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R. lAi'AE — LA LAITERIE MODERNE 



en d"aulres lermes, par le départ de la plus grande 

 quantité d'eau que renferme normalement ce li- 

 quide. Sur ce principe est aujourd'hui fondée une 

 grande industrie, qu'il nous fautmainlenant décrire. 



m. 



l.MIl STlilH nu LAIT CONCENTlîi: 



La réalisation de l'idée conçue par Martin de 

 Lignac semble au premier abord des plus faciles, 

 puisqu'il suffit théoriquement de faire bouillir le 



Puis, le lait, après avoir été pasteurisé ((ig. i,) 

 est concentré dans le \\de partiel , car Tévaporation 

 à l'air libre présenterait les inconvônienis du rtii/. 

 que nous avons signalés. 



L'appareil à concentrer (fig. 2), photographié 

 dans la grande condenserie de MM. Genvrain frères, 

 est semblable à celui des sucreries ou des raffine- 

 ries : c'est une grosse chaudière de cuivre chaufTéi' 

 par un double fond et des serpentins. Les vapeurs 



I*'ig- 1. — linscmble des appareils ù pnsteuyiser et à svrrer le Util destiné à la condensation. — Sur la gauche se voient 



les app;ireils destinés à ])astetiri.sei- le lait ; le lait fst ensuite sucré dans les cuves figurées à droite, puis il est aspiré, 

 par le tulie qui plonge dans l'une di's cuvi's, jusqu'à l'étape supérieur, où il est envoyé dans les appareils à condensa- 

 tiun. 



lait pour en séparer l'eau. En pratique, la question 

 est un peu plus complexe, l'opération assez déli- 

 cate. L'expérience a montré que la concentration 

 ne peut donner de bons résultats que si l'on opère 

 sur des laits parfaitement sains. D'où la nécessité 

 d'examiner et d'analyser les laits traités, de re- 

 jeter les laits malades, cl, enfin, de pasteuriser les 

 laits reconnus bons par les essais préalables. 



Les analyses sont des plus simples, étant entendu 

 qu'elles ne doivent porter que sur la qualité du 

 lait. On les exécute pratiquement parle dosage de 

 l'acidité, et mieux par la présure, ainsi que nous 

 l'avons proposé. 



du liquide amené à l'ébullition sont condensées 

 au contact de l'eau froide ; l'injection est faite 

 dans nos api>areils aussi près que possible de la 

 chaudière à cuire ; cette disposition nous a donné en 

 pratique des résultats d'autant meilleurs qtie nous 

 avons pris la précaution de placer la chaudière îi 

 7 ou 8 mètres du sol pour soulager la pompe à air. 



Il est inutile d'insister sur ces détails, mais il 

 nous paraît intéressant de décrire comment se fail 

 une cuite de lait, cette opération étant resiée jus- 

 (|u'à présent enveloppée d'un certain mystère par 

 les ouvriers cuiseurs, qui ont intérêt à faire valoir 

 leurs talents. 



