut; 

 les enfants se trouvent très bien de la consomma- 

 tion de ce lait, et l'emploi de cet aliment stérilisé 

 a déterminé, dans certaines circonstances, une 

 diminution sensible dans la mortalité infantile '. 

 Mais les inconvénients signalés n'en subsistent 

 pas moins, et ils sont nombreux. 



Dabi, en Suède, a imaginé un moyen de stérili- 

 sation qui, tout en restant bien efficace, parfait, ne 

 dénature pas le lait traité. Ce savant a remarqué 

 qu'à la température de 73° on détruit à peu près 

 tous les organismes nuisibles, mais que cette tem- 

 pérature n'atteint pas les spores de ces orga- 

 nismes. Il a alors institué le procédé suivant : 



Ilchautfe le lait à stérilisera 70^ environ pendant 

 une demi-heure; il le laisse refroidir ensuite et le 

 conserve un nombre d'heures variable avec la 

 température ambiante, jusqu'à ce que la plupart 

 des spores soient devenues adultes: c'est une affaire 

 de quelques heures seulement dans l'étuve à fer- 

 mentation, ou d'une journée entière si la tempé- 

 rature est relativement basse ou si l'on place les 

 vases hermétiquement clos qui contiennent le 

 lait, dans une chambre à 12° ou 13° seulement. 

 Alors, on fait subir au lait une deuxième chauffe 

 à 70°, suivie d'un nouveau refroidissement, et l'o- 

 pération est ainsi répétée jusqu'à cinq fois de 

 suite -. 



Le lait de Dahl se conserve plusieurs années sans 

 altération aucune : il est frais et doux, parfaitement 

 inaltéré; mais le procédé est d'une application 

 délicate et l'auteur n'a pas donné tous les rensei- 

 gnements sur les temps et les températures. 



Enfin, dernier gros inconvénient, ce procédé est 

 d'une application lente et coiiteuse. 



En résumé, on voit que la stérilisation du lait 

 n'est satisfaisante ni par les unes ni par les autres 

 de ces méthodes; il a fallu chercher autre chose. 

 C'est un Français, Martin de Lignac, qui, vers 

 le milieu de ce siècle, a eu le premier l'idée heu- 

 reuse de conserver le lait par la concentration ou. 



1 Voir, dans la Revue générale ilex Sciences, les articles du 

 D'' Budin sur la stérilisation pratique du lait pour l'alimen- 

 tation de la petite enfance Revue du 13 novembre et du 

 15 décembre 1893). 



- Le principe de cette méthode a été imaginé par Tyndall, 

 puis vulgarisé par le D'' Koch. 11 est aujourd'hui d'usage 

 courant dans les laboratoires pour stériliser la gélatine. 

 (Sole lie la Direction.] 



