R. LEZE — LA LAlTERIl': MODKRNE 



le vide jusqu'à 71 ou "2 centimètres. Après s'être 

 assuré de l'élanchéité de l'appareil, on ouvre le 

 roliinet d'adduction de lait chaud ; on commence 

 l'injection de l'eau dans le condenseur. La tempé- 

 rature s'élève peu à peu dans le vacuum, sous 

 l'influence du lait chaud ; toutes les pièces 

 s'échaufTent; on arrive à 32" et à 08 centimètres de 

 vide. 



On commence à donner la vapeur dans le 

 double fond, au moment où celui-ci est recouvert 

 par le lait; il se l'ait une ébullition tumultueuse, 

 le lait s'envole (suivant l'expression vulgaire) et 

 l'ouvrier puiseur est obligé d'apporter la plus 

 grande attention pour éviter les perles de lait par 

 entraînement dans le condenseur. 11 ouvre, de 

 temps à autre, le robinet de rentrée d'air pour 

 apaiser celte ébullition, il surveille le robinet de 

 vapeur du double fond, celui de l'arrivée du lait. 

 Celte mise en marche est très délicate et exige de 

 l'habileté et du sang-froid. 



Peu à peu l'ébullition s'apaise et le cuiseur règle 

 tous les robinets pour que, l'admission du lait 

 se faisant d'une façon continue, la température 

 reste dans les environs de ol)° à .ï2° et la pression 

 de 06 à 08 centimètres. 



Le cuiseur ne doit pas quitter un moment son 

 appareil, car il a à surveiller les températures, les 

 pressions, l'alimentulion de la vapeur et du lait, 

 la bonne arrivée d'eau dans le condenseur et l'é- 

 vacuation de celle eau à température normale. Si 

 les fonctions de cet ouvrier ne sont entourées d'au- 

 cun mystère, elles ne laissent pas que d'exiger 

 beaucoup d'attention et d'expérience. Il ne faut pas 

 perdre la tête dans ce poste : on cuit à la fois plu- 

 sieurs milliers de litres de lait, et ce sont plusieurs 

 centaines de francs qui sont en jeu; une cuite 

 manquée est bonne à jeter ou à donner aux porcs, 

 car son introduction sur le marché pourrait porter 

 un coup désastreux à la renommée de la marque 

 du fabricant. 



Toutes choses étant bien réglées, l'alimotilation 

 du lait se faisant conlinuellement, l'ébullition est 

 active; on voit, parles lunettes de l'appareil, lelait 

 soulevé en vagues tumultueuses et violemment 

 agité : des gouttelettes s'éparpillent en poussière 

 au-dessus du liquide, sans cependant (|u'il y ait 

 d'entraînement au dehors. 



F^eu à peu le niveau monte, le liquide devient 

 plus visqueux, s'étale en larmes sur les glaces qui 

 servent de regard. On donne la vapeur dans les 

 serpentins aussitôt qu'ils sont recouverts, et on 

 continue à emplir la chaudière jusqu'à ce que le 

 lait atteigne environ la moitié de la capacité totale. 

 Lorsqu'on a condensé le volume voulu, on prend 

 des échantillons au moyen de la sonde et on exa- 

 mine la consistance de la pâte. 



Il est nécessaire d'apporter une grande attention 

 à cette épreuve, car elle est destinée à renseigner 

 sur la qualité de la cuite faite. 



Le cuiseur doit tendre à concentrer autant que 

 possible ; mais il ne faut pas, cependant, qu'il dé- 

 passe la limite de solubilité du sucre de lait; si 

 celui-ci se dépose, le lait est sableux .- les petits 

 cristaux de lactose produisent à la dégustation une 

 sensation de sable dans le liquide pâteux. Il faut 

 essayer, à plusieurs reprises, si la pâte, ramenée à 

 la température ordinaire, est bien liée, lîlanle 

 comme la mélasse et onctueuse. Le point précis est 

 difficile à atteindre : aussi le bon cuiseur doit-il 

 rester en deçà et ne terminer la concentration qu'au 

 dernier moment. 



A cet elTet, lorsqu'il approche du point voulu, il 

 coupe la vapeur de chauffage et active le couranl 

 d'eau dans le condenseur; la température baisse à 

 40° et le vide atleint 70 ou 71 centimètres. 



On écoule la pâle dans un refroidissoir approprié 

 et on l'amène lentement, on 1 heure à 2 heures, 

 à la température ambiante, tout en l'agitant tou- 

 jours, mais sans brusquerie. 



Il est d'usage de sucrer le lait avanl de le con- 

 centrer fig. 1) : le sucre agit comme antiseptique el 

 contribue, d'autre part, à donner à la pâte celle 

 consistance sirupeuse que recherche le consom- 

 mateur; le lait bien condensé ressemble à du miel, 

 il en a le goilt et est à peine plus fluide. 



Nous en avons examiné un assez grand nombri' 

 d'échantillons et nous avons trouvé qu'en moyenne 

 de bons laits non écrémés ou écrémés à peine des 

 fournisseurs s'acquittent parfois de ce soin don- 

 nent à la concentration un produit dont le ta- 

 bleau 1 ci-joint résume la composition. 



TAiii.EAU I. — Composition du lait concentré. 



DENSITÉ ENVIRON l.iiO ",'nh'o'*' 



Beurre (matic^re grasse) 10 



.Sucre de lait (lactose' , M 



.Sucre de canne (ajoutèl ^S 



Mat. albuminoïdes (caséine, etc.) '. . Il) 



Cendres imat. fixes' - 



Eau '. Jl^ 



UIU 



Dans la pratique, en ajoutant la quanlilé de sucre 

 de canne convenable, on peut admettre qu'il faut 

 1 litre 200 à ;tO0 pour faire une boîte de lail con- 

 centré de ioO grammes, correspcmdant au volume 

 de :{aO centimètres cubes si la densité est 1,:]; c'csl- 

 à-dire que, si l'on défalque le sucre ajouté ii:i:î 

 grammes ou 8'i centimètres cubes, par boîte de 

 450 grammes , il reste ;i,">0— 84 = 206 centimèlre-< 

 cubes qui ont été fournis par le lait primitif. 



Donc, l.;$00 centimètres cubes de lait naturel 

 donnent: 2(i0 centimètres cubes de lait concentré. 



