R. LEZE — LA LAITEUIE AlUDERNE 



sans sucre ; 330 centimètres cubes de lait concen- 

 tré sucré. 



On obtient pratiquement 70 à 75 boîtes de lait 

 concentré par 1(X) litres de lait travaillé, et, si l'on 

 considère le prix de vente du lait concentré dans 

 le commerce, il est facile de se convaincre que 

 l'industrie dont nous avons démontré l'utilité, est 

 aussi rémunératrice. 



Cependant, ici se pose naturellement une grosse 

 question : Ce lait concentré trouve-t-il acquéreur? 

 Nous répondrons : Oui, l'acquéreur est partout: la 

 consommation n'ira qu'en augmentant. 



Le lait concentré régénère le lait naturel par une 

 simple addition d'eau; le lait naturel se reconstitue 

 avec toutes ses propriétés premières: son goût dé- 

 licat, sa bonne odeur, douce et agréable; mais, 

 cependant, il est sucré. Ce n'est pas un grave défaut, 

 car le lait n'est qu'exceptionnellement consommé 

 sans sucre: on sucre le thé ou le café auxquels on 

 ajoute du lait; on sucre le lait donné aux petits 

 enfants, et que d'avantages alors viennent com- 

 penser et au delà le petit désagrément de cette pré- 

 sence presque inévitable du sucre. Le lait concentré 

 ou condensé se conserve presque indéfiniment: il 

 est toujours prêt, on l'a sous la main, une boîte 

 entamée ne s'altère qu'en un temps très long, elle 

 peut rester ouverte plusieurs jours sans aucun in- 

 convénient, et, enfin, dernière considération, qui a 

 bien sa valeur,- on est certain de la bonne qualité 

 du produit, car, du lait qui aurait été malade 

 ou contaminé seulement , aurait tourné dans 

 l'appareil à cuire au moment de la concentra- 

 tion. 



Aussi, déjà voyons-nous cette consommation du 

 lait concentré aller rapidement en augmentant: en 

 Angleterre, chaque ménage a sa provision de 

 quelques boîtes de lait condensé et trouve un 

 avantage énorme à ne pas être obligé de compter 

 sur le laitier, qui peut faire défaut. 



L'industrie du lait concentié paraît aussi appelée 

 à un grand développement en France. Puisque 

 nous nous trouvons, — avec notre climat doux et 

 humide, notre sol riche et largement arrosé, nos 

 belles races indigènes laitières, — dans les meil- 

 leures conditions pourproduire par énormes quan- 

 tités un lait savoureux, nous devrions chercher à 

 prolîter de cette situation pour développer encore 

 notre production laitière en vue de cette applica- 

 tion tout indii{uée. 



C'est un débouché nouveau qui nous est offert, 

 débouché énorme, puisqu'il aboutit non seulement 

 à la consommation locale, mais qu'il atteint aussi 

 et surtout le commerce d'exportation, l'alimentation 

 de nos marins et de nos colonies, qu'il s'adresse à 

 ces gros consommateurs qui sont le Brésil, 

 l'Inde, etc. 



REVUE GÉ.VÉRALE DES SCIE.XCES, 1895. 



IV. — Dérivés du l.\it. 

 Beurres ict fromages. 



Beurre. — Le beurre est fabriqué en barattant la 

 crème, et il est intéressant de constater les progrès 

 faits dans l'exécution des opérations de celte indus- 

 trie. 



Dans les i)elles laiteries modernes, la crème est 

 ensemencée avec des ferments purs et on arrive 

 a l'amener au point précis de sa meilleure utilisa- 

 lion. On observe maintenant les températures, les 

 acidités : tout est si bien étudié que l'on ne ren- 

 contre plus dans la fabrication les manques ou les 

 mécomptes que l'on attribuait autrefois aux 

 orages ou aux odeurs mauvaises. 



Si l'on n'a pas fait de grands progrès dans la 

 construction des barattes, on a cependant étudié 

 de plus près leur fonctionnement, et le temps n'est 

 pas éloigné où l'on se convaincra de cette vérité 

 que le barattage est surtout intéressant au point 

 de vue desréaclionschimiques qui se passent dans 

 la baratte. On commence à entrevoir les effets et 

 les conséquences de l'acidité qui s'y développe 

 et l'on arrive à préparer des beurres d'un arôme 

 très fin, d'un goût exquis, en observant lesphases 

 de l'acidification et en mettant à profit l'action de 

 l'acide apparu. 



Nous avons apporté d'Amérique les plans d'un 

 nouveau malaxeur, le Fargo i Simon et fils, cons- 

 tructeurs à Cherbourg), que l'on a adopté partout 

 aux Etals-Unis et au Canada. Avec un fargo, on 

 fait, sans supplément de force, le travail de trois 

 ou quatre malaxeurs à taljle. 



L'industrie du beurre a subi depuis quelques 

 années une transformation complète : au lieu de 

 l'écrémage spontané si incertain, on a adopté 

 presque partout l'écrémage au moyen de la force 

 centrifuge. Les appareils construits dans le but 

 d'effectuer celte séparation mécani(iuede la crème 

 légère et du liquide plus dense, qui est le lait sans 

 matière grasse, ont surgi nombreux et ont été de 

 jour en jour plus perfectionnés. La dernière écré- 

 meuse centrifuge parue, Vitlfa-rolihri (fig. 3), permet 

 de traiter 30 à (iO litres de lait à l'heure en faisant 

 tourner à la main et sans aucune fatigue un petit 

 appareil facile à manier. 



Avec lesécrènieuses, avec la possibilité d'obtenir 

 sûrement des crèmes fraîches et pures, les fabri- 

 cants se sont préoccupés davantage des soins de 

 propreté dans la laiterie, au grand profit de l'amé- 

 lioration de la qualité de leurs produits. 



Le beurre fin, délicat, bien présenté, est mar- 

 chandise courante maintenant, au grand agrément 

 du consommateur, et, de ce fait, la consommation 

 tend à augmenter quelque peu. Cependant elle 

 reste encore bien faible, el à Paris, en particulier, 



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